Vores fjerde nationalret er en ægte simreret. Om vinteren er Escudella en af de mest traditionelle andorranske retter. Det er en catalansk gryderet lavet af årstidens grøntsager, kød og lokale pølser.
I gamle dage blev Escudella serveret enten med suppe og grøntsager først og derefter kødet, eller alt sammen i samme skål. Det var en hverdagsret, der ofte blev tilberedt med hvad der kunne findes i spisekammeret. I tider, hvor forsyningerne var knappe, blev den lavet med ris, grøntsager og næsten ikke noget kød. Men ved vigtige lejligheder og store festligheder ville de tilføje mere smagfulde stykker kød som bacon eller hjemmelavet pølse, skinkestykker, kylling eller lam og kogte pastaskaller.
Vi har taget udgangspunkt i denne opskrift på en klassisk Escudella Andorrana og helt i rettens ånd, ændret en smule med udgangspunkt i hvilke ingredienser vi kunne få fat i. Pølserne er bestilt og leveret fra YourSpanishShop.es da vi ikke kunne finde dem herhjemme i Danmark.
Basen på suppen er en fyldig fond/suppe, som med sine mange forskellige kødsmage og store mængde gelatine giver en utrolig lækker suppe, som sagtens kan stå alene, enten med pastaen eller også bare helt rent.
Versionen vi har lavet er nok præget af, at være en restaurant version hvor kødet skal serveres ved siden af på et fad. Der er ingen tvivl om at Escudella oprindeligt har været en “én grydes ret” og næste gang vi laver retten, så vil vi tilberede fyldet i en gryde i stedet for. Opskriften hedder til 4 personner, men man kan helt sikkert dele farsen til 6 kødboller og så servere suppen med lidt brød og lave den til 6 personer i stedet for uden at gange den op.
En utrolig dejlig vinter ret, som vi helt sikkert kommer til at lave igen.
Escudella Andorrana
Equipment
- 10+ liters gryde
Ingredienser
Til fond
- 2 løg
- 1 porre
- 2 Gulerødder
- 1 lille suppehøne
- 1 kg kraftben fra okse
- 1 kg stegeben fra svin
- 3 spsk Olivenolie
- 3 liter vand
Til kødbollerne
- 100 gr rasp
- 250 gr hakket kalv og flæsk
- 2 fed hvidløg
- 1 æg
- Frisk persille
- 60 gr mel
Fyldet
- 200 gr stegebacon
- 1 butifarra negra
- 1 butifarra blanca
- 4 kartofler. skrællede mellemstore
- 1 lille hvidkål
- 125 gr kogte kikærter
- 250 gr Conchiglie Rigate pasta
Sådan gør du
Fond
- Snit løg, porre og gulerødder fint (julienne).
- Sauter grøntsagerne kort i olivenolie.
- Tilsæt benene, kyllingen og vandet,
- Lad det koge i 3-4 timer, mens der skumems af og til. Når den er kogt, hældes den gennem en si og fordeles i 3 gryder.
Kødboller
- Bland alle ingredienserne undtaget melet.
- Form til kugler og rul i melet.
- Bring den ene ⅓ af fonden i kog og lad kødbollerne simre i en time.
- Tag dem op og sæt til side. Gem fonden.
Fyldet
- Bring den anden ⅓ af fonden i kog og tilsæt bacon. Koges i 30 minuter.
- Tilsæt pølserne hele og lad dem koge i 15 min.
- Tilsæt kål, kartofler og kikærter. Lad koge i 20 min.
- Bring den sidste ⅓ af fonden i kog og kog pastaen her i.
Samlling og servering
- Efterhånden som hver komponent er kogt, sies den fra og fonden samles igen i en gryde og holdes varm.
- Skær bacon i skiver og pølserne i stykker.
- Retten kan enten servers med kød, kartofler og kikærter på et fad og suppen med pasta ved siden af, eller den serveres med alt fyldet i suppen.
