Kernerugbrød med surdej

Kernerugbrød med surdej

Her i Coronatiden har vi jo lavet vores surdej, og så blev det helt naturligt også at gå i gang med en af mine gamle passioner igen – hjemmebagt rugbrød.

Min gamle rugbrødsopskrift var ikke anvendelig, for fremgangsmåden med den var, at tage hele portiionen af surdej, lave dejen og så tage en ny klat fra til næste gang. Det duer jo ikke, når det er samme surdej som Michael bruger til sine lækre brød, og vi gider ikke have to surdeje i køleskabet. Så jeg kiggede mange opskrifter efter inspiration, forsøgte flere kombinationer, og endte med dette brød, som vi er helt vide med.

Vi startede jo med denne basissurdej, som stille og roligt er blevet en 50-50 dej, altså 50% mel og 50% vand. Denne passes og plejes, som Michael har beskrevet her. Når jeg skal lave rugbrød, tager jeg en lille portion af den.

Bemærk, at rugbrød tager tid, men mest ventetid, selve arbejdstiden er meget overkommelig 😊 Men du kan ikke regne med at starte om morgenen og have frisk brød til frokost, der skal lidt mere planlægning til.

Kernerugbrød med surdej

Lækkert hjemmebagt rugbrød med en surdejsstarter
Ret: Bagning, Brød, Frokost
Køkken: Dansk
Keyword: kerner, Rug, Rugbrød, surdej, surdejsbrød
Antal: 1 Brød
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Starter

  • 50 gr surdej
  • 12,5 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 12,5 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 25 gr lunkent vand

Dej

  • 100 gr Starter
  • 6,5 dl lunkent vand
  • 400 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 100 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 100 gr græskarkerner
  • 100 gr solsikkekerner
  • 50 gr sesamfrø prøv også sorte sesamfrø
  • 50 gr hørfrø
  • 20 gr groft salt eller flagesalt

Sådan gør du

  • Starter:
  • Alle ingredienser røres grundigt sammen og stilles på køkkenbordet og bliver aktiveret. Den må meget gerne blive mindst dobbelt så stor – jeg har glemt den et par gange, og den er nået at vokse mere end det. Hvis den falder igen, er den faktisk ”gået over”, men den kan stadig være levende nok – bare der stadig er liv, altså at den stadig bobler. I det lidt kølige køkken vi havde i starten (sent forår) skulle den helst stå mindst 6 timer – gerne det meste af dagen (blev startet om morgenen) og step 2 blev så rørt sammen om aftenen og stod til næste dag, de sidste par uger, har det været lidt hurtigere til, at nå det ønskede niveau.
  • Dejen:
  • Starter røres godt ud i det lunkne vand i en stor skål, den skal flyde når den kommer i, ellers er den ikke rigtig og vil ikke give den ønskede effekt. Resten af ingredienserne hældes i, og blandes grundigt på medium hastighed, gerne med røremaskine og med K-bladet, hvis du har sådan et, ellers kan dejkrog bruges, og den kan også blandes med dejkroge på en stærk håndmixer. Den skal gerne røres i 10-15 minutter, så gluten i melet aktiveres godt.
  • Dejen kommes i smørsmurt rugbrødsform. Jeg bruger en silikoneform fra EVA, den har en god størrelse. Glat den med en dejskraber som er våd, men pres ikke vor meget ned. Bank evt. hele formen lidt mod bordet et par gange, så bunden bliver mere jævn. Slut evt. af med at drysse med blå birkes eller sesamfrø, og glat lidt igen med dejskraberen, så frøene hænger lidt mere fast.
  • Skal hæve 12-20 timer, indtil den er vokset synligt. Den vil falde en smule sammen igen når den bages, så det gør ikke noget, hvis du kan få den til at hæve helt til kanten, det bliver ikke store huller alligevel, men mindre kan også fint gøre det.
  • Hvis der er for koldt på hævestedet, kan du stille den i kold ovn, og blot tænde lyset i en halv til hel time, og så lade brødet hæve i ovnen.
  • Bages i ca. 60 minutter ved 180° varm ovn med varmluft. Du kan kontrollere om det har fået nok, hvis du har et stiktermometer, kernetemperaturen skal op på 96-98°.
  • Vendes ud af formen med det samme og køler på rist.
  • Når det er koldt (eller næsten koldt) pakkes det i et rent viskestykke og opbevares meget gerne, i brødboks.

Noter

Mange faktorer spiller ind når man arbejder med surdej, hvorfor det er umuligt at sige præcist, hvornår en surdejsstarter er klar og hvor længe brødet skal hæve. Ovne er også forskellige, og langt fra lige præcise, så prøv dig frem indtil du får det perfekte resultat i din ovn.

Ravioli med Ramsløg

Fik lige lyst til en lækker hurtig omgang frisklavet pasta med ramsløg.

Simpel ravioli med kun de mest basale ingredienser. Hurtigt, lækkert og simpelt at lave.

Det må godt bare være nemt engang i mellem!

Ravioli med Ramsløg

Lækker hjemmelavet ravioli med mild smag af ramsløg
Forb. tid1 t 30 min
Ret: Forret, Hovedret, Pasta
Køkken: Italiensk
Keyword: parmesan, pasta, ramsløg, ravioli, ricotta
Antal: 40 stk
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Pasta

  • 300 gr Hvedemel Tipo 00
  • 3 stk Æg Stue temperatur
  • Vand

Fyld

  • 250 gr Ricotta
  • 50 gr Parmesan friskrevet
  • 1 æg
  • 1 Stort bundt Ramsløg
  • Peber

Serviering

  • 100 gr smør
  • 50 gr Parmesan Frisk revet

Sådan gør du

Pastadej

  • Selvom puritanerne vil mene det ikke er den rigtige måde at lave pasta på, så bruger vi en foodprocessor til at lave pastadej.
  • Kom mel og æg i foodprocessoren og brug dejkrogen til at blande. Kør maskinen til dejen lige præcist samler sig. Hvis den ikke vil samle sig helt, så kom en smule vand i indtil den gør.
  • Tag dejen ud på et mel drysset bord og ælt den i 3-4 minutter til den er smidig og elastisk.
  • Pak dejen ind i køkkenfilm og kom i køleskabet. Her skal den hvile i mindst 30 min og gerne længere mens du laver fyldet.

Fyldet

  • Bland ricotta, æg og parmesan sammen i en skål. Snit ramsløg fint og bland med i. Krydres med en smule friskkværnet peber.

Ravioli

  • Rul dejen ud på pastamaskinen til den ønskede tykkelse. På vores Marcato Atlas 150 ruller vi den til 6.
  • Fyld raviolien. Det kan gøres på mange måder, men vi bruger en ravioliform fra Marcato som laver 10 stk af gangen med 1/2 tsk fyld i hver.
  • Kom de færdige ravioli på bagepapir og dæk med et viskestykke indtil de skal koges. Lad dem ikke ligge for længe, da de færdigkogte ravioli kan blive lidt seje hvis de for lov at tørre for længe inden kogning.

Tilberedning

  • Kom rigeligt vand i en gryde – ca. 1 l per 100 gram pasta – og salt det godt. Italienerne siger at det skal smage som havvand. Kommes i kog.
  • Mens vandet kommer i kog brunes smørret på en pande. Det gøres bedst på mellem varme indtil smørret begynder at brune og lugte lidt nøddeagtigt. Tag panden af varmen med det samme det begynder at brune, så det ikke bliver brændt.
  • Pastaen koges i nogle minutter alt efter størrelse og tykkelse. Med vores form og tykkelse skal de have omkring 6 minutter.
  • Tag raviolierne op med en hulske, dryp godt af og kom direkte over i det brunede smør.

Serveres med det samme med friskrevet parmesan på toppen.

    Tarte flambée / Flammekueche

    Tarte Flambée, flammekueche, pizza alsacienne… Ja, kært barn har mange navne, siger man og det gælder i særdeleshed for denne Alsaciske klassiker.

    Vi blev introduceret til denne lækre ret, da vi sidste sommer gjorde et kort ophold i Alsace sammen med vores veninde.

    Den kan vel bedst beskrives som en simpel pizza, men med ultratynd bund og selv om der findes nogle få klassiske variationer, så er det den simple med løg og bacon, som er den mest udbredte.

    I Frankrig laves fyldet af fromage blanc og cremefraiche, men da det er svært at finde fromage blanc i Danmark, så har vi fundet en version der bruger hytteost, for at få den samme smag. Opdatering: Vi har siden fundet ud af at Skyr giver samme lette syrlighed, som fra fromage blanc i de originale Tarte Flambeer. Et enigt smage panel af garvede Alsace rejsende er enige i at det smager, som når man sidder på en lille restaurant langs vinruten.

    Det er en hurtig ret at lave og den kan nydes både som en snack, en frokost eller et let aftensmåltid.

    Tarte flambée / Flammkuchen

    Denne lækre lette pizza fra Alsace er den perfekte frokost, snack, forret eller hovedret. Et lækkert let måltid, der passer perfekt til et glas Alsacisk vin.
    Forb. tid1 t
    Ret: Bagning, Forret, Frokost, Hovedret, Snack
    Køkken: Fransk
    Keyword: Alsace, flammkuchen, pizza, tarte flambee
    Forfatter: Foodies.dk

    Equipment

    • Foodprocessor
    • Bagestål

    Ingredienser

    Dej:

    • 250 gr hvedemel
    • 1 dl vand
    • 2 spsk olivenolie
    • 5 gr salt

    Fyld:

    • 2 stk løg mellemstore
    • 250 gr bacon røget
    • 2 dl Creme Fraiche 36%
    • 1 dl Skyr
    • Peber og Muskatnød

    Sådan gør du

    • Tænd ovnen på 225 grader
    • Lav dejen ved at blande alle ingredienserne sammen. Her kan en foodprocessor med fordel bruges. Mål vand og olie ud og kom i et fællesmålebæger. Kom mel og salt i skålen. Start foodprocessoren og bland sammen. Kom herefter vand og olie langsomt indtil dejen samler sig. Der skal måske bruges lidt mere eller mindre vand.
    • Når dejen har samlet sig pakkes den ind i køkkenfilm og hviler mens fyldet forberedes. Dejen kan forbedres i forvejen og gemmes indpakket i køleskabet.
    • Bland cremefraiche og skyr sammen. Tilsæt en smule peber og muskatnød.
    • Løg snittes ultrafine enten på mandolinjern eller i foodprocessor. Bacon skæres i tynde Skive og derefter i tynde stave.
    • Del dejen i 2 og pak den ene halvdel ind i film igen.
    • Rul den anden halvdel af dejen papirstyndt på en melet silikonemåtte eller bord. Bunden skal være så tynd at man næsten kan se sin hånd igennem. Vi bruger et stort bagestål til at bage på og dejen rulles derfor ud, så den passer med størrelsen på bagespaden. Jeg vil tro det er ca 25×30 cm eller deromkring.
    • Kom den udrullede dej på bagespaden med masser af mel under eller brug bagepapir, fordel halvdelen af 'saucen' jævnt og spred derefter halvdelen af løgene og bacon på.
    • Tarte Flambeéen bages i ovnen på bagestål i ca. 10-12 min. Til kanterne brunes. Mens den første bages gøres nummer 2 klar på samme måde.
    • Når den er bagt færdig,drysses der med frisk timian og serveres med det samme.  Det kan anbefales at nyde en god Alsaciskrosévin eller Riesling til. Nummer 2 bages mens den første spises.

    Noter

    Har man ikke et bagestål, så kan denne opskrift også bruges på en almindelig bageplade. Rul hele dejen ud til det passer med hele pladen. Fordel fyld, løg og bacon og bag derefter i ovnen. Det vil tage ca 15 min fød den er færdig. Desværre bliver bunden ikke helt lige så god som hvis man har et bagestål.
    Hvis man modsat os har en ordentlig ovn, så bag ved 250 grader varmluft i ca 8 min – det giver et perfekt resultat. Husk at varme bagestål eller pizzasten op i 30 min først.