Foodies

skrevet af Michael 06/06/2010

 Print opskrift   

Der findes bøffer og så findes der BØFFER! De fleste bøffer der steges i Danmark kommer fra supermarkedernes kølediske, hvor smarte mærkater fortæller dig at 2 bøffer på tilsammen 300-350gr er store bøffer. Men en bøf skal have en hvis størrelse inden den er god at grille. Den skal være mindst 2½cm tyk og så har den helt automatisk en vægt på mindst 250gr.

I dag grillede vi nogle rigtige bøffer!

500gr super mørt dansk økologisk oksekød fra fritgående dyr… 500gr per bøf  altså… i alt 2kg super mørt kød fra Fuglebjerggård – det bliver ikke bedre!

Men hvordan griller man så bedst sådan en bøf?

Jo har man en kuglegrill så er man klædt på til at få det bedste ud af kødet – sådan en bøf skal jo være grillet grundigt på ydersiden, men alligevel rød eller medium indeni…

Fidusen er først og fremmest at bruge trækul i stedet for briketter. Trækul brænder ved en langt højere temperatur og giver derfor en rigtig grillskorpe til kødet på kort tid.

Den anden del af processen er den indirekte del, hvor kødet for varme uden at kødet brankes…

Sat sammen betyder det at processen er enkel:

Tænd op i grillen med det der hedder 50/50 kul. Det vil sige at trækullene kun ligger på den ene halvdel af kulristen.

Når kullene alle er rødglødende og varmen er højest kommes kødet på. Giv det ca. 2min på hver side til det har den rigtige grillede skorpe og så skal det væk fra varmen. Kom kødet over på den side hvor der ikke er nogen kul og kom låget på.

Tiden kan ikke bare gives – du er nød til at mærke på det. Det mest kendte trick et at sammenligne med musklen mellem tommel og pegefinger:

-          Bruger du ingen fingre føles det som råt kød

-          Samler du pege og tommelfinger føles det som rødt kød

-          Samler du langfinger og tommefinger føles det som ”medium rare”

-          Samler du ringfinger og tommelfinger er vi på medium

-          Føles din bøf som når du samler lillefinger og tommelfinger… Ja så er den gennemstegt (og ødelagt).

De bøffer vi stegte i dag fik 2 min på hver side på direkte varme og 5 min under låg indirekte – og de var perfekt ”medium rare”.

Når bøffen er nået til det stadie du vil have den skal den tages af og have lov at hvile. Læg den på et fad og kom en lille smule hvidløgssmør på inden du dækker den løst med sølvpapir og lader stå i 5 min.

Efter 5 min har safterne samles sig i kødet igen og den er klar til at spise – velbekomme!

skrevet af Michael 05/06/2010

 Print opskrift   

Jeg ved ikke hvorfor, men kylling er for mig noget af det bedste der findes at grille. Måske er det fordi kyllingen med sin neutrale smag meget nemt tager smag fra marinade og røg, men uanset årsagen så er det tid at grille kylling igen

Denne marinade er inspireret af de Thailandske smags indtryk fra chili, ingefær, hvidløg og fish sauce og går bedst sammen med over-/underlår – altså det mørke kyllingekød.

Til 12 under-/overlår bruges

3-4 cm ingefær, skrællet og revet
2 røde chilier, hakket fint (fjern kerner hvis den ikke skal være for stærk)
4 store fed hvidløg, presset
3 spsk fish sauce
3 spsk lys soja sauce
Saften fra 1 citron eller 2 lime
9 spsk honning

Tilberedningen er nem: Bland alle ingredienserne sammen i en skål og kom kyllingestykkerne ned i. Bland godt rundt og sørg for at alle kyllingestykkerne er dækket af marinade. Lad kyllingen marinere i 6-8 timer i køleskabet – husk at blande rundt en gang imellem så alle stykkerne får lige meget marinade. Kom evt kylling og marinade i en plastik pose mens den marinerer – det fylder mindre og så er det bare at vende posen 3-4 gange istedet. Meget nemmere and at skulle tage en skål ud, fjerne afdækning, blande rundt med en stor ske og sætte afdækning på igen

Kylling skal have lang tid på grillen ved lav varme, så de bliver gennemstegt men ikke tørre. Tænd derfor op i din kuglegrill til indirekte stegning. Har man ikke en kugle grill kan de sikkert steges over direkte kul, men sørg for at afstanden til kullene er stor og vend dem hyppigt.

Når kullene er klar tages kyllingestykkerne op af marinaden og dryppes af. Gem marinaden til senere.

Kom kyllingestykkerne på grillen og giv dem 40-45min indirekte og under låg mens de vendes 1 eller 2 gange undervejs. Herefter pensles de med marinaden inden de får 10min mere.

Nyd de grillede kyllingestykker varme og skulle der være noget tilovers smager de også godt kolde – måske til en frokost i det grønne? - Velbekomme

skrevet af Michael 03/04/2010

 Print opskrift   

Påske og lam hænger af uransaglige årsager sammen i Danmark – uransagelige fordi årets lam ikke er store nok til at spise endnu når påsken kommer… Men uanset så smager lam altid godt og grillet lam smager endnu bedre

3½ kg lammekølle

6 fed hvidløg, fint hakket

1 stor håndfuld bredbladet persille, fint hakket.

Dette dejlige 3½ kg store stykke dansk lammekølle blev udbenet og derefter fyldt med hakket persille og hvidløg, inden den fik lov til at ligge i køleskabet og trække et par timer.

Derefter blev det snøret godt og grundigt sammen med kødsnor og så blev spiddet skubbet hårdt og brutalt igennem.

Ud på grillen med dyret og efter 2 timers sagte snurren var det klart.

Super nemt og super skønt!

skrevet af Michael 21/03/2010

 Print opskrift   

“Kan man grille en hel kalkun i sin Weber?”. Dette spørgsmål har vi stillet os selv de sidste par år omkring Thanksgiving tid, men den forsigtige hustru har hvert år sagt at vi skal prøve det uden gæster først, så vi ikke ødelægger Thanksgiving… Derfor har spørgsmålet været ubesvaret – indtil nu.

Den knap så forsigtige af os tør nemlig godt satse måltidet selvom der er inviteret gæster, og ud fra den filosofi blev mine fødselsdagsgæster i går også prøvekaniner (de var advaret i forvejen om at middagen i sidste ende måske ville blive pizzaer fra den lokale biks…).

Men tilbage til spørgsmålet, hvor svaret er et rungene “JA, man kan sagtens grille en kalkun”.

For en måneds tid siden købte vi Webers rotisserie sæt og har fået grillet os et par utroligt lækre og saftige kyllinger siden. Men en kalkun er jo lidt større og har en klar tendens til at blive tør i brystkødet, hvilket afspejles i opskriften jeg endte med. Her grillede vi en lille 4.2kg kalkun, men jeg kan se på nettet at man i USA gladeligt griller 7-8 kilos fugle på Webers rotisserie.

Første skridt i processen var at lave fyldet til kalkunen:

400gr Chorizo Atado (Ferske chorizo pølser)
500gr hakket kalv&flæsk
100gr kyllingelever
250gr champignoner, skåret i kvarte
2 store løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 stor håndfuld bredbladet persille, hakket (gem stænglerne til saucen)
3 spsk hakket, frisk timian
5 skiver majs sandwichbrød
salt&peber

Tænd ovnen på 150^o. Skær sandwichbrødet i passende crouton tern der er ca 1×1 cm. Fordel dem på en bageplade og kom dem i ovnen i 15-20min til der er tørre, men ikke hårde. Hold godt øje med dem, da det pludseligt går hurtigt. Tages ud af ovnen og stilles til side så de kan køle af.

Fjern skindet fra chorizo pølserne og flæk dem i halv inden de skæres i 3-4mm tykke skiver. Ved middelvarme steges chorizo stykkerne indtil de stegt igennem.

Sørg for at varmen er lav nok til at de ikke bruner, da safterne der kommer ud af dem skal bruges til et andet formål, men mere om det senere.

Når chorizoen er færdig tages stykkerne op med en hulske og kommes op i en stor skål. Olien/safterne hældes over i en lille skål til senere brug.

Tilbage på varmen med panden og nu brunes det hakkede kød. Hvis kødet er fedtfattigt kan der tilsættes en smule olie til stegningen. Når kødet er næsten færdig brunet kommes salt og peber på. Tag kødet op med en hulske og kom det i skålen med chorizo. Rør godt rundt så kødet kan trække i de gode safter fra chorizoen

Steg herefter kyllingeleveren på panden, tag den op og hak groft inden den kommes i skålen til resten.

I samme pande steges champignoner nu til de er mørke og gode. Tilsæt hvidløg og løg og svits videre til løgene er bløde. Det hele hældes nu op i skålen til resten af fyldet.

Hæld de kolde croutoner op i skålen, tilsæt persille og timian og rør det hele sammen…

Nu er fyldet færdigt og det er på tide at vende tilbage til chorizo olien/saften der blev stillet til side tidligere, da den nu skal bruges til at sikre, at vi ender med saftigt, lækkert brystkød når fuglen er færdig.

Chorizosmør:

Stegesaften fra 400gr chorizo
125gr smør
2 fed hvidløg, pressede

Tag smørret ud af kølskabet og lad det blive blødt. Rør chorizo stegesaften og hvidløget i.

Herefter tages en kalkun ud af køleskabet og indmaden, som forhåbentligt følger med til saucen, fjernes fra den.

Kom fyldet i både hals åbning og selve kalkunen. Det må ikke presses hårdt sammen. Luk grundigt med kødnåle, ellers vil fyldet falde ud mens den tilberedes.

Vær ikke ked af at du kun har kommet en lille smule af fyldet i kalkunen, da det resterende fyld varmes senere særskilt i ovnen og serveres som en ret i sig selv.

Herefter løsnes skindet på brystet forsigtigt med et par fingre så chorizo smørret kan fyldes ind under. Sørg for at fordele smørret så godt som muligt henover hele brystet ved at massere uden på skindet. Når smørret er fordelt skal der lukkes godt til med en kødnål eller to, så skindet ikke kryber af under stegning.

Stik rotisserie spydet igennem kalkunen på langs og sørg for at kalkunen er placeret i midten af det. Pres holderne hårdt ind i fuglen inden de spændes fast, så du er helt sikker på at fuglen ikke kan bevæge sig. Hefter bindes lår og vinger fast med kødsnor, så de ikke hænger og flapper i grillen.

Grillen tændes op med kullene fordelt i hver side af grillen til inddirekte stegning, brug kulbakker hvis du har dem. Kom risten på når kullene er klar og placer en drypbakke med lidt vand i midt på den, så de dryppende safter fra fuglen ikke brænder på.

Kom fuglen på og lad den rotere stille til den er klar. Den skal have ca. 15-20min pr. ½kg, men for at være helt sikker kan der testes med et stegetermometer om den er klar. Temperaturen skal ligge på 83^o i den tykkeste del af brystet. Vores lille fugl endte med at tage 2.45min, så man kan aldrig vide sig sikker.

Husk at tjekke om der skal flere briketter på 1 gang i timen. Vi valgte at starte med briketter og så fylde efter med trækul halvvejs igennem.

Mens fuglen roterer udenfor skal de sidste forberedelser ordnes i køkkenet.

Sauce skal der til:
Hals og indmad fra kalkunen
150gr kyllinge lever
1 løg skåret kvarte med skræl og det hele
3 fed hvidløg,hele
1 chili
2cm ingefær skåret i 4 skiver
2 gulerødder skåret i stykker
persillestængler
3 laurbærblade.
vand

Skær halsen i 3-4 stykker og brun på en varm pande. Kom alt indmaden ved og svits hurtigt. Kom løg, hvidløg, chili, ingefær og gulerod på panden og svits med et par minutter. Herefter hældes der vand over til det hele er dækket. Persillestængler og laurbærblad tilsættes og man lader det hele simre et par timer under låg.

Nu begynder det hele at gå op i en højere enhed… Ca. 1 time før fuglen er færdig tændes ovnen på 150^o. Det resterende fyld kommes i en bradepande og der hældes 1½-2 dl. kyllingebouillon over. Dæk med sølvpapir og kom det i ovnen indtil maden skal serveres.

Når fuglen er færdig tages den ind i køkkenet og lægges på et stort skærebrædt med brystet nedad. Dæk fuglen med sølvpapir og et par viskestykker og lad den stå og hvile i 30min.

Mens fuglen hviler sies saucen. Lad saucen koge ind og tilsæt salt&peber eller ekstra kyllingebouillion om nødvendigt. Jævn saucen en smule ved at udrøre 1-1½ tsk maizena i koldt vand, inden det komme i saucen.

Når kalkunen har hvilet skæres den ud og fyldet fra den blandes med fyldet fra ovnen… Nu kan der endeligt serveres – velbekomme!

skrevet af Michael 17/01/2010

 Print opskrift   

Tandoori kyllingen marineres i yoghurt og krydres med tandoori masala. Cayenne peber, rød chili pulver eller Kashmiri rød chilipulver bruges til at give det en flammende rød nuance. I de mildere versioner man finder i vesten bruges Gurkemeje til at give en mere orange farve. I nogle blandinger bruges der både røde og gule farvestoffer for at få en flot farve.

Historien om Tandoori kyllingen begynder hos en mand ved navn Kundan Lal Gujral, der drev en restaurant kaldet Moti Mahal i Peshawar, før delingen af britisk Indien. Gujral forsøgte at lave kylling i tandoors, der anvendes af de lokale til at bage Naanbrød. Tandoors er traditionelt klokkeformet lerovne, der er gravet ned i jorden og fyres med træ og trækul så de når temperaturer på omkring 900 grader. Gujral var i stand til at bage hele kyllinger i disse ovne, så de var saftige indeni og sprøde udenpå, ved at marinere dem i en yoghurt marinade med krydderier.

Efter delingen i 1947, var Punjab, delt med den østlige del i Indien og den vestlige Pakistan. Peshawar blev en del af Pakistan og Gujral var blandt de mange hindu-flygtninge, der flygtede fra de uroligheder og omvæltninger der fulgte delingen, ved at flytte til Indien. Han flyttede sin restaurant til Delhi i et sted kaldet Daryaganj.

Tandoori kyllingen som Gujral serverede i sin nye Moti Mahal restaurant i Delhi imponerede Indiens første Premierminister, Jawaharlal Nehru, så meget at han gjorde det til en regelmæssig ret ved officielle middage. Blandt de notabiliteter der har fået serveret tandoori kylling finder man de amerikanske præsidenter Richard Nixon og John Kennedy, sovjetiske ledere Nikolai Bulganin og Nikita Khrusjtjov, Kongen af Nepal, og den iranske shah.

Tandoori kyllingen har lagt grunden for den kendte Chicken Tikka og senere den populære indiske ret Chicken Tikka Masala, der findes på menuerne i Indiske restauranter i hele verden.

Da vi, som de fleste danskere, ikke har en Tandoor ovn i baghaven, bruger vi i stedet vores Weber kuglegrill.

1 hel kylling
4 dl Græsk eller afdryppet yoghurt
4 Spsk Tandoori krydderi (købes hos Indisk eller Pakistansk købmand)
eller en hjemmelavet blanding:

2 tsk sorte peberkorn
4 tsk hel spidskommen
3 tsk hele korianderfrø
16 hele nelliker
3 tsk stødt gurkemeje
4 tsk stødt paprika
1 tsk stødt Cayenne
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt muskatnød
½ tsk salt

Rist de hele krydderier på en middelvarm pande i 2-3 minutter og kværn derefter i en krydderikværn. Bland de stødte krydderier og salt i.

Tilberedning:

Kom krydderiblandingen i yoghurten og bland godt sammen. Tag et par skefulde af marinaden og kom ind i kyllingen. Sørg for alle flader er dækket. Smør resten af marinaden grundigt på hele kyllingen og lad den marinere i 8 timer eller længere.

Tænd op i grillen og sørg for høj varme. Kom kyllingen (med tykt lag af marinade på) på en kyllingeholder og lad den grille under låg i ca. 1 time eller til kyllingen er færdig.

Har man en kyllingeholder med plads til væske, som fx. Webers egen holder, så kommes et par skiver ingefær og et fed hvidløg heri og dækkes med vand så der dannes damp mens kyllingen grilles.

Serveres med Pulao ris eller Naanbrød.