Paella

Paella er egentlig oprindeligt den spanske version af biksemad og derfor kan det i teorien mikses på mange forskellige måder, men der er alligevel visse traditionelle paellaer. Navnet oprinder af den specielle pande med to håndtag som den tilberedes i – paellador. En ordentlig paellapande er for stor til et almindeligt komfur, og er som regel beregnet på at blive brugt på gas. Jeg har ikke gas, så enten bruger jeg en stor stegepande eller sautépande, eller også tager jeg min paellador til 6-8 personer og stiller mig ud i haven ved kuglegrillen. Det er lidt svært at styre varmen, men hvis det hele er parat går det alligevel – og hvis man lige har lyst til lidt ekstra smag, kan man jo “komme til ” at lægge låget på de sidste 5-10 min 😉

paella-paa-grillen
Opskriften her har jeg fra en spansk udvekslingsstudine som jeg mødte i løbet af min studietid.

Til den store paellapande bruger jeg:

200 -300 g. blandet fra havet – blæksprutter, muslinger og pillede rejer, alt efter hvad jeg kan få fat i. Hvis ikke man kan få fat i det friskt, så kan en pakke “Seafoodmix” fra supermarkedets frostboks bruges, men tø det langsomt først.
100 g. chorizo – kan udelades hvis du ikke kan få det, jeg har endnu ikke fundet en god erstatning
En kylling på 1200 g. Den skal parteres i 8-10 stykker – fjern noget af blæverfedtet, undlad at bruge rygraden men resten af knoglerne må gerne komme med.
600 g. ris. “Bomba” ris skulle være de helt rigtige, men de fleste typer risottoris kan bruges. Vælg helst nogen som ikke koger alt for meget ud. Paella skal ikke være grød-agtig som risotto.
1 stort løg – skåret i tern
3 fed hvidløg – knust eller presset
1 stor rød peberfrugt – skåret i tern
2 håndfulde frosne ærter
Safran
1l. grøntsags- eller hønsebouillon
Saften af 1 citron
Olivenolie
Salt og Peber

Jomfruhummer (1 pr. pers.) eller u-pillede rejer til pynt, gerne blåmuslinger og citronbåde.

Hummer og pynterejer svitses så de er halvt færdige og lægges tilside på en tallerken. Husk at få blåmuslingerne lagt pænt når de skal koges med til sidst og på en måde så du kan tjekke at de åbner sig som de skal.

Svits blæksprutter hurtigt, (hvis det er skaldyrmiks svitses det hele) og fisk det ud af olien, svits chorizo, fisk ud og i med kyllingen og steg den let inden den også tages ud af panden. Lad olie og andet væske blive. Supplér evt. med ekstra olie hvis nødvendigt inden du nu svitser løg og hvidløg. Når løgene er “klare” tilsættes risene, rør rundt så de dækkes helt af olie og steger en smule. Tilsæt safran, rør rundt og vær sikker på at safranen rister lidt så smagen kommer frem, men ikke brænder på. Den skal også gerne afgive en masse farve. Hæld nu bouillon over og se at der kommer en kraftig gul, næsten orange farve, ellers skal der mere safran i. Så snart det begynder at simre skal kyllingen fordeles jævnt og trykkes ned i risen. Tilsæt peberfrugten og chorizoen jævnt over det hele. Kog i 15 minutter og test risene. De skal være lidt bløde men med bid i – al dente, som pasta der ikke har kogt nok. Når risen har den rigtige konsistens tilsættes hav-blandingen og ærter og det koger videre i 5 minutter, eller til muslingerne åbner sig, hvis man bruger friske. Pas på at der er væske nok, tilsæt evt. vand efter behov. Hvis nødvendigt for at give en jævn fordeling af kogningen kan der røres, men kan man undlade det er det bedst. Husk også at fordele pynten (dog ikke citronbådene) så de koger med den sidste tid og bliver færdige.

Når det er næsten kogt færdigt (risen er blød som løse ris men lidt klistrede, ikke som risotto) smages til med citron, salt og peber, og lige inden det kommer på bordet lægges ctironbåde som pynt og tilbehør.

Nogle vælger at drysse lidt frisk, hakket bredbladet persille over til sidst, men det er helt valgfrit.

Velbekomme

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.