Tilberedningen er 3-delt:

Kødet:
2×250 gr tournedos
Salt & peber
lidt smør

Saucen:
1 lille løg, fint hakket
1 fed hvidløg, fint hakket
1 spsk Olivenolie
1 spsk sukker
½ l god kraftig rødvin
1 spsk balsamico eddike
50 gr koldt smør i tern

200 gr kantareller, rensede
25 gr smør

Kartoflerne:
300 gr nye små Samsø kartofler (med skræl)
25 gr smør
1 fed hvidløg, presset

Tænd ovnen på 180^o. Sæt kartoflerne over i en lille gryde. Kog dem i vand uden salt i 10-12min og hæld vandet fra. Lad dem stå og dampe af i gryden.

Mens kartoflerne koger er det tid til at begynde på saucen. Smelt smørret i en sauterpande og steg kantarellerne heri. Når de er klar stilles de til side på en tallerken og panden kommes tilbage over varmen. Kom olivenolien på panden og steg løg og hvidløg indtil de er bløde og har fået lidt farve. Sørg for at holde varmen på middel så hvidløget ikke brænder på og bliver bittert. Når løgene er bløde hældes rødvinen over og sukkeret kommes i. Lad rødvinen koge ind indtil der kun er ca. den halve mængde i gryden. Kom balsamicoen i og skru ned for varmen så saucen ikke længere koger.

Nu er det tid til at begynde på kødet. Krydr kødet med salt og peber på top og bund. Brun kødet i smør på en stegepande og kom det herefter på en tallerken eller fad der kan tåle at komme i ovnen. Kom kødet i ovnen og giv det 12-18min alt efter hvor rødt det ønskes. Vi er til rødt kød så det blev kun til 12min…

Mens kødet er i ovnen skal resten laves færdigt. Kartoflerne skal sauteres på en pande i smørret. Varm en pande op ved middel varme og kom smørret på. Når smørret er smeltet kommes hvidløg i og der røres rundt. Kom kartoflerne i og sauter til de har fået lidt farve. Husk at vende dem engang i mellem.

Når kødet tages ud er der 5min til at få saucen færdig. Varm den op igen til lige under kogepunktet og monter den herefter med det kolde smør. Monter vil sige at man pisker kolde smørtern i saucen lidt af gangen indtil den tykner lidt og skinner blankt. Det er vigtigt at saucen ikke koger da den så vil blive tynd. Når alt smørret er pisket i kommes kantarellerne i og varmer med i saucen 1-2min inden servering.

Det hele er nu klar til servering. Kom kødet på tallerkener og fordel saucen og kantarellerne omkring. Kartoflerne kan placeres pænt ved siden af eller serveres i en skål ved siden af alt efter hvor fornem tallerkenen skal være. Husk at drikke en god kraftig rødvin til, som for eksempel en flaske Mas La Plana 2001 fra Torres - Velbekomme!

Først bagefter huskede vi at Beef Wellington har en meget vigtig klassisk ingrediens mere: Pate af Foie gras… En ingrediens der viste sig at være umulig at finde der hvor vi handlede.

Nå, men kødet var købt, så et eller andet måtte vi finde på og som altid betød det en søgning på nettet efter inspiration.
Den endelige opskrift blev en sammenblanding af opskrifter fra Gordon Ramsay, Slagteren på Kultorvet og den klassiske Beef Wellington:

450 gr Oksemørbrad
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
300 gr champignon
8 forårsløg
2 fed hvidløg
En god håndfuld persille
Salt & Peber
6 tynde skiver Prosciutto di Parma
Købt butterdej

Forbered retten ved at hakke champignoner, hvidløg og persille fint og gem i hver deres skål. Snit forårsløgene fint og gem ligeledes i separat skål.

Kødet krydres med salt og peber på alle sider. Varm olien på en stegepande og brun kødet på alle sider inden det tages af og kommes i køleskabet i mindst 20 min.

Mens kødet hviler i køleskabet kommes smørret på samme stegpande som kødet blev brunet på og heri steges champignon, forårsløg og hvidløg indtil så meget væde som muligt er kogt af. Bland persillen i og lad den stege med et par minutter. Kom herefter blandingen på en kold tallerken og stil i køleskabet i 10-15 min til den er kølet af.

Nu kommer den svære del – at pakke kødet ind. Spred et stykke husholdningsfilm ud på bordet i en størrelse der er rigeligt stor til at række rundt om kødet. Her på lægges Prosciutto skiverne så det dækker et areal der er stort nok til at nå rundt om kødet. Spred champignon blandingen jævnt udover skinken.

Nu skal kødet pakkes ind ved at lægge det midt på de champignon dækkede Prosciutto skiver og herefter folde skiverne rundt om kødet ved hjælp af filmen. Når det er gjort strammes filmen ved at sno enderne sammen. Kom den indpakkede steg i køleskabet i 15-20 min igen, så den kan holde formen.

Rul butterdejen ud på bagepapir så den er stor nok til at pakke hele stegen ind. Hvis man bruger frossen butterdej skal man sikkert samle flere stykker for at få nok. Kom stegen midt på dejen og skær til så der lige en nok til at pakke den ind. Pensl kanterne med pisket æg og fold herefter først enderne ind over kødet og pensl samlingerne med æg, og hefter siderne.
Vend stegen om så samlingen er ned af og kom det hele på en plade. Rids toppen af stegen forsigtigt i et pænt diamantmønster uden at skære igennem og pensl med ægget på hele overfladen.

Stegen bages herefter i en 200^o varm ovn i 35 min (lidt kortere hvis man bruger varmluft).

Tag stegen ud og lad den stå i 10 min inden den skæres i skiver og serveres – her med nye Samsø kartofler vendt i hvidløgssmør og Vichy gulerødder.

At give en præcis opskrift er svær, men man skal i alt sin enkelthed koge gulerødderne i en kogelage af vand, sukker, salt og smør. Man kan vælge at bruge små nye gulerødder, skære store i mindre stykker eller endda i skiver.

En opskrift der viser de omtrentlige forhold er

2 dl vand
2 spsk sukker
2 spsk smør
En smule salt
½ l gulerødder
Lidt hakket persille

Bring vandet i kog i en bred gryde. Når vandet koges kommes sukker, salt og smør i. Når smørret er smeltet kommes gulerødderne i og der røres rundt.

Lad gryden står på ret høj varme og kom et låg løst på. Lad gulerødderne koge indtil lagen er kogt næsten ind (ca. 10min). Hvis der er lidt for meget vand tages låget af de sidste 3-4min. Når lagen er kogt næsten helt ind og gulerødderne er begyndt at få lidt farve, kommes persillen i og der røres rundt.

Nemt og lækkert!

Hvad gør man så?

Jo, man læser 3-4 opskrifter på nettet, undersøger hvad man egentligt har i køleskabet og så opfinder man på stedet en ret baseret på det hele. En ret der smagte forbløffende godt (hvis kokken selv må sige det).

Lammeboller:

800 gr hakket lammekød
1 dl røde linser
2 fed hvidløg
Revet skal fra 1 citron
½ tsk salt
Groftkværnet peber

Kom linserne i en skål og dæk dem med rigeligt vand. Lad dem stå og trække i 30 min og hæld vandet fra. Bland alle ingredienserne, inklusive linserne, grundigt sammen i en skål og stil til side.

Mens linserne trækker kan man jo passende tilberede tomatsovsen til retten:

2 fed hvidløg
4 cm ingefær
1 rød chili
1 tsk stødt koriander
1 spsk stødt spidskommen
1 tsk garam masala
½ dl vand
2 spsk rapsolie
2 små løg, fint hakket
1 ds hakket tomat
½l lamme boullion.

Kom hvidløg, ingefær, chili, koriander, spidskommen, garam masala og vandet i en blender og blend det til en karrypasta.

Varm olien op i en stor sauterepande eller gryde og svitz løgene heri til de er lysebrune. Kom karrypastaen i gryden og steg den under omrøring et par minutter sammen med løgene til vandet fordamper og den begynder at blive tør. Kom herefter tomat og boullion i.

Lad gryden stå på middelvarme så sovsen kun lige simrer mens du blander lammebollerne sammen.

Nu skal bollerne formes ved hjælp af en ske til kugler på størrelse med hjemmelavede frikadeller (3-4 cm store) enten i hånden eller med 2 skeer. Kom dem i sovsen efterhånden som de bliver formet.

Når alle bollerne er i sovsen skal den bringes til det punkt, hvor den kun lige småkoger og herefter have lov til at stå og småkoge/simre voldsomt i 35 min mens bollerne koger og sovsen bliver tykkere.

Serverers med basmati ris eller Naan brød. Velbekomme!

I dag grillede vi nogle rigtige bøffer!

500gr super mørt dansk økologisk oksekød fra fritgående dyr… 500gr per bøf  altså… i alt 2kg super mørt kød fra Fuglebjerggård – det bliver ikke bedre!

Men hvordan griller man så bedst sådan en bøf?

Jo har man en kuglegrill så er man klædt på til at få det bedste ud af kødet – sådan en bøf skal jo være grillet grundigt på ydersiden, men alligevel rød eller medium indeni…

Fidusen er først og fremmest at bruge trækul i stedet for briketter. Trækul brænder ved en langt højere temperatur og giver derfor en rigtig grillskorpe til kødet på kort tid.

Den anden del af processen er den indirekte del, hvor kødet for varme uden at kødet brankes…

Sat sammen betyder det at processen er enkel:

Tænd op i grillen med det der hedder 50/50 kul. Det vil sige at trækullene kun ligger på den ene halvdel af kulristen.

Når kullene alle er rødglødende og varmen er højest kommes kødet på. Giv det ca. 2min på hver side til det har den rigtige grillede skorpe og så skal det væk fra varmen. Kom kødet over på den side hvor der ikke er nogen kul og kom låget på.

Tiden kan ikke bare gives – du er nød til at mærke på det. Det mest kendte trick et at sammenligne med musklen mellem tommel og pegefinger:

-          Bruger du ingen fingre føles det som råt kød

-          Samler du pege og tommelfinger føles det som rødt kød

-          Samler du langfinger og tommefinger føles det som ”medium rare”

-          Samler du ringfinger og tommelfinger er vi på medium

-          Føles din bøf som når du samler lillefinger og tommelfinger… Ja så er den gennemstegt (og ødelagt).

De bøffer vi stegte i dag fik 2 min på hver side på direkte varme og 5 min under låg indirekte – og de var perfekt ”medium rare”.

Når bøffen er nået til det stadie du vil have den skal den tages af og have lov at hvile. Læg den på et fad og kom en lille smule hvidløgssmør på inden du dækker den løst med sølvpapir og lader stå i 5 min.

Efter 5 min har safterne samles sig i kødet igen og den er klar til at spise – velbekomme!

Denne marinade er inspireret af de Thailandske smags indtryk fra chili, ingefær, hvidløg og fish sauce og går bedst sammen med over-/underlår – altså det mørke kyllingekød.

Til 12 under-/overlår bruges

3-4 cm ingefær, skrællet og revet
2 røde chilier, hakket fint (fjern kerner hvis den ikke skal være for stærk)
4 store fed hvidløg, presset
3 spsk fish sauce
3 spsk lys soja sauce
Saften fra 1 citron eller 2 lime
9 spsk honning

Tilberedningen er nem: Bland alle ingredienserne sammen i en skål og kom kyllingestykkerne ned i. Bland godt rundt og sørg for at alle kyllingestykkerne er dækket af marinade. Lad kyllingen marinere i 6-8 timer i køleskabet – husk at blande rundt en gang imellem så alle stykkerne får lige meget marinade. Kom evt kylling og marinade i en plastik pose mens den marinerer – det fylder mindre og så er det bare at vende posen 3-4 gange istedet. Meget nemmere and at skulle tage en skål ud, fjerne afdækning, blande rundt med en stor ske og sætte afdækning på igen

Kylling skal have lang tid på grillen ved lav varme, så de bliver gennemstegt men ikke tørre. Tænd derfor op i din kuglegrill til indirekte stegning. Har man ikke en kugle grill kan de sikkert steges over direkte kul, men sørg for at afstanden til kullene er stor og vend dem hyppigt.

Når kullene er klar tages kyllingestykkerne op af marinaden og dryppes af. Gem marinaden til senere.

Kom kyllingestykkerne på grillen og giv dem 40-45min indirekte og under låg mens de vendes 1 eller 2 gange undervejs. Herefter pensles de med marinaden inden de får 10min mere.

Nyd de grillede kyllingestykker varme og skulle der være noget tilovers smager de også godt kolde – måske til en frokost i det grønne? - Velbekomme

De typer af ris der som oftest serveres ved de danske middagsborde er alle langkornede ris:

Parboiled ris
Jasmin ris
Basmati ris

Fælles for disse er at de alle kan tilberedes efter en simple formel:

1 del ris
1½ del vand
En smule salt

Kom salt i vandet og bring vandet i kog. Kom risen i og lad den småkoge under låg i 20min.

Bruger man Jasmin eller Basmati ris bør man skylle risene inden de bruges så man undgår den talkum der fortsat ofte benyttes til at holde dem tørre!

Vil man gøre oplevelsen en smule mere smagfuld kan man ændre opskriften så den hedder

1 løg, hakket
Lidt vegetabilsk olie
1 del ris
1½ del vand
En smule salt

Varm olien op i en gryde og steg løget til det er gennemsigtigt. Tilsæt ris og slat og steg risene med i et par minutter til de bliver klare. Hæld vandet over og lad det småkoge i 20min. Man kan med fordel også lade krydderurter koge med, som fx løvstikke.

Vil man have endnu mere smag i sin ris kan man koge den i bouillon i stedet for vand eller komme krydderier som fx. gurkemeje eller paprika i. Vi steger også tit et hakket fed hvidløg med sammen med løgene. Til indiske retter kan man stege hele krydderier som fx. spidskommen, kardemomme, nigellafrø eller sennepsfrø i olien inden risene kommes i.

Vil man koge ris som de gør i Thailand, så udelades saltet og risen koges i 12min, hvorefter den tages af varmen og står med låg på i 12min. Herved får risen lov til at stå og dampe og den klistre lidt.

Er man til autentisk Indisk ris, så skal risen have længere tid end vi er vant til, da de i Indien mener vi spiser halvkogt ris. Skyld risen 5-6 gange i koldt vand og land den herefter stå og trække i vand i 30min. Herefter koges risen som vanligt, men i 25min i stedet for 20min.

En anden type ris er de mellemlange ris, som er mere ’buttede’ i formen. Disse findes typisk i Spanske og Italienske retter:

Valencia som bruges til paella.
Arborio og Carnaroli som bruges i Risotto.

Udover de ovenstående ’almindelige’ ristyper findes der et bredt udvalg af mere ukendte typer:

Brune ris eller natur ris som de også kaldes. Dette er ris af samme typer som de ovenstående som ikke er blevet poleret. De har et højere indhold af kostfibre og vitaminer, specielt B1.

Da man skal have blødgjort den hårde skal inden de spises skal disse ris koges længere

250gr ris
6 dl vand

Kom vand i kog og hæld risen i. Lad risen koge under låg i 35min. Tag gryden af varmen og lad den stå i 5min med låg på inden risen serveres.

Sushi ris, som tilberedes specielt for at opnå den rette klistrede konsistens

250gr Sushi ris
4 dl vand
2 spsk risvineddike
2 spsk sukker

Skyld risen i koldt vand indtil vandet er klart. Kom risen i en gryde sammen med vandet og bring i kog. Lad risen koge i ca. 10min til risen har absorberet vandet. Tag gryden af varmen og lad risen køle af under låg.
Opløs sukkeret i eddiken og når risen er håndlund røres blandingen i risen. Sørg for at holde risen fugtig indtil den skal formes til sushien.

Camargue ris, som er røde ris fra Frankrig med en speciel nøddeagtig smag.

Kom risen i rigeligt kogende vand (2-3 gange så meget vand som ris) og lad dem koge i 30min. Tag gryden af varmen og lad den stå med låg i yderligere 30min. Herefter hældes det overskydende vand fra og risen kan serveres.

Vilde ris, som ikke er ris men frøene fra en nordamerikansk vandgræsart. Det er aldrig rigtigt lykkedes at dyrke den kommercielt, hvorfor en stor del af høsten stadigvæk foregår ved at man sejler i kano ind mellem græsset og slår med stokke så risene falder ned i kanoen. Specielt i staten Minnesota er dette en høst som fortsat er udelukkende tilladt indianerne at foretage. I Canada er høsten mindre reguleret og foretages mere kommercielt ved hjælp af luftpudebåde i stedet for kanoer.

2½ dl vilde ris
7½ dl vand

Skyld risen grundigt under rindende vand. Bring vandet i kog og kom risen i. Kog risen i 40-50min alt efter hvor blød den ønskes. Tag gryden af varmen og rør rundt men en gaffel. Kom låget på igen og lad risen stå i 5min. Hæld evt. overskydende vand fra og server.

1 svinemørbrad
Ca. 2 spsk Dijon sennep

Sauce:
1 lille løg, fint hakket
Ca. 3 spsk grovkornet sennep
2½ dl Marsala vin
2½ dl piskefløde
Salt & Peber

Hvis ikke mørbraden er afpudset fjernes fedt og sener fra den. Smør mørbraden ind i Dijon sennep og sørg for at den er helt dækket.

Brun mørbraden på en pande og kom den på et forvarmet fad og ind i ovnen ved 175^o i 20min.

Mens mørbraden hygger sig i ovnen laves saucen. Svits løg på panden hvor, mørbraden blev brunet, indtil de er bløde. Kom sennep i og rør rundt. Tilsæt Marsala og lad den koge af et par minutter. Kom fløden i og lad saucen koge ved middelvarme til den er blevet lidt tykkere (kogt 1/3 ind). Smages til med salt & peber.

Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i 5 min. Skæres i 1-1½cm skiver og serveres med saucen over. Som tilbehør kan anbefales en kartoffelmos med cheddarost og hvidløg.

En af favoritterne er blevet denne friske, sommeragtige drink som jeg laver med tøede bær.

250 g. jordbær
2 dl. vand eller dansk vand
2 spsk. citron
2 spsk. flormelis (eller mere hvis man vil have det sødere, prøv dig frem)
Hvid rom efter smag og behag
Knust is

Blend alle ingredienserne undtagen rom og is til en ensartet masse. Hældes i høje glas over knust is og hvid rom og rør rundt med et sugerør. Værsgo’, nemt, hurtigt og lækkert mens grillen varmer eller som en opfriskende drink på et hvert andet tidspunkt på eftermiddagen eller aftenen.

Man kan selvfølgelig udelade rommen hvis man ønsker en alkoholfri version. Min søn er vild med den og jeg putter ikke ekstra vand i hans istedet for rommen.

Portionen passer til 2-3 glas alt efter deres størrelse og mængden af is og rom du vælger at bruge.

250 g. tøede jordbær
1 spsk. citronsaft
50 g. flormelis

Det hele kom i en kande og fik en tur med stavblenderen til det var en tyktflydende, skumagtig konsistens. Husholdningsfilm over og ind i køleskabet så det kunne køle godt ned og vente til det skulle serveres til desserten.

Coulis’en kan holde to-tre dage i køleskab efter den er lavet.