Ris på mange måder

Ris er for mange en basis fødevare som spises til mange måltider og anses tit for en kedelig nødvendighed. Men ris er ikke bare ris og kan tilberedes på mange måder, hvilket kan gøre risen til en spændende del af måltidet.

De typer af ris der som oftest serveres ved de danske middagsborde er alle langkornede ris:

Parboiled ris
Jasmin ris
Basmati ris

Fælles for disse er at de alle kan tilberedes efter en simple formel:

1 del ris
1½ del vand
En smule salt

Kom salt i vandet og bring vandet i kog. Kom risen i og lad den småkoge under låg i 20min.

Bruger man Jasmin eller Basmati ris bør man skylle risene inden de bruges så man undgår den talkum der fortsat ofte benyttes til at holde dem tørre!

Vil man gøre oplevelsen en smule mere smagfuld kan man ændre opskriften så den hedder

1 løg, hakket
Lidt vegetabilsk olie
1 del ris
1½ del vand
En smule salt

Varm olien op i en gryde og steg løget til det er gennemsigtigt. Tilsæt ris og slat og steg risene med i et par minutter til de bliver klare. Hæld vandet over og lad det småkoge i 20min. Man kan med fordel også lade krydderurter koge med, som fx løvstikke.

Vil man have endnu mere smag i sin ris kan man koge den i bouillon i stedet for vand eller komme krydderier som fx. gurkemeje eller paprika i. Vi steger også tit et hakket fed hvidløg med sammen med løgene. Til indiske retter kan man stege hele krydderier som fx. spidskommen, kardemomme, nigellafrø eller sennepsfrø i olien inden risene kommes i.

Vil man koge ris som de gør i Thailand, så udelades saltet og risen koges i 12min, hvorefter den tages af varmen og står med låg på i 12min. Herved får risen lov til at stå og dampe og den klistre lidt.

Er man til autentisk Indisk ris, så skal risen have længere tid end vi er vant til, da de i Indien mener vi spiser halvkogt ris. Skyld risen 5-6 gange i koldt vand og land den herefter stå og trække i vand i 30min. Herefter koges risen som vanligt, men i 25min i stedet for 20min.

En anden type ris er de mellemlange ris, som er mere ’buttede’ i formen. Disse findes typisk i Spanske og Italienske retter:

Valencia som bruges til paella.
Arborio og Carnaroli som bruges i Risotto.

Udover de ovenstående ’almindelige’ ristyper findes der et bredt udvalg af mere ukendte typer:

Brune ris eller natur ris som de også kaldes. Dette er ris af samme typer som de ovenstående som ikke er blevet poleret. De har et højere indhold af kostfibre og vitaminer, specielt B1.

Da man skal have blødgjort den hårde skal inden de spises skal disse ris koges længere

250gr ris
6 dl vand

Kom vand i kog og hæld risen i. Lad risen koge under låg i 35min. Tag gryden af varmen og lad den stå i 5min med låg på inden risen serveres.

Sushi ris, som tilberedes specielt for at opnå den rette klistrede konsistens

250gr Sushi ris
4 dl vand
2 spsk risvineddike
2 spsk sukker

Skyld risen i koldt vand indtil vandet er klart. Kom risen i en gryde sammen med vandet og bring i kog. Lad risen koge i ca. 10min til risen har absorberet vandet. Tag gryden af varmen og lad risen køle af under låg.
Opløs sukkeret i eddiken og når risen er håndlund røres blandingen i risen. Sørg for at holde risen fugtig indtil den skal formes til sushien.

Camargue ris, som er røde ris fra Frankrig med en speciel nøddeagtig smag.

Kom risen i rigeligt kogende vand (2-3 gange så meget vand som ris) og lad dem koge i 30min. Tag gryden af varmen og lad den stå med låg i yderligere 30min. Herefter hældes det overskydende vand fra og risen kan serveres.

Vilde ris, som ikke er ris men frøene fra en nordamerikansk vandgræsart. Det er aldrig rigtigt lykkedes at dyrke den kommercielt, hvorfor en stor del af høsten stadigvæk foregår ved at man sejler i kano ind mellem græsset og slår med stokke så risene falder ned i kanoen. Specielt i staten Minnesota er dette en høst som fortsat er udelukkende tilladt indianerne at foretage. I Canada er høsten mindre reguleret og foretages mere kommercielt ved hjælp af luftpudebåde i stedet for kanoer.

2½ dl vilde ris
7½ dl vand

Skyld risen grundigt under rindende vand. Bring vandet i kog og kom risen i. Kog risen i 40-50min alt efter hvor blød den ønskes. Tag gryden af varmen og rør rundt men en gaffel. Kom låget på igen og lad risen stå i 5min. Hæld evt. overskydende vand fra og server.

Svinemørbrad med sennep og Marsala sauce

”Jeg har taget en svinemørbrad ud af fryseren” var det eneste vi egentligt havde planlagt omkring aftenens middag. Nå, men så måtte jeg jo finde på noget…

1 svinemørbrad
Ca. 2 spsk Dijon sennep

Sauce:
1 lille løg, fint hakket
Ca. 3 spsk grovkornet sennep
2½ dl Marsala vin
2½ dl piskefløde
Salt & Peber

Hvis ikke mørbraden er afpudset fjernes fedt og sener fra den. Smør mørbraden ind i Dijon sennep og sørg for at den er helt dækket.

Brun mørbraden på en pande og kom den på et forvarmet fad og ind i ovnen ved 175o i 20min.

Mens mørbraden hygger sig i ovnen laves saucen. Svits løg på panden hvor, mørbraden blev brunet, indtil de er bløde. Kom sennep i og rør rundt. Tilsæt Marsala og lad den koge af et par minutter. Kom fløden i og lad saucen koge ved middelvarme til den er blevet lidt tykkere (kogt 1/3 ind). Smages til med salt & peber.

Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile i 5 min. Skæres i 1-1½cm skiver og serveres med saucen over. Som tilbehør kan anbefales en kartoffelmos med cheddarost og hvidløg.

Jordbær drink

Hvert forår får jeg en enorm lyst til jordbær, men friske jordbær på denne årstid er simpelt hen for dyre, for umodne og som regel fra områder hvor man reelt ødelægger en masse omkringliggende natur for at fremdyrke dem så tidligt, hvilket jeg ikke helt synes jeg vil støtte. Men så er det jo godt at jeg sidste sommer plukkede en masse bær og puttede i fryseren 😉

En af favoritterne er blevet denne friske, sommeragtige drink som jeg laver med tøede bær.

250 g. jordbær
2 dl. vand eller dansk vand
2 spsk. citron
2 spsk. flormelis (eller mere hvis man vil have det sødere, prøv dig frem)
Hvid rom efter smag og behag
Knust is

Blend alle ingredienserne undtagen rom og is til en ensartet masse. Hældes i høje glas over knust is og hvid rom og rør rundt med et sugerør. Værsgo’, nemt, hurtigt og lækkert mens grillen varmer eller som en opfriskende drink på et hvert andet tidspunkt på eftermiddagen eller aftenen.

Man kan selvfølgelig udelade rommen hvis man ønsker en alkoholfri version. Min søn er vild med den og jeg putter ikke ekstra vand i hans istedet for rommen.

Portionen passer til 2-3 glas alt efter deres størrelse og mængden af is og rom du vælger at bruge.

Jordbær coulis

De mange frosne jordbær fra sidste sommer er dejlige at lave marmelade, drinks, bagværk, saucer og sikkert en masse andet lækkert af. Her er en coulis som blev serveret til brownies med valnød, og vaniljeis. Mums!

250 g. tøede jordbær
1 spsk. citronsaft
50 g. flormelis

Det hele kom i en kande og fik en tur med stavblenderen til det var en tyktflydende, skumagtig konsistens. Husholdningsfilm over og ind i køleskabet så det kunne køle godt ned og vente til det skulle serveres til desserten.

Coulis’en kan holde to-tre dage i køleskab efter den er lavet.

Escaldums (Stegt kalkun med mandler)

Denne ret fra Spanien er utrolig nem at lave og trods de meget få ingredienser overrasker den med sin store smag.

500gr kalkunbryst, skåret i store tern
3 spsk olivenolie
1 stort løg, fint hakket
1 fed hvidløg, hakket
2 spsk mandler, smuttet og fint hakket
1 laurbærblad
2 tomater, flåede og hakkede
¼ l hvidvin
¼ l hønsebouillon
Salt & peber

Varm olivenolien på en sauterpande og steg kalkunternene på alle sider. Tag kødet op med en hulske og stil til side.

Kom løg og hvidløg i panden og steg til gennemsigtige. Tilsæt de hakkede mandler og steg med et øjeblik under omrøring.
Laurbærblad, tomattern, hvidvin, bouillon og kalkun stykker kommes nu alle sammen i og der røres rundt inden der krydres med salt og peber.

Kom låg på og lad retten småsimre i 30min. Serveres med ris til.

Mutter paneer (Ærter med Indisk friskost)

Hvis jeg nogensinde bliver vegetar, så bliver det fordi jeg er flyttet til Indien. Jeg er fascineret over det brede udvalg af skøn mad der bugner af grøntsager og smag, og alle 3 gange jeg nu har besøgt landet har jeg levet næsten kødfrit.

450gr grønne ærter
250gr Paneer (svært at købe i DK men laves nemt der hjemme)
2 løg, hakket
6 fed hvidløg
2cm frisk ingefær, revet
2 grønne chilier
250gr hakkede tomat
Salt
2½ dl græsk yoghurt
1 tsk stødt gurkemeje
1 spsk koriander frø
4 laurbærblade
½ l vand
4-6 spsk vegetabilsk olie

Pynt:
Garam masala
Hakkede Koriander eller bredbladet persille

Kom halvdelen af løget, hvidløget og korianderfrøene i en blender og blend til en puré.

Varm olien i en sauterpande og skær paneer i 2½x2½cm tern. Steg paneer på alle sider indtil lysebrunt og tag ternene op med en hulske. Lad panden blive på bluset mens paneeren stilles til side.

Kom det ingefær, det resterende løg og laurbærbladende på panden og steg indtil løgene er gyldenbrune.

Tilsæt den blendede puré og gurkemeje og steg til olien begynder at skille sig ud.

Herefter kommes ærter, paneer, yoghurt, chili tomat og en smule salt i og der røres rundt 5-6min over lav varme.

Hæld vandet i og lad retten simre uden låg i 20min.

Serveres pyntet med garam masala og koriander/persille som en del af et måltid ris eller indisk brød til.

Paneer, hjemmelavet (Indisk friskost)

Omkring 60% af den Indiske befolkning er vegetarer men en stor del af disse spiser mælkeprodukter. Paneer er en hjemmelavet friskost som minder om ricotta i smag. Den benyttes i mange forskellige retter lige fra det helt simple hvor den steges eller grilles, i brød og kager eller som protein fyld i karryretter i stedet for kød.

Til 200-300gr skal bruges
2l Sødmælk
0,6 dl friskpresset lime eller citronsaft.

Processen er uhyre simpel. Find et osteklæde frem og læg i et dørslag. Varm mælken op til kogepunktet under omrøring. Når mælken begynder at koge kommes citronsaften i under omrøring og der skrues ned for blusset. Bliv ved med at røre indtil mælken begynder at skille og osten kommer op til overfladen.

Lad herefter gryden stå på lav varme i 5 minutter til væsken er klar og alt osten udskilt.

Hæld indholdet i gryden op i osteklædet i dørslaget og lad vallen dryppe fra. Opsaml evt. vallen da den er god i brød og andet bagværk. Når vallen er løbet fra samles osten til en kugle i osteklædet og hænges til afdrypning i 30-40min.
Når alt vallen er dryppet af samles osten til en flad skive og placeres på en tallerken eller lignende. Ovenpå osten placeres nu en tung gryde eller lignende til at presse osten fast. Pres osten i mindst 30min og gerne længere hvis den skal bruges i karryretter.

Når den er presset er den klar til brug. Den kan bruges med det samme men man kan med fordel stille den i køleskab 2-3 timer inden man skærer den i tern.

Osten bør ikke opbevares særligt længe i køleskab og bør derfor fryses hvis den skal gemmes til en senere lejlighed.

Murghi rasedar (Kylling med stegte løg)

Netop hjemvendt fra en uges forretningsrejse i Indien er min lyst til krydret Indisk mad ikke blevet mindre – måske tværtimod. Denne ret er en mild ”hverdags ret” som nemt tilberedes skulle man få lyst til krydret god mad.

1 kylling (1200gr) delt i 8-12 stykker
3 mellem store løg
4 cm frisk ingefær
6 fed hvidløg
7 spsk. vegetabilsk olie
1 spsk. stødt koriander
1 spsk. stødt spidskommen
½ tsk. stødt gurkemeje
½ tsk. cayenne
4 spsk. yoghurt (græsk eller naturel)
5½ dl vand
½ dåse flået og hakket tomat
2 tsk. salt
½ tsk. Garam masala
Fint hakket frisk koriander eller bredbladet persille til pynt

Hak 1½ løg groft, skræl og hak ingefæren groft og kom løg, ingefær og hvidløg i en blender. Kør blenderen til det hele er hakket til en puré.

Snit det resterende løg i tynde halve ringe og varm olien op i en stor tykbundet gryde. Når olien er varm kommes det fint snittede løg i og der stegs ved god varme indtil løgene er rødbrune men ikke brændte. Tag løgene op med en hulske og pres dem, da så meget som muligt af olien skal blive i gryden. Stil løgene til side.

Tag gryden af varmen og kom puréen fra blenderen i. Sæt gryden tilbage på varmen og steg ved høj varme til den bliver lys brun. Kom herefter koriander, spidskommen, gurkemeje og cayenne i og rør en enkelt gang i gryden.
Tilsæt 1 spsk. yoghurt og rør rundt indtil den er helt blandet med resten i gryden. Tilsæt herefter det resterende yoghurt 1 spsk. af gangen på samme måde.

Kom kyllingestykkerne i og vend dem grundet så alle stykkerne er dækket af den tykke sovs, Tilsæt vand, tomater og salt og kom bring gryden forsigtigt i kog. Kom låget på og lad retten simre i 20-25min.

Kom de stegte løg og gram masala i retten, rør rundt og lad retten koge for middelvarme uden låg i 7-8 minutter indtil sovsen reducerer lidt og bliver tykkere.

Serveres med Basmatiris til og koriander eller bredbladet persille som pynt.