Paella

Paella er egentlig oprindeligt den spanske version af biksemad og derfor kan det i teorien mikses på mange forskellige måder, men der er alligevel visse traditionelle paellaer. Navnet oprinder af den specielle pande med to håndtag som den tilberedes i – paellador. En ordentlig paellapande er for stor til et almindeligt komfur, og er som regel beregnet på at blive brugt på gas. Jeg har ikke gas, så enten bruger jeg en stor stegepande eller sautépande, eller også tager jeg min paellador til 6-8 personer og stiller mig ud i haven ved kuglegrillen. Det er lidt svært at styre varmen, men hvis det hele er parat går det alligevel – og hvis man lige har lyst til lidt ekstra smag, kan man jo “komme til ” at lægge låget på de sidste 5-10 min 😉

paella-paa-grillen
Opskriften her har jeg fra en spansk udvekslingsstudine som jeg mødte i løbet af min studietid.

Til den store paellapande bruger jeg:

200 -300 g. blandet fra havet – blæksprutter, muslinger og pillede rejer, alt efter hvad jeg kan få fat i. Hvis ikke man kan få fat i det friskt, så kan en pakke “Seafoodmix” fra supermarkedets frostboks bruges, men tø det langsomt først.
100 g. chorizo – kan udelades hvis du ikke kan få det, jeg har endnu ikke fundet en god erstatning
En kylling på 1200 g. Den skal parteres i 8-10 stykker – fjern noget af blæverfedtet, undlad at bruge rygraden men resten af knoglerne må gerne komme med.
600 g. ris. “Bomba” ris skulle være de helt rigtige, men de fleste typer risottoris kan bruges. Vælg helst nogen som ikke koger alt for meget ud. Paella skal ikke være grød-agtig som risotto.
1 stort løg – skåret i tern
3 fed hvidløg – knust eller presset
1 stor rød peberfrugt – skåret i tern
2 håndfulde frosne ærter
Safran
1l. grøntsags- eller hønsebouillon
Saften af 1 citron
Olivenolie
Salt og Peber

Jomfruhummer (1 pr. pers.) eller u-pillede rejer til pynt, gerne blåmuslinger og citronbåde.

Hummer og pynterejer svitses så de er halvt færdige og lægges tilside på en tallerken. Husk at få blåmuslingerne lagt pænt når de skal koges med til sidst og på en måde så du kan tjekke at de åbner sig som de skal.

Svits blæksprutter hurtigt, (hvis det er skaldyrmiks svitses det hele) og fisk det ud af olien, svits chorizo, fisk ud og i med kyllingen og steg den let inden den også tages ud af panden. Lad olie og andet væske blive. Supplér evt. med ekstra olie hvis nødvendigt inden du nu svitser løg og hvidløg. Når løgene er “klare” tilsættes risene, rør rundt så de dækkes helt af olie og steger en smule. Tilsæt safran, rør rundt og vær sikker på at safranen rister lidt så smagen kommer frem, men ikke brænder på. Den skal også gerne afgive en masse farve. Hæld nu bouillon over og se at der kommer en kraftig gul, næsten orange farve, ellers skal der mere safran i. Så snart det begynder at simre skal kyllingen fordeles jævnt og trykkes ned i risen. Tilsæt peberfrugten og chorizoen jævnt over det hele. Kog i 15 minutter og test risene. De skal være lidt bløde men med bid i – al dente, som pasta der ikke har kogt nok. Når risen har den rigtige konsistens tilsættes hav-blandingen og ærter og det koger videre i 5 minutter, eller til muslingerne åbner sig, hvis man bruger friske. Pas på at der er væske nok, tilsæt evt. vand efter behov. Hvis nødvendigt for at give en jævn fordeling af kogningen kan der røres, men kan man undlade det er det bedst. Husk også at fordele pynten (dog ikke citronbådene) så de koger med den sidste tid og bliver færdige.

Når det er næsten kogt færdigt (risen er blød som løse ris men lidt klistrede, ikke som risotto) smages til med citron, salt og peber, og lige inden det kommer på bordet lægges ctironbåde som pynt og tilbehør.

Nogle vælger at drysse lidt frisk, hakket bredbladet persille over til sidst, men det er helt valgfrit.

Velbekomme

Ovnbagt græskar

Det er blevet efterår og snart er det også “Halloween” eller på dansk Allehelgensaften. Efterår er også tiden hvor græskar er modne og lige nu kan man få en bred vifte af gode spisegræskar. Her er en nem opskrift på, hvordan man kan lave denne grøntsag. Der er flere spiselige græskar sorter, og de kan alle bruges, men bagetiden kan variere – mærk efter med en gaffel, de skal være bløde, men lidt fastere end en bagt kartoffel.

1 spisegræskar, skrællet og skåret i tern
hvidløg
frisk ingefær
lidt olie
evt. lidt citronsaft
evt. lidt chilipulver
salt og peber

Smør bunden af et ovnfast fad eller bradepande med olie og riv ingefær ned i. Pres hvidløget ned i ingefæren og bland det, mens det fordeles. Hæld/pres evt. lidt citron og tilsæt en smule chilipulver som også blandes godt med resten. Læg græskartern ud over og bland nu det hele grundigt – brug hænderne.

Sættes i varm ovn på 180 grader i 30 – 60 minutter, alt efter størrelse på ternene og sorten. 

Godt som tilbehør til de fleste kødretter.

Apple crumble (Nem æblekage)

Efterår i Danmark har altid været æbletid og i år er ingen undtagelse. Efter et besøg hos Kildebrønde som resulterede i 7kg dejlige Elstar æbler måtte vi prøve min svigermors gode opskrift (amerikanske mål).

Fyld:
Ca. 1½ kg madæbler
Rosiner
2 Spsk citronsaft (kan udelades)
½ Cup brun farin
½ tsk stødt kanel
½ tsk revet muskat

Crumble:
1/3 Cup mel
1/3 Cup sukker  (evt. ½ alm & ½ brun farin)
1/3 Cup havregryn
2-4 Spsk koldt smør
1/3 Cup hakkede nødder (hasselnød, valnød eller mandler)

Tag kernehuset ud af æblerne og skær i både/tykke skiver. Vi bruger en æbledeler som er et skønt redskab der bare skal presses ned over æblet og så er det hele gjort i en arbejdsgang. Bland æblestykkerne med resten af ingredienserne til fyldet og fordel i et dybt fad eller tærteform.

Bland mel, sukker og havregryn i en skål. Skær smøret i til det er findelt (kan gøres i en foodprocceser) og bland til sidst nødderne i. Fordeles over fyldet og presses en lille smule fast.

Bages ved 180o i 30-35 min indtil æblerne er bløde (brug en kniv til at teste).

Serveres varm evt. med hjemmelavet vaniljeis eller en god cremefraice.