Lammekølle grillet på Rotisserie

Påske og lam hænger af uransaglige årsager sammen i Danmark – uransagelige fordi årets lam ikke er store nok til at spise endnu når påsken kommer… Men uanset så smager lam altid godt og grillet lam smager endnu bedre 😉

IMG_0328

3½ kg lammekølle

6 fed hvidløg, fint hakket

1 stor håndfuld bredbladet persille, fint hakket.

Dette dejlige 3½ kg store stykke dansk lammekølle blev udbenet og derefter fyldt med hakket persille og hvidløg, inden den fik lov til at ligge i køleskabet og trække et par timer.

Derefter blev det snøret godt og grundigt sammen med kødsnor og så blev spiddet skubbet hårdt og brutalt igennem.

Ud på grillen med dyret og efter 2 timers sagte snurren var det klart.

Super nemt og super skønt!

Kalkun grillet på rotisserie m/chorizo fyld

“Kan man grille en hel kalkun i sin Weber?”. Dette spørgsmål har vi stillet os selv de sidste par år omkring Thanksgiving tid, men den forsigtige hustru har hvert år sagt at vi skal prøve det uden gæster først, så vi ikke ødelægger Thanksgiving… Derfor har spørgsmålet været ubesvaret – indtil nu.

Den knap så forsigtige af os tør nemlig godt satse måltidet selvom der er inviteret gæster, og ud fra den filosofi blev mine fødselsdagsgæster i går også prøvekaniner (de var advaret i forvejen om at middagen i sidste ende måske ville blive pizzaer fra den lokale biks…).

Men tilbage til spørgsmålet, hvor svaret er et rungene “JA, man kan sagtens grille en kalkun”.

IMG_0308

For en måneds tid siden købte vi Webers rotisserie sæt og har fået grillet os et par utroligt lækre og saftige kyllinger siden. Men en kalkun er jo lidt større og har en klar tendens til at blive tør i brystkødet, hvilket afspejles i opskriften jeg endte med. Her grillede vi en lille 4.2kg kalkun, men jeg kan se på nettet at man i USA gladeligt griller 7-8 kilos fugle på Webers rotisserie.

Første skridt i processen var at lave fyldet til kalkunen:

400gr Chorizo Atado (Ferske chorizo pølser)
500gr hakket kalv&flæsk
100gr kyllingelever
250gr champignoner, skåret i kvarte
2 store løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 stor håndfuld bredbladet persille, hakket (gem stænglerne til saucen)
3 spsk hakket, frisk timian
5 skiver majs sandwichbrød
salt&peber

Tænd ovnen på 150o. Skær sandwichbrødet i passende crouton tern der er ca 1×1 cm. Fordel dem på en bageplade og kom dem i ovnen i 15-20min til der er tørre, men ikke hårde. Hold godt øje med dem, da det pludseligt går hurtigt. Tages ud af ovnen og stilles til side så de kan køle af.

Fjern skindet fra chorizo pølserne og flæk dem i halv inden de skæres i 3-4mm tykke skiver. Ved middelvarme steges chorizo stykkerne indtil de stegt igennem.

Sørg for at varmen er lav nok til at de ikke bruner, da safterne der kommer ud af dem skal bruges til et andet formål, men mere om det senere.

Når chorizoen er færdig tages stykkerne op med en hulske og kommes op i en stor skål. Olien/safterne hældes over i en lille skål til senere brug.

Tilbage på varmen med panden og nu brunes det hakkede kød. Hvis kødet er fedtfattigt kan der tilsættes en smule olie til stegningen. Når kødet er næsten færdig brunet kommes salt og peber på. Tag kødet op med en hulske og kom det i skålen med chorizo. Rør godt rundt så kødet kan trække i de gode safter fra chorizoen 🙂

Steg herefter kyllingeleveren på panden, tag den op og hak groft inden den kommes i skålen til resten.

I samme pande steges champignoner nu til de er mørke og gode. Tilsæt hvidløg og løg og svits videre til løgene er bløde. Det hele hældes nu op i skålen til resten af fyldet.

Hæld de kolde croutoner op i skålen, tilsæt persille og timian og rør det hele sammen…

Nu er fyldet færdigt og det er på tide at vende tilbage til chorizo olien/saften der blev stillet til side tidligere, da den nu skal bruges til at sikre, at vi ender med saftigt, lækkert brystkød når fuglen er færdig.

Chorizosmør:

Stegesaften fra 400gr chorizo
125gr smør
2 fed hvidløg, pressede

Tag smørret ud af kølskabet og lad det blive blødt. Rør chorizo stegesaften og hvidløget i.

Herefter tages en kalkun ud af køleskabet og indmaden, som forhåbentligt følger med til saucen, fjernes fra den.

Kom fyldet i både hals åbning og selve kalkunen. Det må ikke presses hårdt sammen. Luk grundigt med kødnåle, ellers vil fyldet falde ud mens den tilberedes.

Vær ikke ked af at du kun har kommet en lille smule af fyldet i kalkunen, da det resterende fyld varmes senere særskilt i ovnen og serveres som en ret i sig selv.

Herefter løsnes skindet på brystet forsigtigt med et par fingre så chorizo smørret kan fyldes ind under. Sørg for at fordele smørret så godt som muligt henover hele brystet ved at massere uden på skindet. Når smørret er fordelt skal der lukkes godt til med en kødnål eller to, så skindet ikke kryber af under stegning.

Stik rotisserie spydet igennem kalkunen på langs og sørg for at kalkunen er placeret i midten af det. Pres holderne hårdt ind i fuglen inden de spændes fast, så du er helt sikker på at fuglen ikke kan bevæge sig. Hefter bindes lår og vinger fast med kødsnor, så de ikke hænger og flapper i grillen.

IMG_0289

Grillen tændes op med kullene fordelt i hver side af grillen til inddirekte stegning, brug kulbakker hvis du har dem. Kom risten på når kullene er klar og placer en drypbakke med lidt vand i midt på den, så de dryppende safter fra fuglen ikke brænder på.

Kom fuglen på og lad den rotere stille til den er klar. Den skal have ca. 15-20min pr. ½kg, men for at være helt sikker kan der testes med et stegetermometer om den er klar. Temperaturen skal ligge på 83o i den tykkeste del af brystet. Vores lille fugl endte med at tage 2.45min, så man kan aldrig vide sig sikker.

Husk at tjekke om der skal flere briketter på 1 gang i timen. Vi valgte at starte med briketter og så fylde efter med trækul halvvejs igennem.

Mens fuglen roterer udenfor skal de sidste forberedelser ordnes i køkkenet.

Sauce skal der til:
Hals og indmad fra kalkunen
150gr kyllinge lever
1 løg skåret kvarte med skræl og det hele
3 fed hvidløg,hele
1 chili
2cm ingefær skåret i 4 skiver
2 gulerødder skåret i stykker
persillestængler
3 laurbærblade.
vand

Skær halsen i 3-4 stykker og brun på en varm pande. Kom alt indmaden ved og svits hurtigt. Kom løg, hvidløg, chili, ingefær og gulerod på panden og svits med et par minutter. Herefter hældes der vand over til det hele er dækket. Persillestængler og laurbærblad tilsættes og man lader det hele simre et par timer under låg.

Nu begynder det hele at gå op i en højere enhed… Ca. 1 time før fuglen er færdig tændes ovnen på 150o. Det resterende fyld kommes i en bradepande og der hældes 1½-2 dl. kyllingebouillon over. Dæk med sølvpapir og kom det i ovnen indtil maden skal serveres.

Når fuglen er færdig tages den ind i køkkenet og lægges på et stort skærebrædt med brystet nedad. Dæk fuglen med sølvpapir og et par viskestykker og lad den stå og hvile i 30min.

Mens fuglen hviler sies saucen. Lad saucen koge ind og tilsæt salt&peber eller ekstra kyllingebouillion om nødvendigt. Jævn saucen en smule ved at udrøre 1-1½ tsk maizena i koldt vand, inden det komme i saucen.

Når kalkunen har hvilet skæres den ud og fyldet fra den blandes med fyldet fra ovnen… Nu kan der endeligt serveres – velbekomme!

IMG_0313

Spinattærte

Med sin blanding af feta og dild er denne tærte sikkert græsk inspireret. Normalt ville jeg sige “køb dansk”, men til denne ret anbefales det at købe en god græsk feta, gerne lavet af mælk fra får og/eller ged, for at få den rette smag. Dansk feta har en tendens til at være for salt.

spinattaerte

Dej
250 gr Hvedemel
30 gr smør, hakket
0,6 dl olivenolie
1,25 dl varmt vand
½ tsk salt

Fyld
450gr spinat, hakket frossen virker fint
1 porre, flækket og skåret i meget tynde strimler
1/4 tsk friskrevet muskatnød
2 spsk frisk dild, hakket
200 gr god feta, smuldret
1 tsk sort peber, groftkværnet og frisk
3 æg, sammenpiskede

Kom melet i en skål og tilsæt saltet. Smørret gnides ind i melet med fingrespidserne til det ligner krummer. Herefter gnides olien ind i melblandingen ved at løfte blandingen med en hånd og gnide olien ind med den anden. Ælt vandet i lidt efter lidt indtil dejen samler sig til en fast smidig dej.Pak dejen i køkkenfilm og lad dejen hvile i mindst 1 time i køleskabet.

Tø spinaten og kom den i en skål. Hvid den er meget våd kan man med fordel lade den dryppe af i en sigte først.

Tilsæt porre, spinat, dild, muskatnød og feta og bland godt. Herefter vendes æggene i.

Rul halvdelen af dejen ud og kom den i en passende form (ca. 28x18x3 cm). Fyldet kommes i og resten af dejen rulles ud som låg. Sørg for at kanterne mellem bund og låg klemmes godt sammen. Skær 2 små sprækker i låget så dampen kan komme ud mens den bages.

Tærten bages ved 220o i 45 min. Hold øje med den og kom sølvpapir hen over toppen hvis låget bliver for mørkt.

Skæres i firkanter og serveres enten kold eller varm.

Lam i cremet mandelsovs (Shahi korma)

Den persiske indflydelse går igen i mange indiske retter, hvor ingredienser som mandler blandes med de typiske indiske krydderier, hvilket denne meget milde cremede ret er et eksempel på.

1 kg lammekød (bov), skåret i tern
8 fed hvidløg
2,5 cm frisk ingefær skrællet og skåret i tern
50gr smuttede mandler
2 dl vand
7 spsk olie
10 hele kardemomme
6 hele nelliker
1 kanelstang (2½-3cm)
200gr løg, fint hakket
1 tsk stødt koriander
2 tsk stødt spidskommen
½ tsk cayenne
1 tsk salt
2,75 dl fløde

Kom hvidløg, ingefær, mandler og 1dl vand i blenderen og blend til det er en fin pasta.

Warm olien i en stor gryde og brun kødet af flere omgange. Kødet tages op med en hulske og stilles til side.

Når alt kødet er brunet kommes kardemomme, nelliker og kanelstangen i. Efter få sekunder svulmer nellikerne op og nu kommes de hakkede løg i. Steg løgene under omrøring til de begynder at blive brune.

Skru varmen ned til middel og kom nu den blendede pasta, koriander, spidskommen og cayenne i. Steg under omrøring til det hele får lidt farve.

Kom kødet og evt. safter tilbage i gryden og hæld 1 dl vand, fløden og salt i.

Retten bringes i kog og simrer i 1 time til kødet er mørt. Husk at røre en gang i mellem.

Serveres med ris som tilbehør.

Lasagne Bolognese m/rødbede

Lasagne Bolognese… Ikke kun Garfields livret, men også en af mine favoritter. Denne gang i en lidt anderledes version for at få brugt et par rødbeder tilovers fra i går. En nem ret at tilberede, men en god lasagne tager tid at lave!

Lasange

Sugo Bolognese med rødbeder
en smule olie
700gr hakket oksekød
2 løg, hakket
4 fed hvidløg, fint hakket
2 mellemstore rødbeder, groft revet
2½ dl rødvin
1 ds hakket tomat
2½ dl okse bouillon
2 laurbærblade
salt

Kødet brunes i en varm gryde indtil ca. halvdelen har skiftet farve. Tilsæt løg og hvidløg og lad det svitze med under omrøring til alt kødet er brunet.

Tilsæt de revne rødbeder og rør godt rundt. Hæld rødvin i og lad det boble et par minutter under omrøring så alt alkoholen er fordampet. Kom de hakkede tomater i og rør godt rundt inden bouillonen tilsættes. Rør godt rundt og kom låg på. Nu skal Sugo’en, som italienerne ville kalde sovsen, stå og simre ved lav varme i lang tid. 4-6 timer så er den rigtig god!

Smages til med salt inden lasagnen skal samles.

Bechamel sauce
40 g. smør
7½ dl mælk
2½ spsk hvedemel
Salt
Hvid peber
ca. 1 tsk frisk revet muskatnød

Bechamel sauce er bare den fine franske måde at sige opbagt sovs med muskatnød og er super nem at lave.

Find 2 små gryder frem. Den ene hælder du mælken op i og stiller på et blus hvor det ved middelvarme kan stå og varme op – må ikke koge.

I den anden gryde smelter man smørret ved lav varme. Når smørret er smeltet tilsættes melet, og der blandes godt. Lad det stå ved lav varme i ca. 3min under konstant omrøring. Det må ikke tage farve.

Hæld nu den varme mælk fra den første gryde over i gryden med smør og mel. Rør i saucen indtil det simrer, mens du sørger for at evt. klumper bliver rørt ud.

Tilsæt muskatnød og lad saucen koge godt igennem et par minutter. Smag til med salt og peber.

Friske pasta plader
200gr fin durum hvedemel
2æg

Mel og æg kommes i røremaskinen og røres sammen på halv kraft indtil det har samlet sig til én elastisk klump. Dejen hældes ud på bordet og æltes til den er smidig (tog kun ca. 30 sek.). Dejen pakkes ind i køkkenfilm og hviler i køleskabet i ca. 30min.

Når Pastaen har hvilet i 30 min tages den ud og rulles på pasta maskinen i passende portioner. Jeg delte min i 2 og det virkede meget godt.

Når man er nået ned på den ønskede tykkelse for lasagne, som ikke skal være for tynd så det blev til ‘trin 7’ på min maskine, har man én lang pasta plade som skæres til i passende længder, i forhold til det fad man vil lave sin lasagne i.

Lasagne Bolognese
ca. 200gr frisk lavede pasta plader (tørre kan naturligvis bruges)
Sugo bolognese
Bechamel sauce
Smør
Frisk revet Parmesan

Find et kvadratisk fad frem af en passende størrelse (ca. 20x30cm) og smør det grundigt med smør. Hvis du bruger tørre lasagne plader begynder man med et tyndt lav Sugo i bunden af fadet inden der lægges et lag plader. Hvis der bruges frisk lasagne kan man lægge et lag plader fra starten af. Herefter fylder man fadet op lagvist med kødsovs, bechamel sauce og nyt lag plader, indtil man har brugt alt sugo’en. Der afsluttes med et lag plader med den sidste rest bechamel sauce på toppen.

Fordel en passende mængde frisk revet parmesan ost hen over toppen og kom en 5-6 små klumper smør på.

Lasagnen stilles i ovnen ved 200o i ca. 30min. Hold øje med osten og hvis den bliver for mørk kommes staniol henover.

Serveres med en god salat og et glas god Chianti.

Rødbeder med løg (Shorvedar chukander)

Rødbeder er en yndet spise i Danmark, men også i Indien kan den bruges i madlavningen.

IMG_0204

350 gr rå rødbeder
3 spsk olie
1 tsk hel spidskommen
1 stort fed hvidløg, fint hakket
1 stort løg (ca. 110gr), hakket groft
1 tsk mel
½ tsk stødt cayenne
225 gr tomat, skrællet og hakket fint (eller 1 dåse godt afdryppet)
1 tsk salt
275 ml vand

Skræl rødbederne og skær dem i aflange stykker – en 5 cm lang rødbede skal skæres i 6 “både”.

Varm olien på middelvarme i en gryde. Når den er varm kommes spidskommen i og får lov til at syde i 5 sekunder. Herefter kommes hvidløg i og steges til gyldent. Kom løg i og steg under omrøring i et par minutter. Mel og cayenne kommes i og der steges under omrøring i et minut mere.

Kom rødbeder, tomat, salt og 275 ml vand i gryden. Rør rundt og bring i kog. Retten simres under låg ved svag varme i ca. 30 minutter indtil rødbederne er møre.

Fjern låget og skru varmen op til middel igen og lad det koge uden låg i ca. 7 minutter til sovsen bliver en smule tykkere.

Serveres til Chapatis eller ris.

Lam bagt med yoghurt og sort peber (Dum gosht)

Navnet Dum kommer fra en bestemt tilberedelses metode som Moghul’erne (Perserne) bragte med til Indien. Man tilbereder maden delvis i en tung gryde, hvorefter man kommer et fladt låg på og forsegler kanten med en dej. Herefter kommes den på et bed af trækul og der kommes trækul på låget. På denne måde kan kød stages meget langsomt med kun en smule væde.

En mere moderne måde, som er benyttet til denne opskrift, er at benytte en tung stegegryde der kan gå i ovnen og så forsegle med staniol inden låget kommes på. Herefter steges ved relativ lav temperatur i ovnen.

6 spsk olie
900 gr lammekød skåret i 4x4cm tern
225 gr løg, fint hakket
6 store fed hvidløg, fint hakket
½ tsk stødt ingefær
½ tsk Cayenne
1 spsk Paprika (brug en god stærk paprika)
2 tsk salt
½ tsk groft kværnet peber
275 ml Yoghurt (Græsk ell. naturel)

Tænd ovnen på 180o. Varm herefter olien i en gryde der kan tåle at gå i ovnen. Brun kødstykkerne i olien, mens du sørger for at alle sider bliver brunet. Brun ikke mere på en gang end at varmen ikke går af olien. Kom det brunede kød til side i en skål.

Dæmp varmen til middel og kom løg og hvidløg i gryden. Løgene stegs til de begynder at brune. Herefter kommes kødet tilbage i gryden.

Tilsæt alle krydderierne og steg i et minuts tid under omrøring. Tilsæt Yoghurt og rør rundt til det små bobler.

Forsegl gryden med staniol (pak hele gryden ind i flere lag) og kom låget på. Gryden sættes i ovnen og retten simrer sagte i 1½ times tid. Hvis ikke kødet er helt mørt kommes 1dl vand ved, staniol og låg på igen, og kom det i ovnen i 20-30min igen.

Rør forsigtigt rundt i gryden inden servering.

Serveres med Basmati ris eller Naan.

Bornholmsk unghane i Römertopf

Efter en ubeslutsom tur d’kogebøger i sofaen valgte jeg i stedet at køre i supermarkedet og se hvad der bød sig til som søndags middagsmad… Tilbud på unghane fangede mit øje og et par fine økologiske citroner fulgte trop. Gode danske champignoner så fine ud… Og så havde jeg lyst til hvidløg – gerne i store mængder.

Opskriften der langsomt dannede sig mens jeg handlede kan vel bedst beskrives som en syd europæisk fusion mellem spansk hvidløgskylling og fransk Coq au Vin.

IMG_0172

1 Bornholmsk unghane
1 citron, må ikke være sprøjtet eller overfladebehandlet
3 hele hvidløg
250 gr champignon
1 løg
1 laurbærblad
Lidt frisk eller tørret timian
En lille håndfuld hakket persille
1 dl tør sherry
1½ dl Coops madlavnings fløde (eller syrnet fløde)
Salt&peber

Pil alle hvidløgsfed fra hinanden. Blancher fedende i kogende vand i 30 sek. Hæld vandet fra og pil skallen af dem. Bring nyt vand i kog og kom de nu pillede fed i og lad dem koge i 2 min. Hæld vandet fra og sæt hvidløgene til side.

Skær citronen i 4 stykker. Fyld hanen med citron og de blancherede hvidløg.

Skær champignoner i kvarte og kom op i den klargjorte Römertopf. Hak løget og kom ligeledes i. Kom krydderurterne, sherry og fløde i og sæt hanen oven på det hele.

Krydr hanen med salt og peber, kom låget på og stil Römertopf i den kolde ovn. Tænd ovnen på 225o og steg i ca. 1½ time. Låget kan tages af de sidste 10min hvis man ønsker lidt brunere skind.

Skær kyllingen i passende stykker (fyldet smides ud) og server med natur ris og sovsen fra tilberedningen.

Man kunne nok blende sovsen med et par stykker af hvidløget fra fyldet – det ville sikkert smage ret godt.

Svineskank, ovnstegt med rodfrugter

“Nej hvor sjovt” udbrød jeg spontant under dagens indkøbstur. Årsagen til dette udbrud var noget så uskyldigt som en svineskank liggende i køledisken. En uskyldig svineskank som næppe vidste at jeg blot 20-30 min tidligere havde siddet og læst “Spis brød til” af Andreas og Thomas Harder, hvor de undrer sig over at alle danske opskrifter på svineskank siger kog, kog, kog når nu den, efter deres mening, bliver til en fantastisk flæskesteg med svær hele vejen rundt hvis den tilberedes i ovn.

Denne svineskank var ingen undtagelse. På mærkaten stod der “Til Sylte. Koges”. Men nu var min nysgerrighed vakt og uden ellers at kunne huske hvad brødrene mente der skulle bruges undtagen Rosmarin, som Brugsen desværre ikke havde i frisk form, blev skanken puttet i kurven, betalt og hjembragt.

Brødrene Harder bruger salvie, rosmarin og selleristængel, som sammen med løg, hvidløg og hvidvin giver smagen til kogevædsken. Helt således bliver vores ikke, dels fordi vi ikke er de store selleri spisere (der er mistanke om allergi hos fruen) og dels fordi jeg ville lave et helt måltid ud af det på en gang – det er så dejligt når alt kan laves i samme pande.

Opskriften blev derfor

1 svineskank
En stak gulerødder
En fennikel knold
En masse hvidløgsfed
1 Pastinak
1 løg
lidt smør
lidt olie
En stor sjat hvidvin (2-3 dl)
Salt & peber
3-400 gr små kartofler.

Oven tændt på 180o så den kunne varme op, mens resten blev tilberedt.

Skanken blev “spækket” med hvidløg  ved at skære små tynde lommer ind i sværen hele vejen rundt om skanken, og komme et lille stykke hvidløg  i hver. Herefter slat og Peber på den.

Fennikel blev skåret i skiver, pastinak og gulerødder skrællet og kartofler vasket.

1 gulerod, pastinakken og 2 skiver fennikel blev skåret i små tern og løget hakket. Smør og olie varmet op på en pande og skanken brunet heri til den var pæn brun. Ternene kom med på panden et par minutter.

Stil skanken i en bradepande med den brede kødende nedaf og fordel de stegte tern og så mange hele hvidløgsfed (upillede) som man ønsker omkring. Hæld hvidvinen over kødet og stil det i ovnen.

Efter 1 time kommes resten af gulerødderne (skær dem i stave hvis de er store), fennikel skiverne og kartoflerne omkring kødet og det hele får en time mere i ovnen.

Hold løbende øje med at bradepanden ikke koger tør og dryp kødet med safterne undervejs et par gange.

Hvis sværen ikke er sprød efter de i alt 2 timer fjernes rodfrugterne (holdes varme) og der skrues kortvarigt op til høj varme – husk at holde godt øje med den.

Server kødet sammen med grøntsagerne og husk at bruge de bagte hvidløg som tyk dejlig creme til både kød og grøntsager.

Sydindisk inspireret suppe m/Rodfrugter og kokosmælk

Snestormen raser over os og fygesneen lægger sig smukt omkring huset. Vinden rusker og brændeovnen luner godt… Med andre ord er det igen suppe vejr!

Kartoffelkokossuppe

2 Spsk Olie
1 Rødløg, hakket
½kg kartofler, skåret i små tern
1 Pastinak i små tern
4 gulerødder skåret i små tern
3 fed hvidløg, hakket
1 rød chili, fint hakket
4 cm ingefær, revet
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk stødt koriander
1l grøntsagsbouillon
1 dåse kokosmælk
Limesaft

Varm olien op i en gryde og svitz løget til klart. Kom rodfrugter, hvidløg, chile, ingefær og krydderier i gryden og svitz under omrøring i 1-2min – pas på at krydderierne og hvidløget ikke får for meget.

Hæld bouillon i og når suppen koger skrues der ned til lavt blus. Lad suppen simre i ca. 20min til grøntsagerne er møre.

Si grøntsagerne fra og kom op i en blender. Blend grøntsagerne meget kort sammen med kokosmælk og kom tilbage i gryden sammen med resten af suppen.

Suppen varmes igennem og smages til med lime, salt og peber.

Gulyás – Ungarsk Gulash

Vintervejr er suppevejr, så inspireret at det smukke vinterlandskab som de sidste dages snevejr har givet os, blev aftensmåltidet i dag suppe.

Gulash

Gulash, som i den danske udgave er en stuvning der serveres til kartoffelmos, er i sin oprindelige ungarske version en lækker suppe krydret med stærk ungarsk paprika.

600g Oksekød (Gulash kød) i 2x2cm tern
2 Spsk Olie
2 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
2 gulerødder, i tern
1 pastinak, i tern
1 Spsk koncentreret tomat puré
2 peberfrugter, strimlet
3 mellemstore kartofler, skåret i skiver
1 Spsk ungarsk paprika (eller rosen paprika)
1 tsk stødt kommen
1 laurbærblad
Salt & peber
Vand

Varm olien op i en tykbundet gryde og svitz løgene heri. Når løgene er gyldent brune kommes paprika og switzes med under konstant omrøring.

Kom kødet i og sauter under omrøring indtil kødet brunes let. Kom hvidløg, kommen, en smule salt, peber og laurbærbladet i og hæld vand i til det hele er dækket.

Dæmp varmen og lad suppen simre i ca. 1½ time til kødet er ved at være mørt.

Tilsæt gulerødder, kartofler og pastinak og hvis nødvendigt lidt mere salt. Fyld efter med vand til det hele er dækket igen.

Suppen simres til grøntsagerne er næsten færdige, hvorefter tomat puré og peberfrugter tilsættes. Koges yderligere 5min, evt. uden låg hvis suppen ønskes en smule tykkere.

Serveres med godt brød til.

Kartoffelmos med cheddarost og hvidløg

Søndag aften og ingen har egentligt tænkt på at købe ind til aftensmad. Et hurtigt kig i køkkenet afslører at der ikke er det store på lager.

Kartoflerne står i hjørnet og trænger til at blive spist. Der står et stykke cheddarost i køleskabet…. Hmmm…. Gad vide om ikke man kan lave en kartoffelmos med cheddar og så for at få lidt ekstra smag så også noget hvidløg.

Retten blev nogenlunde sådan her

2 kg kartofler,skrællet

6 fed hvidløg, pillede

150 gr revet cheddarost

2 dl mælk

en klump smør (tror der var ca. 20gr)

Salt & Peber

Kom kartoflerne op i en stor gryde og kom hvidløgene i også. Dæk det hele med vand, bring i kog og lad dem koge i 18-20min til det er klar.

Hæld vandet fra kartoflerne og kom ost, mælk (kan med fordel varmes inden) og smør op i gryden. Mos det hele sammen med kartoffelmosjern, elpisker, ske eller hvad du har lyst til at bruge og bliv ved indtil klumperne er væk og mosen er luftig. Vil du have en hel glat mos kommes den gennem en sigte til sidst – men det gider jeg personligt ikke til hjemmebrug.

Smag mosen til med salt og peber og server.

I dag blev den serveret med stegte koteletter (brunet på panden og stegt færdig i ovnen) og en rødvinsreduktion med skalotteløg der blev monteret med lift smør til sidst.

Tandoori kylling – hel på kuglegrill

Tandoori kyllingen marineres i yoghurt og krydres med tandoori masala. Cayenne peber, rød chili pulver eller Kashmiri rød chilipulver bruges til at give det en flammende rød nuance. I de mildere versioner man finder i vesten bruges Gurkemeje til at give en mere orange farve. I nogle blandinger bruges der både røde og gule farvestoffer for at få en flot farve.

Tandoori kylling på Weberen

Historien om Tandoori kyllingen begynder hos en mand ved navn Kundan Lal Gujral, der drev en restaurant kaldet Moti Mahal i Peshawar, før delingen af britisk Indien. Gujral forsøgte at lave kylling i tandoors, der anvendes af de lokale til at bage Naanbrød. Tandoors er traditionelt klokkeformet lerovne, der er gravet ned i jorden og fyres med træ og trækul så de når temperaturer på omkring 900 grader. Gujral var i stand til at bage hele kyllinger i disse ovne, så de var saftige indeni og sprøde udenpå, ved at marinere dem i en yoghurt marinade med krydderier.

Efter delingen i 1947, var Punjab, delt med den østlige del i Indien og den vestlige Pakistan. Peshawar blev en del af Pakistan og Gujral var blandt de mange hindu-flygtninge, der flygtede fra de uroligheder og omvæltninger der fulgte delingen, ved at flytte til Indien. Han flyttede sin restaurant til Delhi i et sted kaldet Daryaganj.

Tandoori kyllingen som Gujral serverede i sin nye Moti Mahal restaurant i Delhi imponerede Indiens første Premierminister, Jawaharlal Nehru, så meget at han gjorde det til en regelmæssig ret ved officielle middage. Blandt de notabiliteter der har fået serveret tandoori kylling finder man de amerikanske præsidenter Richard Nixon og John Kennedy, sovjetiske ledere Nikolai Bulganin og Nikita Khrusjtjov, Kongen af Nepal, og den iranske shah.

Tandoori kyllingen har lagt grunden for den kendte Chicken Tikka og senere den populære indiske ret Chicken Tikka Masala, der findes på menuerne i Indiske restauranter i hele verden.

Da vi, som de fleste danskere, ikke har en Tandoor ovn i baghaven, bruger vi i stedet vores Weber kuglegrill.

1 hel kylling
4 dl Græsk eller afdryppet yoghurt
4 Spsk Tandoori krydderi (købes hos Indisk eller Pakistansk købmand)
eller en hjemmelavet blanding:

2 tsk sorte peberkorn
4 tsk hel spidskommen
3 tsk hele korianderfrø
16 hele nelliker
3 tsk stødt gurkemeje
4 tsk stødt paprika
1 tsk stødt Cayenne
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt muskatnød
½ tsk salt

Rist de hele krydderier på en middelvarm pande i 2-3 minutter og kværn derefter i en krydderikværn. Bland de stødte krydderier og salt i.

Tilberedning:

Kom krydderiblandingen i yoghurten og bland godt sammen. Tag et par skefulde af marinaden og kom ind i kyllingen. Sørg for alle flader er dækket. Smør resten af marinaden grundigt på hele kyllingen og lad den marinere i 8 timer eller længere.

Tænd op i grillen og sørg for høj varme. Kom kyllingen (med tykt lag af marinade på) på en kyllingeholder og lad den grille under låg i ca. 1 time eller til kyllingen er færdig.

Har man en kyllingeholder med plads til væske, som fx. Webers egen holder, så kommes et par skiver ingefær og et fed hvidløg heri og dækkes med vand så der dannes damp mens kyllingen grilles.

Serveres med Pulao ris eller Naanbrød.

Pulao – Indisk Ris

I Indien er ris sjældent bare ris. Den serveres som oftest krydret eller med grøntsager og kød som et helt måltid.  Pulao kom til Indien da perserne herskede og serveres ofte som tilbehør til tandoori- eller karryretter.

Pulao ris

3-4 safran tråde
3,75 dl kogende vand
3 spsk Rapsolie
1 løg, hakket
1 stang kanel
4 hele nelliker
½ tsk stødt ingefær
1½ tsk stødt spidskommen
1 fed hvidløg, finthakket
3 hel kardamomme
2½ dl Basmati ris
0,75 dl Græsk eller afdryppet yoghurt
½ tsk salt

Kom safran trådende i det kogende vand og stil til side. Varm olien op i en gryde over jævn varme. Kom løgene i og steg til de er gyldne. Herefter kommes krydderier og hvidløg i. Steges i 3-4 min under konstant omrøring.

Kom risen i og steg under omrøring i 2-3min. Herefter tilføjes yoghurt, safran vand og salt. Det hele bringes i kog og retten simrer under låg i 20 min. til risen er færdig.

Husk at advare dine gæster om de hele krydderier 🙂

Lever og sautè med kartofler, porre og grønkål.

Hos Meyers kulinariske fritidsordning (Meyers store køkkenbørn) lavede vi i denne uge denne ret med lever og grøntsager, som jeg gerne ville lave til mine forældre. Mine forældre plejer ikke at kunne lide lever, men begge syntes at på denne måde og sammen med porrer og denne dressing var det rigtig godt.

Lever med sauté

Til tre pers. Skal der bruges:
450 g. lever
Mel

Sautè
150 g. grønkål
3-4 porrer
600 g. små kartofler
1 spsk smør

Dressing
4 spsk Æblecider eddike
1 ½ spsk Honning
1 ½ spsk Dijon sennep (maile)

Start med at koge de vaskede kartofler i 10 min. Klargør porre og grønkål imens. Grønkål skylles og hakkes fint – husk at fjerne stilkene. Porrer skæres i skiver – ca. 3 mm tykke,  Lad kartoflerne køle i 10 min. Skær kartolflerne over og sautér kartofler, grønkål og porrerne i en gryde hvor smørret er smeltet.

Fjern hinden (den tykke) fra leveren og skær skiver på ca 1 cm tykkelse- vend skiverne i mel og  ryst overskydende mel let af. Steg lever i olien til den er fast (skal være lyserød i midten)-

Grøntsagerne anrettes på tallerkner, hæld 3-4spsk dressing på hver portion og fordel leverstykkerne ovenpå.

Thai kokossuppe m/nudler

Denne nemme suppe kan suppleres med fyld efter behag. Vi plejer at lave den med kyllingestrimler eller rejer, men den kan også laves med fisk eller helt vegetarisk.

(3-4 portioner)

2-3 cm frisk ingefær, hakket fint

3-4 fed hvidløg, hakket fint

1 løg, hakket fint

2-3 røde chilier, hakket fint

1 Spsk grøn karrypasta

2 Spsk fish sauce

1 Spsk Oyster sauce

2 ds kokosmælk (2x400m,)

250 gr Thai- eller glasnudler

Forslag til fyld:

Kyllingebryst i strimler eller kyllinge inderfilet.

Rejer

Fast fisk

Babymajs

Sukkerærter

Varm en wok godt op og kom en smule olie i bunden. Kom ingefær, hvidløg, løg og chili i og lynsteg i 30-40 sekunder. Kom karry pasta i og steg under omrøring i 30-40 sekunder.

Bruges der fyld der skal steges som fx. kylling, sukkerærter eller babymajs kommes disse i og steges under omrøring i 1 minuts tid.

Herefter kommes fish- og oyster sauce i og der steges i yderligere 1 minuts tid.

Bruges der forkogt fyld som fx. rejer kommes dette i nu.

kokosmælk hældes i og suppen simres mens nudlerne tilberedes ifølge pakken (typisk skal de koge i 4-5 minutter).

Fordel nudlerne i serveringsskåle og kom suppen over.

Kan bruges både som forret og hovedret. Velbekomme!

Murgh do Pyaza (Kylling med løg)

Denne milde karryret med kylling kommer fra det nordlige Indien/Pakistan men er meget populær i hele landet.

1 kylling
1 tsk salt
2 spsk citron saft
4 store løg (i tynde skiver)
1 1/4 dl yoghurt naturel
1 dåse tomater (flået eller hakket)
2 fed hvidløg (fint hakket)
2 cm Ingefær (skrællet og hakket fint)
1 grøn chili (hakket fint)
1 tsk rød chili pulver
2 tsk Garam Masala
½ tsk stødt gurkemeje
1 tsk stødt koriander
6-7 Spsk olie
2½ dl vand
evt. frisk koriander til pynt

Skær kyllingen i 8 stykker. Salt og citronsaft blandes og smøres på kyllingestykkerne. Lad stykkerne stå og trække i 30 minutter.

Varm olien op i en gryde og tilsæt ingefær, hvidløg og grøn chili. Steg i 2 minutter ved jævn varme. Tilføj tomater, yoghurt, rød chilipulver, garam masala og koriander. Bringes i kog og småkoges i 5 minutter.

Kom løg i kog til de er møre.

Kom kyllingestykkerne i og rør godt rundt så de er dækket af sovsen. Tilsæt vand. Bringes i kog og simres til kyllingen er mør (40-50 minutter).

Pynt med hakket koriander og server straks med enten ris eller Naan brød.

Kalkun stuffing med Chorizo

I år besluttede vi os for at prøve en ny og lidt anderledes stuffing i årets Thanksgiving kalkun.  Vi ville prøve at tilføje lidt mere krydderi og smag til den traditionelle kalkun som vi efterhånden har lavet mange gange.

Efter lang tids søgning på internettet kom vi frem til følgende opskrift, som vi håbede ville have en stærkere smag, men uden at overdøve kalkunen.

12 skiver toastbrød uden skorpe. Skær i tern på 1×1 cm og rist i ovnen til de er lysebrune. Hold croutonerne for sig, så de ikke bliver bløde.

Hak 1 stort løg.

Skær 250 gram champignon i skiver.

Svits løg og champignon og hæld i en stor skål.

Brun ½ kg. hakket kalv og flæsk på panden. Tilsæt salt og peber. Kom i skålen.

Steg 125gr kyllingelever på panden, skær i små tern og kom op i skålen.

½ kg mild Chorizo skæres i små tern og kommes op i skålen.

2 store peberfrugter skæres i tynde strimler og komems op i skålen.

Rens to håndfulde bredbladet persille og hak fint. Put i skålen.

Hak en håndfuld frisk timian og kom op i skålen.

1 fed hvidløg, revet

Salt og peber.

Herefter fyldes og steges fuglen som i vores traditionelle opskrift, med den undtagelse at fuglen i stedet for blot at blive dryppet med smeltet smør, nu dryppes med en blanding lavet af

75gr smelted smør

2 Spsk stødt spidskommen

5 Spsk tørret oregano

3 Spsk røget paprika

2 Spsk frisk kværnet peber

½dl olivenoile


Paella

Paella er egentlig oprindeligt den spanske version af biksemad og derfor kan det i teorien mikses på mange forskellige måder, men der er alligevel visse traditionelle paellaer. Navnet oprinder af den specielle pande med to håndtag som den tilberedes i – paellador. En ordentlig paellapande er for stor til et almindeligt komfur, og er som regel beregnet på at blive brugt på gas. Jeg har ikke gas, så enten bruger jeg en stor stegepande eller sautépande, eller også tager jeg min paellador til 6-8 personer og stiller mig ud i haven ved kuglegrillen. Det er lidt svært at styre varmen, men hvis det hele er parat går det alligevel – og hvis man lige har lyst til lidt ekstra smag, kan man jo “komme til ” at lægge låget på de sidste 5-10 min 😉

paella-paa-grillen
Opskriften her har jeg fra en spansk udvekslingsstudine som jeg mødte i løbet af min studietid.

Til den store paellapande bruger jeg:

200 -300 g. blandet fra havet – blæksprutter, muslinger og pillede rejer, alt efter hvad jeg kan få fat i. Hvis ikke man kan få fat i det friskt, så kan en pakke “Seafoodmix” fra supermarkedets frostboks bruges, men tø det langsomt først.
100 g. chorizo – kan udelades hvis du ikke kan få det, jeg har endnu ikke fundet en god erstatning
En kylling på 1200 g. Den skal parteres i 8-10 stykker – fjern noget af blæverfedtet, undlad at bruge rygraden men resten af knoglerne må gerne komme med.
600 g. ris. “Bomba” ris skulle være de helt rigtige, men de fleste typer risottoris kan bruges. Vælg helst nogen som ikke koger alt for meget ud. Paella skal ikke være grød-agtig som risotto.
1 stort løg – skåret i tern
3 fed hvidløg – knust eller presset
1 stor rød peberfrugt – skåret i tern
2 håndfulde frosne ærter
Safran
1l. grøntsags- eller hønsebouillon
Saften af 1 citron
Olivenolie
Salt og Peber

Jomfruhummer (1 pr. pers.) eller u-pillede rejer til pynt, gerne blåmuslinger og citronbåde.

Hummer og pynterejer svitses så de er halvt færdige og lægges tilside på en tallerken. Husk at få blåmuslingerne lagt pænt når de skal koges med til sidst og på en måde så du kan tjekke at de åbner sig som de skal.

Svits blæksprutter hurtigt, (hvis det er skaldyrmiks svitses det hele) og fisk det ud af olien, svits chorizo, fisk ud og i med kyllingen og steg den let inden den også tages ud af panden. Lad olie og andet væske blive. Supplér evt. med ekstra olie hvis nødvendigt inden du nu svitser løg og hvidløg. Når løgene er “klare” tilsættes risene, rør rundt så de dækkes helt af olie og steger en smule. Tilsæt safran, rør rundt og vær sikker på at safranen rister lidt så smagen kommer frem, men ikke brænder på. Den skal også gerne afgive en masse farve. Hæld nu bouillon over og se at der kommer en kraftig gul, næsten orange farve, ellers skal der mere safran i. Så snart det begynder at simre skal kyllingen fordeles jævnt og trykkes ned i risen. Tilsæt peberfrugten og chorizoen jævnt over det hele. Kog i 15 minutter og test risene. De skal være lidt bløde men med bid i – al dente, som pasta der ikke har kogt nok. Når risen har den rigtige konsistens tilsættes hav-blandingen og ærter og det koger videre i 5 minutter, eller til muslingerne åbner sig, hvis man bruger friske. Pas på at der er væske nok, tilsæt evt. vand efter behov. Hvis nødvendigt for at give en jævn fordeling af kogningen kan der røres, men kan man undlade det er det bedst. Husk også at fordele pynten (dog ikke citronbådene) så de koger med den sidste tid og bliver færdige.

Når det er næsten kogt færdigt (risen er blød som løse ris men lidt klistrede, ikke som risotto) smages til med citron, salt og peber, og lige inden det kommer på bordet lægges ctironbåde som pynt og tilbehør.

Nogle vælger at drysse lidt frisk, hakket bredbladet persille over til sidst, men det er helt valgfrit.

Velbekomme

Ovnbagt græskar

Det er blevet efterår og snart er det også “Halloween” eller på dansk Allehelgensaften. Efterår er også tiden hvor græskar er modne og lige nu kan man få en bred vifte af gode spisegræskar. Her er en nem opskrift på, hvordan man kan lave denne grøntsag. Der er flere spiselige græskar sorter, og de kan alle bruges, men bagetiden kan variere – mærk efter med en gaffel, de skal være bløde, men lidt fastere end en bagt kartoffel.

1 spisegræskar, skrællet og skåret i tern
hvidløg
frisk ingefær
lidt olie
evt. lidt citronsaft
evt. lidt chilipulver
salt og peber

Smør bunden af et ovnfast fad eller bradepande med olie og riv ingefær ned i. Pres hvidløget ned i ingefæren og bland det, mens det fordeles. Hæld/pres evt. lidt citron og tilsæt en smule chilipulver som også blandes godt med resten. Læg græskartern ud over og bland nu det hele grundigt – brug hænderne.

Sættes i varm ovn på 180 grader i 30 – 60 minutter, alt efter størrelse på ternene og sorten. 

Godt som tilbehør til de fleste kødretter.

Lammeribben

En gang om året køber vi et helt, udskåret lam gennem en god ven, og en gang om året står jeg med en bunke ribben som jeg ikke helt ved hvad jeg skal stille op med. De er ret fede, så det bliver let lidt vammelt hvis man bare steger dem og spiser dem som spareribs, og det forsøg vi lavede for et par år siden med at smidde dem på grillen var heller ikke så vellykket. Men en gang er det lykkedes mig at lave dem gode, jeg husker bare ikke hvad jeg gjorde, så i år prøver jeg på nedenstående måde og skiver det ind, så må vi bagefter se om de blev gode og anbefalelsesværdige 😉

To sider ribben skåret i tre racks hver = 6 racks

Marinade:

ca. 2 spsk. olie
2 fed hvidløg (havde ikke mere)
ca. 1 spsk. ketchup
ca. 1 spsk. tomatpuré
ca. 1 tsk. akaciehonning
Timian
Salt & Peber

Racks lægges på risten over en bradepande med bensiden nedad og pensles med marinaden.

Sættes i ovnen ved 200 grader i 10 minutter, derefter skrues ned på 160 grader, pensl med lidt mere af marinaden og steger videre i 45 minutter, hvorefter de pensles en gang til og steger yderligere 30 – 45 minutter. Køddet skal være så mørt at det næsten falder af benene af sig selv.

Kalveskank i hvidvin (Osso Buco)

Osso buco er en traditionel italiensk gryderet, med skiver af kalveskank braisseret i hvidvin og kogt til kødet er mørt. Umiddelbart inden servering røres en ‘Gremolata’ i. Gremolata er en tradtionel italiensk blanding af persille, hvidløg og citronskal som bruges til at give sammenkogte retter en frisk smag.

Her hjemme sælges kalveskank i skiver under navnet Osso buco, så det er ikke svært at finde det rette kød.

Til 4 personner bruges
1 kg kalveskank, skæret i 2-2½cm tykke skiver
½ dl mel
50 gr Smør
2 fed hvidløg, knust
1 stort løg, hakket
1 stor gulerod, skåret i små tern
1½ dl tør hvidvin
2½ dl kalve bouillon (okse bouillon kan også bruges)
1 dåse hakkede tomater
salt & peber

Gremolata
1½ dl hakket frisk persille
1 fed hvidløg, fint hakket
2 teskefulde revet citronskal

Vend kødet i mel så det er let dækket. Smelt smørret i stegegryde eller stor sautepande over middel varme. Når smøret er bruset af brunes kødet (evt. af flere omgange). Kødet tages op og stilles til side.

Kom knust hvidløg og løg i gryden og steg under omrøring til løgene er bløde. Kom herefter kødet tilbage i gryden og tilsæt gulerøder og vin. Lad retten simre i 10min og tilsæt derefter bouillon og de hakkede tomater.

Lad retten simre i ca 1½ time til kødet er mørt, men ikke faldet af benene. Smages til med salt og peber.

I en lille skål blandes persille, fed hvidløg og citronskal sammen og kommes i retten lige inden servering.

Osso Buco serveres traditionelt med kartoffelmos.

Kylling m/pesto i stegepose

Stegeposen er en ofte overset måde at tilberede kylling på, men med den store fokus der er på Salmonella, burde den have en genfødsel da det er en god måde at sikre en gennemstegt men stadigvæk saftig kylling.

Til denne opskrift, som blev til i sommerhus ud fra devicen “så simpelt som muligt og uden svineri i ovnen”, skal der helt simpelt bruges

1 kylling
1 lille glas pesto Genovese
1 stegepose

Tænd ovnen på 200o.

Rens kyllingen grundigt. Skindet på kyllingens bryst løsnes forsigtigt ved at at føre 2 fingre ind under skindet. Fordel pesto inde under skindet så hele bryststykket er dækket.

Kom kyllingen i stegeposen, luk og klip et lille hul.

Kom kyllingen på en rist og steg den midt i ovnen i ca. 1 time alt efter kyllingens størrelse (en lille kylling på under 1200gr kan steges ved 175o).

Tages ud af posen, parteres og serveres.

Tip: Metoden kan bruges med mange smags kombinationer, bl.a. er jeg faldet over en opskrift med citron og rosmarin og man kan også bruge andre typer pesto eller flødeost med smag under skindet, ligesom den kan fyldes med det fyld man har lyst til.

Havtaske i bacon

Vel hjemkommet fra årets ferie til Skagen vil jeg lige dele en hurtig fiskeopskrift med jer.

Havtaske er måske den grimmeste fisk man kan finde, men dens hale er et stykke lækkert fast fisk med kun et stort haleben i. Den købes ofte som en ‘filet’ men hos Havfruens fiskehandel i Skagen solgte de hele halestykker der så nemt ‘fileteres’ ved at man med en skarp bøjelig filet kniv først skærer ned langs begger sidder af rygbenet og derefter, med samme skarpe kniv, fjerner den tykke hinde der sidder på kødet; hinden fjernes ved at man lægger fisken med hinden nedad af og så skærer med en skarp kniv ind under kødet. Der skal skæres skråt ned mod hinden mens man trækker i den. På den måde fjernes den let – men kniven skal være MEGET skarp.

Selve tilberedelsen af fisken er uhyre nem, idet man helt simpelt vikler halefileten ind i bacon og bager den hurtigt i ovnen (eller på grillen).

Til 4 personner skal der bruges
ca. 600gr havtaske filet (uden rygstykke)
ca. 150gr bacon i strimler.

Tænd ovnen på 200o.

Fisken vikles ind i baconen – ikke for fast, men heller ikke for løst. Har man selv fileteret halestykket, så sørg for at lægge de to stykker sammen så den tykke ende på det ene stykke ligger mod den tynde ende af den anden således at man får et jævnt stykke.

Kom fisken i et fad eller på en bageplade og bag den i ovnen i 12 minutter.

Skær den i tykke skiver og server.

Tip: Har man fået fat på et meget stort stykke halefilet kan den istedet skæres i 2-3cm tykke skiver og vikles med bacon individuelt som Tournedos, der så steges et par minutter på hver side.

Quattro Formaggi (4 oste) pasta sauce

En af mine absolutte favoritter inden for pasta sauce verdenen. Uhyre nem at tilberede og med en smag der fryder hver gang.

Til 3-4 portioner bruges
200 gr Mascarpone
50 gr Gorgonzola
100 gr parmesan
100 gr Mozzarella
½ l kaffefløde
125 gr smør

Bræk/skær Gorgonzolaen i små stykker, riv Parmesanen fint og del Mazzarella klumperne i mindre stykker.

I en gryde smeltes smøret og fløden hældes i. Bringes langsomt i kog under omrøring. Når det koger skrues der med det samme ned og Marscaponen tilsættes. Det er nu vigtigt at saucen IKKE koger.

Når Marscaponen er smeltet kommes resten af ostene i og smeltes langsomt under omrøring.

Serveres med det samme over Penne pasta.

Kylling i kokosmælk

Denne ret er inspireret af det Thailandske køkken, men tilpasset de danske supermarkeders udvalg af ingredienser.

Til 4 personer bruges
1 spsk. olie
500 g kyllinge brystfilet i strimler
3 cm frisk ingefær, revet
2 stænger citrongræs, banket og hakket fint
3 fed hvidløg, hakket fint
1 løg, hakket fint
1 chili hakket fint (brug mere hvis en stærk ret ønskes)
1 ds. kokosmælk
1,5 dl vand
2 spsk. fishsauce
1 spsk oystersauce
10-15 minimajs skæret i halv på skrå
3-4 kafir limeblade (hvis de kan skaffes)
1 bdt. forårsløg i 3-4 mm skiver på skrå
1 lille håndfuld basilikum (helst Thai), skåret i strimler

Varm olien op i en wok. Kom ingefær, hvidløg, løg, chili og citrongræs i og lynsteg det i ca. 1 minut. Tilsæt kyllingen og lynsteg i 1½-2min til alt kyllingen er blevet hvid.

Kokosmælk, vand, fishsauce og oystersauce tilsættes og bringes i kog. Kom minimajs og kafir limeblade i og lad retten småkoge i 10 min.

Tag retten af bluset og kom forårsløg og basilikum i. Serveres med det samme over Jasmin ris.

Tip: For at give Jasmin risen den rette dampede konsistens koges den på følgende måde (til 4 personer):

4dl Jasmin ris, skyllet i koldt vand
6 dl vand

Bring vandet i kog, tilsæt risen og kom låg på. Når vandet koger igen skrues ned og man lader risen i småkoge i 10 min. Sluk herefter for bluset og lad gryden stå med låg i 12 min. Inden servering røres der i risen.

Ratatouille

En dejlig grøntsagsret fra Provence som kan spises alene eller som tilbehør.

2 spsk olivenolie
2 fed hvidløg, knust og hakket
1 stort løg, delt i kvarte og skåret i tynde skiver
1 aubergine, skåret i halv langs midten og så i 3-4 mm skiver
2 peberfrugter, skåret i strimler
1 dåse tomater, hakkede
2 zucchini, skæres i 2-3 mm tykke skiver
Frisk basilikum
Frisk oregano
Frisk timian
Frisk persille
Salt & peber

Varm olien i en stor sautepande over middelvarme. Hvidløg og løg sauteres indtil løgene er bløde. Herefter kommes aubergine og peberfrugt i. Dæmp varmen og lad det småkpge under låg i 10 min.

Tilsæt tomater, Zucchini, og krydderurter og bland det godt.Kom låg på og lad det småkoge ved lav varme i ca. 10-15 til Cover og koge over svag varme ca 15 minutter, eller indtil aubergine stykkerne er bløde men ikke ved at falde fra hinanden. Smages til med salt og peber.

Serveres som tilbehør til kød, fjerkræ eller fisk, eller som en dejlig vegetar hovedret med fx. ris til.

Kylling med hvidløgsfyld

Mange er bange for hvidløg fordi de frygter andres reaktion på kropslugten dagen efter. Men behandles hvidløg nænsomt er dette ikke nødvendigt.

Denne ret bruger så mange hvidløg at de fleste helt automatisk vil betakke sig, men tør du prøve så garanterer jeg at du ikke vil fortryde det…

35 fed hvidløg, skilt ad men ikke pillede (ca. 3 hele hvidløg)
1 stor kylling (1½-2 kg)
150 gr ricotta (eller flødeost)
1 spsk purløg, hakket
1 spsk persille, hakket
Salt og peber
1 citron, må ikke være sprøjtet eller overfladebehandlet

Tænd ovnen på 180o.

Tag to fed hvidløg og læg til side. Blancher resten af hvidløgene i kogende vand i 30 sek. Hæld vandet fra og pil skallen af dem. Kom nyt vand i kog og kom de nu pillede fed i og lad dem koge i 2 min. Hæld vandet fra og sæt hvidløgene til side.

Det ene af de to fed der blev lagt til side presses og blandes sammen med ricotta, purløg og persille. Kom godt med salt og peber i blandingen.

Løs forsigtigt skindet på kyllingens bryst ved at komme to fingre ind under. Fordel ricotta blandingen under skindet, så det dækker hele brystet.

Skær citronen i 4 stykker. Fyld kyllingen med citron og de blancherede hvidløg.

Læg kyllingen i bradepande. Det sidste fed hvidløg skæres i tynde skiver og disse placeres mellem lårerne og kroppen på kyllingen.

Strø lidt salt over kyllingen og kom den i ovnen. Den skal have ca. 1½ time – test den ved at prikke lige ved låret; er kødsaften klar er kyllingen færdig.

Parter kyllingen og server!

Pizza – en god grundopskrift

Hjemmelavet pizza er nemt og meget bedre end dem i papæsken fra hjørnebutikken. Brug denne simple dej og kom dit yndlingsfyld på

25 gr gær
2 dl lunkent vand
½ tsk salt
1 spsk olivenolie
ca 5½ dl hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt mel, olie og salt. Rør dte hele godt sammen og ælt til dejen er spændstig.

Lad det hæve i 30 min et lunt sted.

Slå dejen ned, rul ud så den fylder en bageplade og kom fyld på.

Ønskes en tynd sprød bund kommes pizzaen direkte i ovn og bages i ca 25 min ved 200o.

Vil man hellere have en mere amerikansk pizza lader man den fyldte pizza efterhæve i 20 min inden den kommes i ovnen og bages i ca 25 min ved 200o.

Tip: Hvis man laver pizzaen på bagepapir i stedte for på pladen, så kan man varme bagepladen op i ovnen og flytte pizzaen over på den lige inden den kommes i ovnen. Dette giver en mere italiensk-agtig sprød bund.

Når vi laver pizza herhjemme er fyldet som oftest med udgangspunkt i mine amerikanske rødder, dvs

Hjemmelavet tomatsovs

1 hakket løg svitzes, der kommes 1-2 pressede fed hvidløg i, derefter tilsættes 2 tsk tørret oregano, 1 dåse hakket tomat og 1 lille dåse tomatpasta og det hele simre ved lav varme i 20 min. Smages til med salt og peber

4-500gr hakket oksekød, brunet på en pande og lidt salt og peber tilsidst
Pepperoni i skiver
Peberfrugt i strimler
Ost

Pasta Carbonara

Denne dejlige simple pastaret kan laves på utallige måder og det er en næsten religiøs diskussion om der skal fløde i eller ej.

Jeg laver den som en hurtig ret, når lysten til god mad overskygger tiden til at lave den, eller når Vivi plager mig, da det er en af hendes favoritter.

Til 3 personer bruger jeg
300 gr Pasta (spaghetti eller tagliatelle)
150 gr bacon i tern
2 æg
75 gr Parmesanost, friskrevet
Frisk kværnet peber
Lidt olivenolie

Kog pastaen i følge typens anvisning. Mens pasaten koges laves resten af retten.

Steg bacontern på en pande i en smule olivenolie. Pisk æg sammen i en skål og kom parmesanosten i.

Når pastaen er klar hældes vandet fra og pastaen kommes i panden sammen med baconternene. Æggeblandingen hældes i og der røres rundt til ægget er kogt af varmen. Pas på det ikke får for meget, målet er en cremet konsistens.

Serveres straks med frisk kværnet peber over toppen.

Er man ikke fanatisk når det kommer til klassisk carbonara kan man sgatens variere den en smule. Jeg kommer for eksempel nogle gange et hakket løg i, som steger med sammen med baconen, eller lidt hvidløg. En lille hådfuld persille i retten til sidst er heller ikke ringe. Ønskes en lidt mere cremet konsistens kan der også ‘snydes’ ved hjælp af en ½ dl fløde.

Kanin braiseret i hvidvin

I Danmark er kanin en næsten glemt specialitet og når man endeligt finder den i forretningerne er prisen som regel skræmmende høj. I Spanien finder man kanin på et hvert ordentligt marked og til meget rimelige priser.

Denne opskrift blev til i køkkenet på en campingpladshytte en sommer i byen Vilanova i la Geltru hvor vi købte kanin i det lokale supermarked.

1 kanin, parteret
1 løg hakket
1 fed hvidløg, hakket fint
2 peberfrugter, skåret i strimler
Lidt mel
Salt & peber
Frisk persille, hakket
2 glas Hvidvin
Olivenolie

Vend kaninstykkerne i mel tilsat lidt salt og peber og ryst dem grundigt så de kun er dækket af en lille smule. Varm olien op i en sautepande eller gryde, brun kaninstykkerne og tag dem herefter op.

Kom løg og hvidløg i gryden og svitz dem til løgene bliver bløde. Kom peberfrugtstrimler i og svitz et øjeblik.

Kom hvidvin i og lad det komme i kog mens du sørger for at skrabe alt det der har sat sig fast i bunden af . Kom kaninstykkerne tilbage i panden, dæmp varmen og lad retten småsimre i 25-30 min til kaninen er mør.

Pyntes med persille lige inden servering.

Velbekomme!

Saag Paneer

Meget mild og lækker Indisk vegetar ret. Spinat med Paneer – en Indisk friskost. Hvis du ikke kan finde paneer i en indisk/pakistansk butik kan du nemt lave den selv.

1 kg Frisk spinat
2 spsk olie eller smeltet ghee
1 tsk spidskommen, hele frø
1 tsk chili pulver
1 tsk hvidløg, hakket fint
1 tsk ingefær, hakket fint
1 stort løg, hakket fint
2 spsk kikærte mel
½ kg frisk baby spinat
1 tsk salt
½ kg paneer skåret i små tern
2½ dl piskefløde

Vask spinaten og skær de hårde stilke fra. Kom den herefter i rigeligt kogende vand og blanchér et par minutter. Kom spinaten i et dørslag og lad vandet dryppe fra. Kom den blancherede spinat i en blender og blend til en puré.

Vask ligeledes baby spinaten, lad den dryppe af og hak den derefter groft.

Varm olie eller ghee op i en gryde eller wok. Tilsæt spidskommen og rør rundt. Når frøene begynder at knitre kommes hvidløg i og steges under omrøring til det bliver gyldent brunt. Kom løg og ingefær og sauter indtil løgene er lysebrune. Kom kikærtemel i, rør grundigt rundt så der ikke kommer klumper og steg til olien er blandet med og slipper siderne af gryden. Kom spinat puré, baby spinat, chili pulver og paneer i. Rør rundt og lad simre under låg i 10 minutter. Kom fløden i og varm det hurtigt igennem. Smages til med salt og serveres med det samme.

Serveres med ris eller Naan brød.

Roastbeef, intervalstegt

Roastbeef er en populær betegnelse for okseinderlår serveret stegt, men rødt. Køber man det til pålæg ses en ensartet rød farve hele vejen gennem kødet – dette kan man sagtens selv lave på følgende måde:

1 kg okseinderlår
Salt&Peber
25 gr smør

Tænd ovnen på 200o.

Kom salt og peber på kødet og brun stegen på en pande i smøret. Når alle flader af stegen er brunet kommes stegen på rist i en bradepande og stilles midt i ovnen.

Nu begynder interval stegningen.

Steg ovnen i 10min og tag den derefter ud. Lad den stå og hvile i 10 min, hvorefter den kommes tilbage i ovnen. Dette gentages så den er i ovnen 3 gange. Hvis du vil være helt sikker på den er færdig bruges stegetermometer. Temperaturen i midten skal være 58o. Har den ikke fået nok gives den en ekstra tur i ovnen.

Efter den sidste gang skal stegen hvile i 20 min inden den skæres ud og serveres. Lad vær med at dække den til mens den hviler, da den ellers vil stege videre.

Skal du lave en større steg kan du enten forlænge stegetiden for hvert interval til 15min eller give den flere ture i ovnen.

Samme stege metode kan også bruges til andre stykker kød. Vi har med stor success brugt den til blandt andet krondyr filet, som skulle have lidt længere tid, men blev fortrinligt.

Har du en kuglegrill er det også en god måde at undgå en steg hvor det yderste er tørt og det inderste rødt. Brun kødet hurtigt direkte over kullene og grill det herefter indirekte i intervaller.

Hvis du vil bruge kødet til pålæg er det vigtigt at du køler det hurtig af for at undgå bakterie udvikling. Kom derfor kødet direkte i køleskab når du tager det ud af ovnen.

Svinekam m/fyld

Hvis du gerne vil undgå den fede ribbensteg, men stadigvæk gerne vil have en saftig flæskesteg med svær, så prøv denne italienske måde at tilberede en svinekam.

1½ kg svinekam med svær
200 gr flødeost
2 fed hvidløg, presset
½ dl friske krydderurter efter smag (fx. timian eller persille)
Salt
Kødsnor

Tænd ovnen på 200o.

Bland flødeost, hvidløg og krydderurter sammen.

Sørg for at sværen er ridset ordentlig. Ofte er alle ridserne ikke dybe nok, så tag en skarp kniv og rids efter – men sørg for at du ikke går igennem til kødet.

Skær sværen løst fra den ene langside af stegen mens du sikrer dig at den stadigvæk hænger fast i den anden side (efterlad ½ cm så den ikke falder af.

Fold forsigtigt sværen op så du kan komme til at skære en dyb lomme i kødet ned langs midten af stegen. Sørg for at der er ca. en ½ cm kød i enderne og bunden af stegen.

Kom fyldet i lommen og fold sværen tilbage igen. Snør stegen med kødsnoren.

Gnid salt i sværen – sørg for at der kommer lidt ned i hver ridse.

Kom stegen i midten af ovnen på en rist og lad den stege i ca. 1½ time. Bruges stegetermometer skal du sørge for at det sidder i midten af en af halvdelene og stege indtil en temperatur på 65o.

Hvis sværen ikke er helt sprød skrues der op til 250o indtil den er klar – hold godt øje med den så sværen ikke bliver for mørk.

Velbekomme!

Nem Nakkekam

Et af de mest velsmagende stykker svinekød er efter min mening nakkekammen. De fleste spiser den som koteletter, men den er i virkeligheden et meget taknemmeligt og nemt stykke kød at stege helt i ovnen.

En god grundopskrift er

Ca 1½ kg Nakkekam
Salt&Peber

Kom salt og peber på kødet, stil det på en rist i en bradepande og kom bradepanden i nederste rille i en kold ovn.

Tænd ovnen på 180o og lad nakkekammen stege i ca. 2 timer. Bruges der stegetermometer skal temperaturen op på 80o

Tages ud, skæres i skiver og serveres – nemmere kan det ikke gøres.

Ønskes en lidt mere spændende steg, kan man for eksempel

– Skære 1-2 fed hvidløg i skiver, skære små snit i kødet og komme skiverne i.
– komme tynde skiver blåskimmelost (Saga er meget velegnet) oven på kødet inden det kommes i ovnen. Dette giver også et grundlag for en dejlig sovs hvis fedtet skilles fra.
– Hakke en masse friske krydderurter fint og rulle stegen i dem inden den stilles i ovnen.

Thai oksekød i wok m/bønner

En nem Thai ret når lysten til noget krydret melder sig.

Til 4 personer bruges
3 cm frisk ingefær, revet eller meget fint hakket
1-2 spsk jordnøddeolie
600 g oksekød, mørt i strimler
1 stængel citrongræs, banket og hakket meget fint
2 fed hvidløg, finhakket eller presset
1 rød chili, skøret i tynde skiver (flere hvis du vil)
2 tsk palmesukker (eller 1 tsk brun farin)
1 spsk oystersauce
1 spsk fishsauce
1 spsk sojasauce
150 g grønne bønner (frosne kan bruge)
8 forårsløg, i tynde skiver
1 dl friske basilikumblade

Kom oksestrimler op i en skål sammen med citrongræs, ingefær, hvidløg, chili, sukker og oystersauce. Blandes godt og marineres overdækket i en times tid (gerne længere).

Varm olien op i en wok. Kom kødet i og lynsteg ca. 1 min. Tilsæt bønner og lynsteg yderligere 1-2min.

Kom fishsauce og soyasauce i og lynsteg ca. 1 min til kødet er gennemstegt. Fjern wokken fra varmen og tilsæt basilikumblade og forårsløg.

Serveres sammen med jasmin ris.

Grillede (Ham)burgere

Hvorfor er de fleste danske burgere (næsten) altid kedelige, tynde, tørre og uden smag? Brug lidt extra tid og få en saftig velsmagende burger istedet!

Burgere til 4 personer
800 gr hakket oksekød (12% fedt)
1 stort løg, fint hakket
2 fed hvidløg, presset
1 spsk worchestershire sauce
10 dråber tabasco sauce
Salt&peber efter behag (kan udelades)

Bland det hele sammen i en skål og lad det trække ½-1 time i køleskabet.

Del kødet i 4 lige store portioner og form til bøffer der er lidt større end de boller du evt. har tænkt dig at servere burgerne i, da de trækker sig lidt sammen på grillen. Lad burgerne hvile ved stuetemperatur 1 times tid inden du griller dem.

Når du griller dem er det vigtigt du gør det rigtigt så de ikke bliver tørre og kedelige, men stadigvæk har den ‘kullede’ smag.

Brug trækul hvis ikke du skal grille andet. Sørg for at kullene er helt klar og grillristen er varmet godt op inden du kommer burgerne på. Grill dem ca. 1½ min på den ene side, vend dem og grill dem så indtil der danner sig saft på overfladen. Vil du gerne have cheesebrugers lægges en skive god ost (helst en god cheddar) ovenpå lige inden de er færdige.

Tages af og serveres straks i gode boller der er ristet på grillen med tilbehør efter smag og behag.

Klassisk tilbehør i en god burger er salatblade, tomat, rå løg, ketchup og sennep, men en god salsa eller guacamole er også godt. Server franske kartofler til.

Tip: Brug ikke kød med mindre fedt. Det kan godt være det er sundere, men tilgengæld får du 100% garanteret en tør burger.

Risotto m/svampe

Der er mange forskellige risotto opskrifter med forskellige ingredienser, men de er alle baseret på ris af en bestemt type og kogt på en bestemt måde:
 
Risotto ris svitzes kort i smør eller olivenolie til hvert enkelt riskorn er dækket med af fedt (dette kaldes tostatura). Hvidvin tilføjes og der røres rundt til det hele er absorberet eller fordampet. Når den er absorberet dæmpes varmen til middel og der tilsættes vand eller bouillon i små mængder, under næsten konstant omrøring. Denne process frigiver stivelses molekyler fra risen og skaber en cremet væske. Når risen har nået den rette konsistens røres først terninger af koldt smør i og derefter revet Parmesan (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) for yderligere at gøre retten cremet og silkeblød. Osten udelades normalt hvis risottoen indeholder fisk eller skaldyr.

Korrekt tilberedt risotto er lind og cremet, men stadig med en vis modstand eller bid “al dente”, og med separate riskorn. Den traditionelle tekstur er temmelig flydende, eller “all’onda” (“bølget”), men man kan også lave den tykkere hvis dette ønskes.

Her er min egen opskrift på svampe risotto til 4 personer
300 gr Risotto ris (Arborio eller Carnaroli)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket eller tynde skiver
30 gr tørrede svampe (Porcini er bedst)
200gr champignoner, skåret i 2-3 mm tykke skiver (eller andre svampe)
2 spsk olivenolie
1 dl hvidvin
1½ liter varm hønseboullion ( fra terning)
150 gr friskrevet parmesanost
25 gr smør, i tern
Bredbladet persille blade, hakket (gem stænglerne)

De tørrede svampe overhældes med en ½ l kogende vand og udblødes i mindst 45 min. Vandet hældes fra – press så meget vand som muligt ud af svampene. Herefter hakkes de groft.

Kom persille stængler i en gryde og hæld bouillonen over. Hold bouillonen varm lige under kogepunktet så risen ikke går af kog når den tilsættes.

Varm olivenolien i en stor sautepande eller gryde og svitz løg, hvidløg, udblødte svampe og champignoner uden at de tager farve.

Tilsæt risene på en gang og lad dem svitze med i et par minutter under konstant omrøring – De må heller ikke tage farve.

Når risene begynder at blive gennemsigtige kommes hvidvinen i og der røres konstant til risen har suget det hele.

Boullionen tilsættes lidt af gangen – risene skal opsuge væden inden den næste portion tilsættes. Begynd med en enkelt skefuld og langsomt kan mængden øges pr. gang.  Der skal røres med jævne mellemrum (næsten konstant) og varmen holdes på middel. Når risene har opsuget al væden og er blevet møre – det tager omkring 17-20 minutter – så kommes først smørret i og derefter friskrevet parmesanost. Rør godt rundt.

Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter inden severing. Serveres pyntet med bredbladet persille.

Grillet Lammekølle m/Marokkansk marinade

Lam smager altid godt fra grillen og denne opskrift er ingen undtagelse.

1 lammekølle
1 bundt koriander (alternativt bredbladet persille)
4 fed hvidløg, pillede
2 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk chiliflager
3/4 dl extra jomfru olivenoile
3/4 dl citronsaft

Kom koriander, hvidløg, spidskommen og chili i en blender. Mens blenderen kører tilsættes olie og citronsaft lidt af gangen.

Massér lammekøllen med marinaden og sørg for at der kommer marinade ind i alle åbninger i kødet, skær evt. 3-4 dybe ridser for at få mere marinade ind i kødet. Kom køllen i en plastikpose eller i plastikfilm og lad den marinere i køleskabet mindst 8 timer – helst natten over.

Lammet grilles ved indirekte varme i en kuglegrill i 1-1½ time alt efter størrelsen på køllen. Bruges stegetermometer skal den vise 66o -70o for rosa eller 75o hvis du vil have det helt gennemstegt.

Murg Makhani (Butter chicken)

I Indian hedder denne ret Murg Makhani og er en klassisk Punjabi ret. I England hedder den Butter Chicken og er måske den mest populære ret når man går på en af det utallige Indiske restauranter. En ting er sikkert: Den smager fantastisk og har en næsten autentisk Indisk smag selvom man laver den hjemme i sit køkken.

Opskrift til 4-6 personer
1 kg kylling, uden ben og skin
Saften fra en lime
1/2 tsk Salt
1 tsk rød chili pulver
2½ dl yoghurt (må ikke være sur, brug Græsk eller Ymer)
2 spsk garam masala
2 spsk stødt Koriander
1 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk gurkemeje
8-10 peberkorn
6 hele Nelliker
2½ cm kanelstang
Frøene fra 4 kardemomme kapsler
2 laurbærblade
10 mandler
2 løg, hakkede
4 fed hvidløg, pressede
2 cm ingefær, rives fint
½ l kyllinge bouillon
1 stor dåse tomatpasta (koncentreret puré)
3 spsk vegatabilsk olie (majs/raps/solsikke)
3 spsk smør
Salt, smages til med
Frisk koriander, hakket til pynt

Skær kyllingen i mundrette stykker og kom det op i en skål. Kom limesaft, salt og chilipulver i og rør godt rundt (brug fingrene) til det hele er dækket. Stilles til side og marinerer i en times tid.

På en middelvarm pande ristes nelliker, peberkorn, kanel, kardemomme, laurbærblade og mandler til de får en smule farve. Kommes i en minihakker eller blender og hakkes til groft pulver.

Bland yoghurt, krydderipulveret og garam masala sammen i en skål og hæld det over kyllingen. Bland igen godt rundt (fingrene er bedst) og lad det marinere i en time mere.

Tag kyllingestykkerne ud af marinaden og gem resten af marinaden.

Varm olien op i en tung gryde eller wok. Steg løgene til de er gyldenbrune og tilsæt herefter hvidløg og ingefær. Steg i ca. 1 min (hvidløget må ikke brændes).

Kom kyllingestykkerne op i gryden og steg til stykkerne er forseglede (de bliver hvide). Kom herefter tomatpasta, bouillion og resten af marinaden i. Koges uden låg indtil kyllingen er gennemkogt og sovsen er reduceret til det halve.

Smelt smørret og hæld det over retten. Garneres med koriander og serveres straks.

Serveres traditionelt med enten Naan brød eller Daal (linser). Men da rigtige Naan er umulige at finde (det der findes i supermarkederne har intet med Naan at gøre) og Daal ikke falder i de flestes smag kan det serveres med Basmati ris.

Havkat, stegt m/nye kartofler

I dag fandt vi vej forbi fiskehuset på Reersø havn for at købe et par røgede makreller på vej hjem. Men på isen i udstillingen lå en lille hel Havkat (renset og flået) og ventede på os.

Havkat, eller koteletfisk som den også kaldes, er en fast fisk som kan enten koges eller steges.

Til 4 personer
7-800 gr Havkat, skåret i 2cm tykke koteletter
3 spsk mel
salt&peber
25 gr smør
3-4 spsk olie

Krydr melet med salt og peber. Dup fiskestykkerne tørre med lidt køkkenrulle og vend dem derefter i melet.

Varm olien og smøret på panden til det bruser af og steg fisken 4-5 min på hver side.

Serveres lige fra panden med små nye kogte kartofler vendt i persille/hvidløgsmør. Husk citronbåde til fisken.

Tortilla (Spansk omelet)

Denne ret kendes af alle der har været i Spanien. Den serveres rygende varm som hovedret eller lun/kold skåret i mindre stykker som tapas. Enhver Spansk husmor har sin måde at lave den på og den udgør et typisk aftensmåltid for en Spansk familie.

Hovedret til 4 eller tapas til 8 personer
1½ dl olivenolie (lad være med at bruge en dyr)
600 gr kartofler, store
2 store løg
3 æg
½ tsk salt
½ tsk peber

Kartoflerne skrælles og skæres i 3-4 mm tykke skiver. Løgene skæres i ca. 2 mm tykke skiver.

Varm olien op i en pande med høje sider og gerne sliplet belægning. Kartofler og løg skal ligges i panden skiftevis i lag og herefter steges ved lav varme, så de nærmest koges i olien uden at tage farve, i 7-8 min, hvorefter de forsigtigt vendes og steges i yderlige 7-8 min til de er møre.

Kartofler og løg hældes herefter over i en si der er placeret over en skål og stilles til afdrypning. Det meste af olien skal bare smides ud, men gem et par skefulde til at stege tortillaen i.

Pisk æggene let i en stor skål hvor der er god plads til kartoflerne og kom salt peber i. Kom de stegte kartofler fra panden direkte ned i skålen med æggemassen og Vend dem forsigtigt til de er dækket med æg. Lad blandingen stå et par minutter da det gør at æggene stivner en lille smule så tortillaen nemmere bliver gennemstegt.

Varm panden op igen og kom den gemte olie i. Hæld æggemassen op i panden og steg ved svag varme i ca. 10-15 min.

Når overfladen af tortillaen er blevet fast tages et stort låg (eller en tallerken) og tortillaen vendes  ud derpå. Kom tortillaen tilbage i panden med den ikke stegte side ned af. Når tortillaen er vendt steges den færdig i ca. 5 min.

Kan severes varm, som et hovedmåltid med brød og salat, eller kold skåret i mindre stykker som tapas.

Kyllingeoverlår m/oliven fyld

“Kedelig kylling” kalder en af vores veninder normalt kylling, men denne ret overbeviste hende om at kylling ikke behøver være kedelig og lærte hende også at oliven ikke er onde.

Til 4 personer bruges:
8 udbenede kyllingeoverlår
200 gr eller 8 små pimientos, afdryppede (jeg bruger de små på glas).
12 udstenede sorte oliven
12 udstenede grønne oliven
1 lille rød chili
1 fed hvidløg
8 store basilikumblade
1 spsk olie
25gr smør
2½ dl hvidvin
8 tandstikker

Hvis der bruges store stykker pimientos skæres disse ud i 8 stykker der passer i størrelse til den ene halvdel af kyllingestykkerne.

Oliven, chili, hvidløg og basilikum hakkes meget fint – det kan gøres i hånden men en minihakker eller blender gør arbejdet bedre og hurtigere.

Kyllingeoverlårerne bankes let ud med en kødhammer. Læg et stykke pimiento på hvert overlår og fordel olivenfyldet så der er lige meget på hvert stykke.

Fold overlårerne sammen og brug en tandstik til at holde dem sammen med.

Smør og olie varmes på en sautepande og kyllingestykkerne brunes på begge sider. Hæld hvidvinen i, kom låg på og lad det hele simre ved lav varme i 10 min.

Serveres varme med stegesaften hældt over.

Rogan Josh

En forholdsvist mildt krydderet Indisk lamme karry som nok er den jeg synes bedst om, af alle de dejlige retter jeg smagte i Indien.

Til 4 Personer bruges:

5 cm Ingefær, skrællet og hakket groft
8 fed Hvidløg, skrællet
5 dl vand
10 spsk vegetabilsk olie – ikke oliven.
1 kg lammekød skåret i 2,5cm store tern
10 hele kardamomme
2  laurbærblade
6 hele nelliker
10 sort peberkorn
1 kanel stang
2 løg, fint hakket
1 tsk Koriander frø, pulver
2 tsk spidskommen, pulver
4 tsk paprika
1 tsk cayenne pepper
1 tsk salt
6 spsk yoghurt natural
1/4 tsk garam masala
Salt & peber efter smag
 
Kom ingefær, hvidløg og 4 spiseskefulde vand op i en blender og blend til en jævn pasta – vil man være autentisk bruges en stor morter og støder i stedet.
 
Opvarm olien i en stor wok eller tung gryde over middelvarme. Brun kød terningerne af flere omgange og stil til side.
 
Kom kardemomme, laurbærblade, nelliker,  peberkornene og kanel i den samme varme olie. Rør kun en enkelt gang i gryden og vent til nelliker svulmer op og laurbærblade begynder at tage farve. Dette tager et par sekunder.
 
Nu puttes løgene i og steges under omrøring i ca. 5 min til de skifter til en lysbrun farve. Kom ingefær/hvidløgs pastaen i og rør rundt i 30 sek. Herefter kommes koriander, spidskommen, paprika, cayenne, og salt i og der røres igen i 30sek.
 
Tilføj de brunede kød terninger og safterne der har samlet sig. Kom 1 spsk yoghurt med i gryden og rør rundt i 30 sek indtil det hele er godt blandet. Tilføj den resterende yoghurt, en spiseskefuld af gangen mens der røres i mellem hver skefuld. Når alt yoghurten er kommet i steges der i 3-4min under omrøring.
 
Nu tilføjes det resterende vand (ca. 4dl) og det hele bringes i kog. Skrab bund og sider i gryden for at løsne alt der har sat sig fast, kom låg på og lad det hele småkoge ved lav varme i en times tid til kødet er mørt – det er en god ide at røre lidt i gryden hver 10-15 min for at forhindre det brænder på.
 
Når kødet er mørt tages låget af og der skrues der op til middel varme igen mens sovsen koges ind til en tyk konsistens.
 
Kom garam masala i og smag til med salt og peber lige inden servering.
 
Kan serveres med ris eller, hvis man vil have den autentiske indiske oplevelse, Naan brød.
 
Husk at advare gæsterne mod de hele krydderier hvis de ikke er vant til Indisk mad 🙂
 
Velbekomme.

Grydestegte duer i Chianti

Denne ret lavede jeg første gang sammen med en god ven i Vamdrup, der som jeg, elsker god mad og vin, og det var en kæmpe success!!!

Det er en Italiensk opskrift – Piccioni al Chianti – denne vist nok oprindeligt taget fra Floyd’s kogebog.

Ingredienser

4 duer
En håndfuld frisk salvie
Salt og friskkværnet sort peber
4 spsk oliven olie
1 finthakket løg
1 finthakket stængel bladselleri
2 finthakkede fed hvidløg
6 dl boullion (due, hønse eller vildt som fx. fasan)
2 gl. Chianti Classico
2 spsk tomat pure
100 gr finthakket due- eller kyllingelever
225 gr Arborio ris
50 gr smør
50 gr revet fats fåreost, som fx. Pecorino eller Sardo
Lidt finthakket bredbladet persille

Tilberedning
Fyld duerne med salviebladene og krydr dem grundigt udenpå med salt og peber. Opvarm olien i en stor ovnfast gryde og brun duerne. Kom løgene ved, og lad det simre i nogle minuter, før bladsellerien og hvidløgene tilsættes. Hæld vinen, tomat pureen og det meste af boullionen ved, og tilsæt den hakkede due- eller kyllingelever. Lad vinen koge lidt ind, læg låg på og lad det småkoge i ca. 45 min., til duerne er møre.

Flyt duerne over i en anden gryde med et par skefulde af sovsen. Læg lågpå og lad gryden stå over meget lavt blus, så duerne holdes varme.

Kom risen ned i den første gryde med den resterende sovs og lad den koge under låg, til risen har absorberet væden; det tager 12-15 min. Hæld lidt mere boullion ved, om nødvendigt. Risen skal være fugtig og blød, men også føles en smule nødeagtig (al dente) imellem tænderne.

Rør smørret ud i risen og lad det simre, før den øses op på et forvarmet serveringsfad. Drys osten og persillen ovenpå og læg duerne dekorativt ved siden af. Hæld sovsen over.

Spareribs marinade

Utroligt velsmagende spareribs til grillen:

Marinade/Kogevæske til ca. 2kg svine spareribs (3-4 personer):

2 løg

3-4 fed hvidløg

10 peberkorn

2 kanelstænger

2 stjerne anis

3-4 laurbærblade

ca 2 flasker rødvin

Skære løgene i kvarte, mas hvidløgene og kom alt undtagen vinen i en STOR gryde. Kom spareribsene i gryden og dæk med vinen (frem med den tredie flaske om nødvendigt).

Bring i kog og lad det småkoge ved lav varme i 1½ time. Tag gryden af varmen og lad det hele køle af. Kommes i køleskab og marinerer i kogevæsken henover natten og helst i 24 timer. Kan herefter grilles med det samme – husk en god barbecuesauce – eller fryses og hentes frem når vejret og lysten er der 😉

Hjemmelavet Ravioli med karl Johan svampe

For mig en ferie lig afstresnings tid. Og afstresning lig madlavning. Derfor valgte jeg i dag at kaste mig ud i fase to af mine oplevelser med hjemmelavet pasta: Ravioli.

En længere søgning i kogebøgerne på hylden afslørede at selvom adskillige af dem nævnte ravioli så var det alle sovse til købt ravioli… Ikke lige det jeg havde i tankerne. Så ud på nettet og efter en jagt på google kunne jeg konstatere at der findes 2 hovedtyper ravioli – med og uden kød.

Hvis Raviolien er lavet med kød bruges enten rasp eller kartoffel som bindemiddel og hvis den er uden kød er det bløde ostetyper – som oftest en af mine favorit oste Ricotta.

En klassiker er åbenbart Porcini Ravioli, så det valgte jeg at kaste mig over. Nu er friske Porcini svampe ikke det mest udbredte i danske supermarkeder så jeg måtte selv igang med at konstruere en opskrift ud fra hvad jeg kunne få:

Samme basis Pasta som sidste gang (Link), men denne gang udrullet så tyndt som muligt (kun halvdelen skal bruges til 3 portioner – resten kan gemmes et par dage i køleskabet).

Til fyldet brugte jeg:

20gr tørrede Karl Johan svampe (udvandes inden brug)

250gr Ricotta

En håndful bredbladet Persille

1 fed hvidløg

lidt salt.

Svampene og persillen hakkes fint og hvidløget presses. Det hele blandes godt sammen med ricottaen og der kommes en lille smule salt i.

Pastaen skæres i ca. 6cm lange stykker. Fyldet placeres midt på den ene halvdel og den anden halvdel foldes henover. Pasten presses sammen mens man sørger for at få så meget luft som muligt ud af fyldet. Derefter presses der hele vejen rundt med en gaffel for at sikre de holder sammen under kogning.

Pastaen koges i ca. 5min og jeg serverede den, igen efter italiensk google inspiration, med en svampe flødesovs:

ca. 150gr Rosesvampe

1/4l kaffefløde

ca. 100gr Parmesan ost, frisk revet

1 fed hvidløg

Salt&peber

Skær svampene i pæne ikke for tynde skiver og svits i enten smør eller olivenolie. Når svampene er begyndt at blive bløde kommes 1 fed presset hvidløg over og svitses med etøjeblik. Hæld fløden over og lad det varme igennem. Parmesan osten kommes i og der røres forsigtigt til osten er smeltet. Smages til med salt og peber.

Velbekomme!

Hjemmelavet pasta m/pesto

For en måned siden fik jeg en pasta maskine af min kære kone og søn i fødselsdags gave… Et køkkenredskab jeg trods andres rædselshistorier har ønsket mig stort set lige siden jeg i 2.g. var i Rom og fik frisk pasta.

I dag skulle den så prøves. Ikke noget specielt svært – det er jo første gang – men bare simpel Tagliatelle med en god hjemmelavet Pesto.

Pasta:

400gr fin durum hvedemel (fra Netto efter anbefalinger på nettet)

4 æg

Pesto:

1 stort bundt Basilikum (i dette tilfælde en hel plante fra Føtex)

1 (stort) fed hvidløg

80gr Grana Padano (burde være Peccorino men det havde jeg ikke lige på lager)

Extra Virgin Oliven olie

Og så den simple tilberedning:

Mel og æg kommes i røremaskinen og røres sammen på halv kraft indtil det har samlet sig til én elastisk klump. Dejen hældes ud på bordet og æltes til den er smidig (tog kun ca. 30 sek.). Dejen pakkes ind i køkkenfilm og hviler i køleskabet i ca. 30min.

Mens dejen hviler tilberedes Pestoen. Basilikum, hvidløg og ca. 0.5dl olie kommes i blenderen. Alt efter hvor fint man vil have pestoen så enten køres den eller ‘pulses’. Når det meste er hakket kommes extra olie i til man opnår den ønskede konsistens. Jeg brugte i alt ca. 1dl.

Når Pastaen har hvilet i 30 min tages den ud og rulles på pasta maskinen i passende portioner. Jeg delte min i 4 og det virkede meget godt.

Billede0017

Når man er nået ned på den øsnkede tykkelse for Tagliatelle, som ikke skal være for tynd så det blev til ‘trin 6’ på min maskine, skiftes til skærebladende og her bruges de brede (ca. 0,3 cm brede).

Billede0019

Billede0020

Og så går det hurtigt… Pastaen koges i rigeligt (6+ liter) letsaltet vand i 3min og vandet hældes fra. Der hældes lidt oliven olie for at hindre pastaen i at kliste sammen og så serveres pasten i dybe tallerkerner. Pestoen hældes over og der serveres! MUMS!

IMG_6344 Til retten servede jeg en dejlig Selaks Chardonnay vin – en Founders Reserve, 2007 Gisborne, som med sin halvtørre men alligevel frugtfyldte smag ikke overdøves af den kraftige pesto smag.

Hurtig spinat tærte

Hvis man ikke har noget imod at bruge færdiglavet tærtedej, så er her en hurtig nem opskrift på en lækker madtærte.

Ingredienser:

  • 1 færdiglavet tærtebund (jeg brugte den fra Coop)
  • ½ kilo hakket spinat enten frisk eller frossen
  • 2 løg (jeg brugte rødløg
  • 1 (stort) fed hvidløg
  • 1 lille bæger feta (jeg brugte små tern)
  • 2 æg
  • 1½ dl mælk
  • Muskatnød
  • Salt
  • Peber

Tænd ovnen på 175º og lad den varme op… Tærtedejen kommes i en tærteform og spinat, løg og feta fordels jævnt i denne.

Pisk æg og mælk sammen, tilsæt presset hvidløg, revet muskatnød, 1-1½ tsk salt (mest hvis du bruger frossen spinat) og peber og sørg for at det er godt rørt sammen.

Herefter hældes mælkeblandinegn over fyldet i tærten og det hele bages i 45min.

Værsgo – nemt, hurtigt og velsmagende.

Kalkun med “stuffing”

Til Thanksgiving spiser man kalkun. Det er en vanskellig fugl at tilberede, og der er mange forskellige overbevisninger om hvordan man gør det rigtigt. Det ene problem er at det er en fedtfattig fugl, så kødet nemt bliver tørt. Det andet problem er at fuglen tit er kæmpestor. Især hvis man laver til mere end ti mennesker.
Uenigheden omkring hvordan man tilbereder en kalkun går traditionelt på ting som stuffing, stegetid, med brystet opad eller nedad, krydderier og meget mere.
Vi synes især det betyder meget om fuglen har været fritgående, om den er økologisk, frossen eller fersk, købt i Irma eller ude på landet.
Der er en sammenhæng mellem pris og kvalitet!

Men for en del af foodies-medlemmerne er det vigtige ikke fuglen, men alt det andet. Tænk på det før du køber en kalkun til 800 kroner.

Vores stuffing udspringer af Massa’s bedstemors opskrift fra Minnesota.

Har du ikke lavet dette før er her den grundlæggende fremgangsmåde:

Continue reading “Kalkun med “stuffing””

Stegt gås med frugtfyld

Engang var gåsen et almindeligt syn på de danske borde. Man spiste den Mortens aften og næsten enhver gård havde en julegås, der med kærlig omhu blev fedet op til årets højtid.

Men gåsen er idag blevet et særsyn og anden har overtaget pladsen. Det er nu en skam, for en god gåsesteg kan ikke beskrives, den skal blot smages…

Continue reading “Stegt gås med frugtfyld”

Muslinger med tomat og sorte oliven

Det sker en sjælden gang imellem, at man falder over eller for serveret en ret, hvis smag er så god, at man med det samme  føler sig transporteret væk fra hverdagen til et bedre sted.

Sådan er det med denne opskrift. Så simpel og hurtig at tilberede, men en enkelt mundfuld og pludseligt sidder man i Italien på en lille café… Sol, sommer og havudsigt er her samlet i en gryde.

Continue reading “Muslinger med tomat og sorte oliven”