Jeg nyder at lave hjemmelavede bolcher, og er så heldig at jeg har en rigtig god hjælper i min , nu 13-årige, søn, hvilket er næsten u-undværligt når jeg skal lave bolcher. Det er rart at have en til at passe gryden med den kogende masse, og også til at åbne og lukke ovnen når mere indviklede blocher skal fabrikeres, og så er er han god til at oliere og ikke mindst til at opmuntre og komme med ideer til smagskombinationer. Vi må heller ikke glemme hans gode evne til at prøvesmage mens det stadig er varmt og vurdere om der skal mere smag i…
Vigtigt, når (små) børn er med til at lave bolcher, skal man være opmærksom på, at bolchemassen er meget varm og det først er når de skal klippes og formes at børnene rigtigt kan være med – og der skal det gå stærkt.
Når man skal lave bolcher er det vigtigt at have redskaberne i orden. En god bolchemåtte er et “must”. Man kan få flere former for silikonevæv, hvilket jeg foretrækker, men vi startede med en tynd teflonmåtte som fulgte med i et startsæt fra Panduro – glimrende begyndermåtte, især efter at jeg fandt på at bruge malertape til at klistre den på en bageplade. Men den måtte sled vi hul i i løbet af et års tid (ja vi lavede mange bolcher) så nu har vi en silikonemåtte, også fra Panduro.
Desuden skal man bruge engangspipetter eller engangssprøjter til farver og smagsstoffer, en si til den hvide farve (og også god lige at køre lakridspulveret igennem inden det skal bruges) plastikskrabere, gerne en silikone dejskraber (skal kunne tåle høj varme), en rustfri kasserolle med låg (ikke aluminium), stor saks, silikone bagepensel (dem med hår har det med at tabe hårene, og det er ikke rart med hår i bolcherne) og et sukkertermometer. Man skal også bruge decilittermål, en vægt, og måleskeer. Og så skal man selvfølgelig bruge farver og smagsstoffer. Det er nogen gange en fordel, hvis man har små skåle eller æggebægre man kan lægge opmålte pulverstoffer klar i.
Hvis man vil lave bolcher med slag og mønstre indeni, er det en god idé at anskaffe sig en gammeldags brødhakke – og den skal køre meget let og løst.
Jeg har en god sammenblanding af redskaber og materialer fra Panduro, Det søde liv og Bolsjehuset Man skal vælge de redskaber man arbejder bedst med, og være opmærksom på, at der kan være foreskel på hvor kraftige farvcer og aromaer er, alt efter hvor de kommer fra. Derfor vil jeg anbefale at man bruger mine opskrifter som vejledende og prøver sig frem.
Man skal også bruge latex eller gummihandsker. Vi bruger engangs, men for ikke at brænde sig på bolchemassen er jeg begyndt at bruge tynde strikvanter indenunder, det giver mere tid til at arbejde med massen inden den bliver for kold.
Et andet tip vi benytter meget, er at have ovnen tændt på 70-80 grader, og når bolchemassen bliver for kold og hård at arbejde med, lægger vi den lige ind et par minutter så den er blød og smidig igen. Sæt en bageplade midt i ovnen og læg et stykke oliesmurt bagepapir på.
Og under bolchemåtten har vi et håndklæde.
Inden man begynder er det en god idé at måle smags- og farvestoffer op samt at oliere måtte, dejskrabere og saks. Brug en madolie uden for meget smag, eks. rapsolie eller vindruekerneolie.
Bolchegrundmasse
Alle mine bolcher laves ud fra samme grundmasse.
1 dl. vand
450 g. sukker
125 g. druesukker
Hæld ingredienserne op i gryden i nævnte rækkefølge – rør ikke rundt!
Tænd og koges op med låg på. Når det hele er smeltet (eller næsten – rør stadig ikke rundt) skal det koge i to minutter under låg. Tag nu låget af og sæt sukkertermometret i gryden. Massen skal op på 165 grader (pas på at det ikke kommer over! Flere opskrifter siger 162, men så bliver bolcherne mere klistrede efter vores erfaring) løft gryden af og lad det lige bruse lidt af inden det hældes ud på måtten.
Basis metode
Når massen begynder at stivne lidt i kanterne vender man det indad med skraberne (efter ca. 1 minut). Hvis der skal pulversmagsstoffer i, er det nu – sørg for at folde bolchemassen ind over hurtigt så smagen ikke fordamper. Brug plastikskraberne til at vende massen ind mod midten igen og igen, så det blandes godt og holdes varm. Rør ikke med hænderne endnu – det er stadigt for varmt. Efter endnu et minut kan du putte farvestofferne i (undtagen hvid). Bliv ved med at vende massen mod midten med dejskraberne. Når du kan lave en rille i massen uden at den flyder meget hurtigt ud er det tid til smagsstofferne. Igen lukkes massen hurtigt hen over så det ikke fordamper.
Hvis du skal bruge hvid skal den sigtes i efter smagsstofferne, og vær opmærksom på, at den hvide køler massen og gør den hård meget hurtigt – her kan ovnen (på 80 – 100 grader) være en stor hjælp. Vær klar til at ælte med hænderne så snart du putter den hvide i. Nogen mener at det er en fordel at bruge en pensel til at fordel farven – det har jeg endnu ikke gjort og synes egentlig ikke der er tid…
Massen køler hurtigere hvis den kommer ud mod måttens kanter nu, og så snart du kan røre med fingrene (iklædt gummi eller latexhandsker, som er olieret) skal du ælte og vende massen med lette bevægelser, hvor hænderne kun er i berøring ganske kort. Hvis man trækker massen bliver den mere perlemorsagtig, men den køler også hurtigere.
Når det hele er godt æltet hakker man en bid af (1/4 – 1/3) som rulles til en stang og klippes. Pas på – de klistrer og de klippede bolcher skal helst ikke røre hinanden for meget. Hvis det er for koldt splintrer de når man klipper.
Variationer kan laves ved at
- sno stængerne lidt inden de klippes,
- klip – drej 1/4 omgang – klip,
- klip og pres mønster i med gaffel (kræver en hjælper),
- pres hjørner ind hurtigt efter de er klippede og/eller tril dem runde (her er det en god ide med flere hjælpere og at man starter mens de er lidt varmere)
“Det søde liv” og “Bolsjehuset” har også vejledninger til hvordan man koger bolcher – kig gerne flere steder inden du kaster dig ud i det – og print den vejledning du synes er bedst så du har den ved hånden de første par gange. Det anbefales at starte med helt almindelige bolcher med en farve og smag, derefter kan du udvide repertoiret med striber, slag og hvad der ellers er af teknikker.
Stribede bolcher
Hvis du skal lave striber tager du 1/3 af bolchemassen fra så snart det kan samles en lille smule og farver det i den ønskede kontrast farve. Normalt sætter man ikke smag til denne del, men du kan godt – så skal du bare være forberedt på at bruge ovnen for at styre blødheden på massen.
Den anden del tilstættes farve og smag og rulles til en tyk pølse. Første farve deles nu i f.eks. tre pølser som sættes på den tykke pølse, og hvis de ikke hænger ordentligt sammen, så læg det i ovnen til de gør og det kan rulles ordentligt. Rul og træk i ønsket tykkelse og klip.
Sørg for at der er tydelig forskel på de to farver, og bland gerne hvid i den ene (eller begge) for at de ikke skal være for gennemsigtige og dermed for sammenflydende i farven i de færdige bolcher.
Variationer
a) Træk pølserne og fold – træk og fold, det giver tyndere striber og striber indeni bolchet også.
b) Sno pølserne inden de klippes.
Bolcher med slag
1/2 af bolchemassen lægges til side fra så snart det kan samles en lille smule.
Lav hver del som almindeligt, og rul den ene til en pølse, den anden flades ud og første del rulles ind i. Træk og rul indtil ønsket tykkelse. Brug kniv eller brødhakke til at hakke dem over. Hvis de er for varme vil de ikke hakkes, for kolde så splintrer det og sprøjter en del i køkkenet. Hvis du bruger kniv, så vælg en tung kniv og læg pølsen på et skærebræt hvor du hakker kniven ned over.
Opbevaring
Når du har klippet eller hakket dine bolcher skal de opbevares tørt og køligt for at de ikke klistrer for meget. Vi har rigtig gode erfaringer med at lægge de stadig lune bolcher i en pose som lukkes tæt men med lidt luft i og ind i køleskabet. De hænger lidt sammen når de er kølet af, men kan let bankes fra hinanden. Posen bliver let utæt af det (der er spidse kanter) så vi plejer derefter at lægge dem i endnu en pose. Vi lader dem gerne ligge i køleskabet og tager lidt frem i tætte glas af gangen. De kan holde sig minimum ca. 4 uger på den måde.
Nedenfor er mine smagsforslag – husk at mængder kan variere alt efter kvalitet på produkterne, så smag dig frem. Hvis der ikke står andet, er det bare almindelige bolcher som alle kan lave, hvis der er brugt anden teknik, som fyldte, med slag eller mønstre, er det angivet og der er ekstra vejledning.
Hvid = titandioxid
Citronsyren udelades når jeg laver til min venindes allergiske datter, men så skal der lidt ekstra smagsstofer i.
Bolcher med lakridsekstrakt kræver en varmere plade, vent derfor med disse til du har lavet andre, eller tag en varm bageplade (maks 50 grader) og læg under
| Jordbær 2 tsk. citronsyre 1,5 ml rødbedefarve 2 ml jordbæraromaKongen af Danmark 1,5 ml rødbedefarve 1,5 ml anisaroma “MSL” – slag Dameskrå |
Æble 2 tsk. citronsyre 1 ml bladgrøn 1 ml æblearomaAlthea 0,25 ml orange farve 0,75 ml gul farve 1,5 ml bergamotteolie Cherry coke – slag Salmiak lakrids |
