Kernerugbrød med surdej

Kernerugbrød med surdej

Her i Coronatiden har vi jo lavet vores surdej, og så blev det helt naturligt også at gå i gang med en af mine gamle passioner igen – hjemmebagt rugbrød.

Min gamle rugbrødsopskrift var ikke anvendelig, for fremgangsmåden med den var, at tage hele portiionen af surdej, lave dejen og så tage en ny klat fra til næste gang. Det duer jo ikke, når det er samme surdej som Michael bruger til sine lækre brød, og vi gider ikke have to surdeje i køleskabet. Så jeg kiggede mange opskrifter efter inspiration, forsøgte flere kombinationer, og endte med dette brød, som vi er helt vide med.

Vi startede jo med denne basissurdej, som stille og roligt er blevet en 50-50 dej, altså 50% mel og 50% vand. Denne passes og plejes, som Michael har beskrevet her. Når jeg skal lave rugbrød, tager jeg en lille portion af den.

Bemærk, at rugbrød tager tid, men mest ventetid, selve arbejdstiden er meget overkommelig 😊 Men du kan ikke regne med at starte om morgenen og have frisk brød til frokost, der skal lidt mere planlægning til.

Kernerugbrød med surdej

Lækkert hjemmebagt rugbrød med en surdejsstarter
Ret: Bagning, Brød, Frokost
Køkken: Dansk
Keyword: kerner, Rug, Rugbrød, surdej, surdejsbrød
Antal: 1 Brød
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Starter

  • 50 gr surdej
  • 12,5 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 12,5 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 25 gr lunkent vand

Dej

  • 100 gr Starter
  • 6,5 dl lunkent vand
  • 400 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 100 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 100 gr græskarkerner
  • 100 gr solsikkekerner
  • 50 gr sesamfrø prøv også sorte sesamfrø
  • 50 gr hørfrø
  • 20 gr groft salt eller flagesalt

Sådan gør du

  • Starter:
  • Alle ingredienser røres grundigt sammen og stilles på køkkenbordet og bliver aktiveret. Den må meget gerne blive mindst dobbelt så stor – jeg har glemt den et par gange, og den er nået at vokse mere end det. Hvis den falder igen, er den faktisk ”gået over”, men den kan stadig være levende nok – bare der stadig er liv, altså at den stadig bobler. I det lidt kølige køkken vi havde i starten (sent forår) skulle den helst stå mindst 6 timer – gerne det meste af dagen (blev startet om morgenen) og step 2 blev så rørt sammen om aftenen og stod til næste dag, de sidste par uger, har det været lidt hurtigere til, at nå det ønskede niveau.
  • Dejen:
  • Starter røres godt ud i det lunkne vand i en stor skål, den skal flyde når den kommer i, ellers er den ikke rigtig og vil ikke give den ønskede effekt. Resten af ingredienserne hældes i, og blandes grundigt på medium hastighed, gerne med røremaskine og med K-bladet, hvis du har sådan et, ellers kan dejkrog bruges, og den kan også blandes med dejkroge på en stærk håndmixer. Den skal gerne røres i 10-15 minutter, så gluten i melet aktiveres godt.
  • Dejen kommes i smørsmurt rugbrødsform. Jeg bruger en silikoneform fra EVA, den har en god størrelse. Glat den med en dejskraber som er våd, men pres ikke vor meget ned. Bank evt. hele formen lidt mod bordet et par gange, så bunden bliver mere jævn. Slut evt. af med at drysse med blå birkes eller sesamfrø, og glat lidt igen med dejskraberen, så frøene hænger lidt mere fast.
  • Skal hæve 12-20 timer, indtil den er vokset synligt. Den vil falde en smule sammen igen når den bages, så det gør ikke noget, hvis du kan få den til at hæve helt til kanten, det bliver ikke store huller alligevel, men mindre kan også fint gøre det.
  • Hvis der er for koldt på hævestedet, kan du stille den i kold ovn, og blot tænde lyset i en halv til hel time, og så lade brødet hæve i ovnen.
  • Bages i ca. 60 minutter ved 180° varm ovn med varmluft. Du kan kontrollere om det har fået nok, hvis du har et stiktermometer, kernetemperaturen skal op på 96-98°.
  • Vendes ud af formen med det samme og køler på rist.
  • Når det er koldt (eller næsten koldt) pakkes det i et rent viskestykke og opbevares meget gerne, i brødboks.

Noter

Mange faktorer spiller ind når man arbejder med surdej, hvorfor det er umuligt at sige præcist, hvornår en surdejsstarter er klar og hvor længe brødet skal hæve. Ovne er også forskellige, og langt fra lige præcise, så prøv dig frem indtil du får det perfekte resultat i din ovn.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.