Kabuli pulao anses for at være nationalretten i Afghanistan og nydes ved fester og højtideligheder. En velsmagende risret, som får sin store smag fra kalvekød, rosiner og karamelliserede gulerødder.
Kom låg på gryden og bring det i kog. Skru ned og lad kødet simre blidt til det er mørt. Med osso buco tager det 2-3 timer.
Tag det kogte kød op af gryden og stil det til side i en skål.
Kog saucen ind til ca. det halve. Der skal være mindst en dl tilbage, men oftest vil der være mere.
Stil fonden til side.
Stegning af rosiner og gulerødder
Gulerødderne skæres i stave. De må ikke blive for tynde, så tænk to tændstikker ved siden af hinanden og størrelsen vil være rigtig.
Varm vegetabilsk olie i en stegepande, ved jævn varme.
Tilsæt rosiner og steg dem til de bliver runde, fyldige og lyse i farven. Tag herefter rosinerne af panden og kom dem i en skål. Sørg for at lade så meget af olien som muligt blive tilbage i panden.
Kom panden tilbage på blusset og varm den op igen. Kom gulerodsstavene på og steg dem, til de får en dyb orange farve.
Kom gulerødderne i en skål, indtil retten skal samles og færdiggøres.
Karamelliseret sukker
Tag en tykbundet stegepande og spred sukkeret jævnt ud over hele bunden.
Varm langsomt panden op på middelvarme indtil sukkeret karamelliseres. Lad være med at røre i det undervejs.
Når sukkeret er karamelliseret, tilsættes vand, der røres rundt og når alt karamellen er smeltet i vandet, hældes det over i en skål og til det skal bruges (åbne vinduer eller kørende emhætte er en god ide, når vandet hældes på!).
Hæld det i en skål og stil det til side.
Kogning af ris
Skyl basmatiris grundigt at mindst 3 omgange og lad dem stå og trække i vand mindst 1 time. Dette må meget gerne gøres i god tid, da jo længere man lader basmatiris trække i vand før kogning, jo bedre er det. I Afghanistan lægger nogle dem i blød aftenen før og lader dem stå i køleskabet til de skal bruges.
Bring vand i kog i en gryde og tilsæt herefter de vaskede ris.
Risen koges i 15 min og herefter tages gryden af blusset.
Tilberedning af selve retten
Find en tykbundet gryde eller høj pande med låg frem. Sørg for at det enten er en slip let pande, eller lignende. Brug IKKE en støbejernsgryde. Kom den på høj varme og hæld olie i.
Kom ca. ¾ af risene i gryden, sammen med det karamelliserede sukker og rør godt rundt.
Kom ca. 0,75 dl af fonden fra kødet over risen.
Læg det kogte kalvekød oven på risene, kom en ½ tsk char masala over og dæk så kødet, med resten af risen og hæld ca. 0,25 dl af fonden over.
Kom stegte gulerødder og stegte rosiner oven på risene, sammen med mandler og pistacienødder..
Drys lidt sukker, friskkværnet sort peber og stødt kardemomme på til sidst. Kardemomme bruges altid til en god lugt og aroma.
Det sidste skridt inden retten skal dækkes til er, at lave huller i risene med håndtaget af en træske eller spatel. Dette gøres altid når man tilbereder enhver form for afghansk ris. Det gør det nemmere for vandet at fordampe fra risene og gør det mørt og lækkert.
Pak grydelåget ind i et viskestykke og kom låget på gryden.
Kog ved høj varme i ca. 5 minutter. Når du ser damp komme ud af viskestykket, sænker du temperaturen med det samme (du kan også lytte efter "ris-popping-lyd", før du sænker temperaturen).
Sænk temperaturen til lav varme og lad det koge/dampe i mindst 25 minutter.
Servering
Retten serveres på et stort fladt fad, enten lagt i lag eller med kødet øverst. Mange opskrifter foreskriver at man inden servering kommer bunden af gryden i koldt vand. Det skulle løsne det stegte ris fra bunden af gryden, så man får alle de gode knasende stykker med ud.
Retten kan serveres alene, eller sammen med for eksempel en frisk salat, en spinat ret eller kødboller.
Noter
Retten laves også med lam eller kylling
I nogle versioner kommes mandler og pistacienødder i en pose øverst i gryden, mens retten damper. På den måde kan de hældes over den endelige ret, som pynt ved servering.