Sandwich- eller burgerboller med surdej

Burgerboller

Det lugter lidt af sommer, sol og grilltid, så da vi skulle på picnic var det oplagt at se om ikke vi kunne bage vores egne perfekte sandwich- eller burgerboller.

For os er den perfekte bolle til sandwich eller burger, en bolle med en blød og luftig krumme; en krumme som både er blød og ikke bliver tør, men samtidigt en krumme som kan holde til både en hvis vægt, uden at blive trykket sammen og som ikke bliver opløst af alle de lækre ting, man kommer i sådan en bolle.

Så udfordringen er at skabe en bolle, der på en og samme tid bringer minderne frem fra alle de købe boller vi har spist gennem tiden, men som samtidigt løfter oplevelsen til et nyt niveau – og det gør denne opskrift.

Fra surdejen og den lange hævetid får den sin seje luftige krumme, så oplevelsen af blød bolle frembringes. Fra mælken i dejen, får den sin bløde skorpe og lidt fugtige krumme og fra honningen den sødme vi alle kender fra burgerbollerne vi køber. Vil man fuldende oplevelsen af købebolle, så kan man pensle med æg og drysse med sesamfrø, men det undlod vi her.

Hvor længe tager det så at bage disse boller? Ja, det er det lidt svære spørgsmål. Efterhånden som vi har bagt os gennem Coronatiden er der en ting der står lysende klart: Opskrifter med surdej kan aldrig være andet end vejledende.

Udfordringerne med at give instrukser til surdejs bagning er mange og variablerne er store. Hvor våd er surdejen? Hvor aktiv er den? Hvor varmt er hævestedet? Hvor fugtigt er melet? Osv., osv., osv.

Man kan styre hvor våd surdejen er og vi bruger en surdej som består af 50% mel og 50% vand. Det giver en meget fugtig surdej, men alligevel med stor bæreevne. Det giver også en surdej som gør det nemt at beregne hvor meget mel og vand der skal i en dej.

De andre parametre er straks sværere at styre og det er derfor umuligt at give præcise mængde eller tidsangivelser. Her de seneste uger har for eksempel tiden fra fodring af surdej til den er klar varieret med op til 10 timer. Den ene dag tog det hele dagen for surdejen at aktivere, mens det få dage senere på en varmere dag tog 4 timer.

Så husk at tiderne er vejledende og det er konsistens der er vigtig, hvis man vil have det rette resultat og færdige boller der ser sådan her ud:

Burgerboller med surdej

Lækre luftige bløde brugerbolle med sej krumme, som ikke falder fra hinanden når de snaskes til med alt der hører sig til en lækker bruger. Også velegnede som sandwichboller.
Forb. tid2 d
Tilb. tid1 t
Ret: Bagning, Boller, Brød, Grill, Tilbehør
Køkken: Amerikansk
Keyword: Burgerboller, sandwichboller, surdej, surdejsbrød
Antal: 8 Boller
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Klargøring af surdejs starter

  • 160 gr Surdej
  • 40 gr Hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 40 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 80 gr Vand evt håndvarmt for at fremskynde surdejen

Bolledejen

  • 320 gr klargjort surdej
  • 450 gr hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 50 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 50 gr Vand
  • 300 gr Mælk
  • 2 spsk Smør skal være meget blødt eller smeltet
  • 1 spsk Honning
  • 18 gr salt

Sådan gør du

Klargøring af surdejs starter

  • Start 1 eller 2 dage før du skal bruge bollerne. Tag 160 gr af din surdej og bland op med lige dele mel og vand. Lad surdejen stå til den er vokset og danner store bobler. Mange opskrifter siger den skal fordoble, men hvis den begynder at falde, så er den klar.

Dejen

  • Kom vand, klargjort surdej, mælk, smør og honning i en røremaskine og bland det sammen. Vær ikke bange hvis smøret ikke fordeler sig helt – det skal nok ske senere.
  • Kom mel og salt med i skålen og rør det sammen. Lad dejen ælte i ca 10 min med dejkrogen. Det er en blød dej og det er ikke sikkert den slipper helt på noget tidspunkt.
  • Kom dejen i en skål og dæk med et fugtigt klæde. Den skal nu hæve til ca dobbelt størrelse, hvilket kan tage alt fra 6-16 timer alt efter forholdende.
  • Når dejen er hævet, stilles den i køleskabet. Gerne hen over natten eller i 2-3 dage. Fermenteringen er med til både at give struktur og smag.

Bagning

  • Tag dejen ud af køleskabet 6 timer før du vil bage bollerne.
  • Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6-12 stykker. 6 giver kæmpe boller, som på billederne, 8 klassisk stor burgerbolle størrelse og 12 er vel klassisk små burgerboller.
  • Form bollerne ved at trække dejen i siderne og ned i bunder. Fortsæt rundt indtil bollen er rund og spændstig og niv sammen i bunden. Kom bollen med samlingen på bordet og tryk den flad. Da dejen er elastisk kan det godt være der skal trykke flere gange, mens man også former bollen rund. Dejen skal være omkring 1-1/2 cm tyk.
  • Kom de flade boller på bagepapir på en bageplade, dæk med et fugtigt klæde og lad dem hæve i ca. 6 timer.
  • Tænd ovnen på 225 gr 1 time før de skal bages, så den når at blive ordentligt varm.
  • Bag bollerne i 13-18 minutter alt efter størrelse. Bollerne er færdig når de hævet op, brune i overfladen og føles luftige når man løfter på dem. De skal lyde hule når man banker i bunden.
  • Hvis man ønsker at pensle dem og drysse med sesamfrø eller lignende, så gøre dette lige inden de skal i ovnen. Pisk et æg sammen, pensel forsigtigt uden at trykke på bollerne og drys bagefter.
  • Bollerne løftes over på en rist og køles helt ned.
  • Nyd dem kolde eller ristede. Som sandwich- eller burger boller 🙂

Noter

Man kan udelade honningen, hvis man ikke ønsker en sødlig bolle.
Man kan variere mængden af mælk i forhold til vand, hvis man ønsker en mindre fugtig krumme. Dog vil vil bollen få en hårdere overflade ved mindre mælk og være mindre egnet til burgerbolle.
Vi har ikke prøvet selv, men hvis man ønsker en mere brioche-agtig bolle, så kan smørmængden øges. Opskriften kan næppe bærer meget mere end 10-15% smør, så ægte brioche med 40+ kræver nok en anden opskrift.

Ravioli med butternut squash og gorgonzola

Frisklavet pasta er altid godt og i disse Corona tider er der også tid til at hygge sig køkkenet.

Ravioli kan nemt laves uden en form, men efter at have investeret i en Ravioli Tablet fra Marcato, så må vi erkende det er meget nemmere at forme dem med en god form. Denne model kan varmt anbefales!

Så herfra en opfordring til at få støvet pastamaskinen af og til at prøve denne opskrift. Kan du få fat i frisk trøffel, så tror vi det vil smage fantastisk revet henover, men det har vi selv til gode at prøve.

Ravioli med butternut squash og gorgonzola

Lækker hjemmelavet ravioli med fantastisk smag af butternut squash og gorgonzola
Ret: Forret, Hovedret, Pasta
Køkken: Italiensk
Keyword: butternut squash, gorgonzola, parmesan, pasta, ravioli, ricotta
Antal: 80 stk
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Pasta

  • 500 gr Hvedemel Tipo 00
  • 5 stk Æg Stue temperatur
  • Vand

Fyld

  • 1 kg Butternut squash
  • 1 spsk Olivenolie
  • Salt & peber
  • 1 stk Æg
  • 100 gr Gorgonzola ost
  • 3/4 dl Ricotta ost
  • 3/4 dl Parmesan Frisk revet
  • Salt & peber

Serviering

  • 100 gr smør
  • 8 blade Frisk salvie
  • 50 gr Parmesan Frisk revet

Sådan gør du

Pastadej

  • Selvom puritanerne vil mene det ikke er den rigtige måde at lave pasta på, så bruger vi en foodprocessor til at lave pastadej.
    Kom mel og æg i foodprocessoren og brug dejkrogen til at blande. Kør maskinen til dejen lige præcist samler sig. Hvis den ikke vil samle sig helt, så kom en smule vand i indtil den gør.
  • Tag dejen ud på et mel drysset bord og ælt den i 3-4 minutter til den er smidig og elastisk.
  • Pak dejen ind i køkkenfilm og kom i køleskabet. Her skal den hvile i mindst 30 min og gerne længere mens du laver fyldet.

Fyldet

  • Tænd ovnen på 200 gr
  • Skræl butternut squashen, skær den i halv og fjern indmaden/kernerne. Herefter skæres den i 2×2 cm store tern. Kom butternut squash tern i en bradepande og bland godt med olie, salt og peber. Bages i 45 minutter til squashen er blød. Tag squashen ud og lad den køle ned i 30 min.
  • Kom den bagte butternut squash i en foodprocessor sammen med æg, gorgonzola, ricotta og parmesan. Kør til fyldet er en ensartet masse. Smages til med salt og peber.
  • Kom fyldet i køleskabet mens du forbereder dine pastaplader.

Ravioli

  • Rul dejen ud på pastamaskinen til den ønskede tykkelse. På vores Marcato Atlas 150 ruller vi den til 6.
  • Fyld raviolien. Det kan gøres på mange måder, men vi bruger en ravioliform fra Marcato som laver 10 stk af gangen med 1/2 tsk fyld i hver.
  • Kom de færdige ravioli på bagepapir og dæk med et viskestykke indtil de skal koges. Lad dem ikke ligge for længe, da de færdigkogte ravioli kan blive lidt seje hvis de for lov at tørre for længe inden kogning.

Tilberedning

  • Kom rigeligt vand i en gryde – ca. 1 l per 100 gram pasta – og salt det godt. Italienerne siger at det skal smage som havvand. Kommes i kog.
  • Mens vandet kommer i kog brunes smørret på en pande sammen med salviebladende. Det gøres bedst på mellemvarme indtil smørret begynder at brune og lugte lidt nøddeagtigt. Tag panden af varmen med det samme det begynder at brune, så det ikke bliver brændt.
  • Pastaen koges i nogle minutter alt efter størrelse og tykkelse. Med vores form og tykkelse skal de have omkring 6 minutter.
  • Tag raviolierne op med en hulske, dryp godt af og kom direkte over i det brunede smør.
  • Serveres med det samme med frisk revet parmesan på toppen.

Noter

Vi tror at denne ret vil smage helt fantastisk med friske flager af trøffel revet henover, men har desværre ikke haft mulighed for at prøve det.
Server gerne en Brut Blanc de blanc champagne til.

Nemme surdejsboller

Er der noget bedre end friskbagte boller til morgenmad? Det synes vi ikke og denne nemme opskrift er perfekt til en weekend morgen hvor man ikke har travlt. Eller til en hverdags morgen, hvor man lige bager boller, mens man er i bad. Eller bare til hygge i disse Corona tider, hvor der er lidt ekstra tid i hverdagen derhjemme.

Opskriften tager udgangspunkt i en god surdej, som for eksempel den vi har startet tidligere her på siden – den kan findes her.

Det tager 24 timer at bage bollerne, men reelt bruger man mindre end 40 min i køkkenet.

Og resultatet er det hele værd 🙂

Dejlige luftige boller, med sej krumme og den dejlige duft af ægte surdejsbrød.

Bollerne kan gemmes et par dage, hvis man kan holde fingrene fra dem og smager også super godt lunet på en brødrister.

Nemme Surdejsboller

Nemme surdejsboller til morgenmaden eller bare fordi man har lyst. Det tager 24 timer at bage bollerne, men der er kun omkring 40 min arbejde.
Forb. tid1 d
Tilb. tid40 min
Ret: Bagning, Brød, Morgenmad
Køkken: Dansk
Keyword: bagning, Boller, Brød, surdej
Antal: 8 Boller
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Klargjort Surdej

  • 1 spsk Surdej
  • 2 spsk Hvedemel
  • 2 spsk Fuldkornshvedemel
  • 0,5 dl vand

Bolledej

  • 1 portion Klargjort surdej
  • 5 dl Hvedemel (vi bruger økologisk Manitoba)
  • 1 dl Fuldkornshvedemel (vi bruger økologisk stenkværnet Ølandshvede)
  • 3 dl Vand
  • 2 tsk Groft salt

Sådan gør du

Klargøring af surdejen

  • Tag en spsk surdej og kom i en lille skål. Bland hvedemel, fuldkornsmel og vand i. Skålen dækkes og stilles på køkkenbordet. Vil man have morgenboller gøres dette om morgenen sagen inden bollerne skal bages.
  • Lad surdejen udvikle sig i ca. 10 timer indtil den er vokset til mindst dobbelt størrelse og har tydelige luftbobler. Det passer som regel med at surdejen er klar omkring aftensmads tid, hvis den gøres klar om morgenen.

Bolledejen

  • Vi bruger en røremaskine til disse boller, men de kan også laves i hånden. Kom vand og den klargjorte surdej i skålen til røremaskinen og rør kortvarigt. Herefter kommes resten ingredienserne og der røres ved lav hastighed i ca. 10 min indtil dejen er smidig og elastisk. Laves bollerne i hånden skal dejen æltes grundigt på et meldrysset bord. Bemærk det er en ret fugtig dej.
  • Dejen kommes i en stor meldrysset skål, tildækkes og stilles på køkkenbordet til hævning i ca 12-14 timer.

Bagning

  • Tænd ovnen på 225 gr og kom en bageplade ind som kan varme op sammen med ovnen.
  • Vend dejen ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller slås ned.
  • Med en bagespatel eller kniv deles dejen i 8 portioner.
  • Bollerne formes ved at folde hvert hjørne af bollen indover midten. Pas på ikke at slå luften ud af bollerne. Sæt bollerne på bagepapir efterhånden som de bliver formet.
  • Når ovnen er varm glides bagepapiret over på den varme plade og kommes i ovnen.
  • Bollerne bages i 17-18 min indtil de lyder hule når der bankes på bunden.
  • Bollerne afkøles lidt inden de spises lune – gerne med smør 🙂

Noter

Ønskes en mere rustik overflade kan bollerne bages ved 250 gr varmluft i 14-15 min.

Verdens nemmeste og bedste surdejsbrød

Kært barn har mange navne og gennem de sidste 8-10 år er dette fantastiske brød blevet kendt både som Verdens bedste brød, Verdens nemmeste brød og helt simpelt som Grydebrød.

Og det er ikke uden grund at brødet har gået sin sejrsgang rundt til alle madnørders ovne. Det er simpelthen så nemt at alle kan bage det!

Det er brød som i gamle dage. Vand, mel, salt og hævemiddel. Rør det sammen, lad det hæve og bag det i en gryde.

Denne version er med en hjemmelavet surdej, men som beskrevet i noterne så kan det også bages med gær. Dog giver surdej både en lidt sejere krumme og en klart bedre duft 🙂

Det kan laves som det mest luftige hvedebrød, eller som grovbrød med kerner – det bestemmer man selv. Denne opskrift er en af vores yndlings variationer, men som beskrevet i noterne, så kan det varieres i en uendelighed.

Prøv det i dag og spis lækkert brød i morgen 🙂

Surdejsbrød

Verdens nemmeste surdejsbrød
Forb. tid1 d
Ret: Bagning, Brød
Køkken: Dansk
Keyword: bagning, Brød, Grydebrød, surdej, surdejsbrød
Antal: 1 brød
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 1 dl Surdej Opskrift kan findes her på Foodies
  • 7,5 dl Hvedemel Gerne Manitoba mel, men alm. kan også bruges
  • 2 dl Fuldkorns hvedemel Gerne stenkværnet. Vi bruger Ølandshvede
  • 1 tsk Salt
  • 4,5 dl vand

Sådan gør du

Dej

  • Find det store bagefad frem og kom mel og salt op i det. Rør grundigt rundt så alt er blandet godt. Lav et hul i midten af melet.
  • Bland din surdej med vandet og hæld vandet i hullet i melet.
  • Rør mel og vand sammen indtil alt melet er fugtigt. Det bliver en våd klistret dej og det skal den også være. Når alt melet er fugtigt stopper du med at røre! Den skal ikek være glat eller æltes – det klarer din surdej for dig.
  • Nu dækker du din skål med et klæde og stiller den ved stuetemperatur i 12-18 timer.

Bagning

  • Når din dej har hævet til mere end dobbelt størrelse og der har dannet sig bobler på overfladen, så er det tid til at gå videre.
  • Skrab dejen ud på et mel drysset bord og fold den 2 gange. Først tages den ene ende og foldes halvt indover og derefter foldes den anden ende henover. Dejen må IKKE æltes!
  • Kom dejen op i en ny beholder – det kan være en meldrysset skål, en oliesmurt skål eller hvis man har en hævekur, så drys den med mel og brug den.
  • Lad din dej efterhæve i 2 timer.
  • Efter 1 time tænder du ovnen på 225 gr og kommer din bagegryde og låget ind. Det er vigtigt at din gryde bliver varmet grundigt igennem. Vi bruger en Twilling stegeso, men enhver stor jerngryde, stegeso eller sågar Römertopf kan bruges. Det vigtige er at den kan holde til og holde på høj varme og at du har et låg.
  • Når dejen er hævet og gryden brandvarm, så skal det gå lidt hurtigt.
  • Tag gryden ud af ovnen, vip hurtigt din dej ned i gryden – pas på fingrene! – kom låget på og stil gryden tilbage i ovnen.
  • Brødet bages i 35 min med låget på og derefter i 15 min uden låg for at få en god skorpe.
  • Når brødet er færdigt vippes det ud af gryden og stilles til afkøling. Selv om det er svært at holde fingrene fra det, så lad det køle mindst 30 min inden du prøver at skære det.

Noter

Vi har bagt mange versioner af brødet:
Gærbrød: Har du ikke en surdej, så brug ca 5 gr gær (en klump på størrelse med ært), en 1/2 dl hvedemel mere og en ekstra 1/2 dl vand. Rør gæren ud i det kolde vand og følg opskriften. Hævetiden vil ofte være lidt kortere, omkring de 10-12 timer.
Forskellige mel typer: Det er nemt at variere brødet. Lige fra kun almindelig hvedemel, som giver en meget luftig krumme, til rugmel som giver et lækkert frokostbrød, Det vigtige er at man kun bytter omkring 20-25% af det almindelige mel ud med en grovere type, ellers hæver brødet ikke ordentligt og det bliver meget kompakt.
Vi har også med held blandet udblødede rugkerne i brødet, dog skal man så passe på vandmængden, så dejen ikke bliver for våd.
Vores favorit er nok at bruge 2 dl stenkværnet fuldkorns Ølandshvede, da det giver en lækker smag og fylde.

Surdej

Om det er fordi du ikke fik hamstret gær, eller bare fordi du gerne vil have lækkert brød er lige meget. Bare du kaster dig ud i den ædle kunst at bage med surdej – det giver bare bedre brød end med gær.

Surdej kræver lidt arbejde og kærlighed, men det er det hele værd.

Her har vi prøvet at give en hurtig nem opskrift og vejledning, Det er slet ikke så svært 🙂

Surdej

Opstart og vedligeholdelse af din helt egen surdej
Forb. tid5 d
Ret: Bagning, Brød
Køkken: Dansk
Keyword: bagning, Boller, Brød, surdej, surdejsbrød
Antal: 1 portion
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Opstart

  • 1,5 dl hvedemel Stenkværnet er bedst
  • 1,5 dl fuldkorns hvedemel Stenkværnet er bedst
  • 3 dl vand

Fodring

  • 1 spsk hvedemel Stenkværnet er bedst
  • 1 spsk fuldkorns hvedemel Stenkværnet er bedst
  • 2 spsk vand

Sådan gør du

Opstart

  • Bland mel og vand grundigt sammen i et glas, eller anden mindre beholder, som du kan bruge som hjem til din nye surdej. Husk den skal forhåbentligt bo der meget længe 🙂
  • Lad surdejen stå på køkken bordet uden låg. Der skal kun røres i den hvis der udskiller sig vædske.
  • Din nye surdej skal ikke stå for varmt. Sørg for at den ikke står lige i solen, over radiatoren eller ved siden af ovnen.

Dag 2 eller 3

  • Nu skulle din nye surdej gerne begynde at vise lidt livstegn. Måske hæver den lidt eller måske kommer der små bobler. Hvis der kommer vædske røres der rundt og hvis der kommer en skorpe på fjernes denne. Ud over det skal den have ro til at arbejde.

Første fodring

  • Nu på dag 3 eller 4 skulle din nye ven gerne boble og vise livsteg. Så er det tid til første fodring. Smid 2 spsk af dejen ud og giv den første måltid bestående af 2 spsk mel (1 hvedemel og 1 fuldkorns hvedemel), samt 2 spsk vand. Rør godt rundt så der ikke er nogle klumper.

Klar til brug – dag 4 eller 5

  • Nu dufter din surdej lidt af sur øl og bobler tydeligt. Så er den klar til brug. Find din bedste brødopskrift frem og nyd noget dejligt friskbagt brød.

Opbevaring og vedligehold

  • Skal din nye surdej ikke bruges med det samme, så giv den en fodring og kom den på køl. Husk at du aldrig må komme et tætsluttende låg på, men blot nøjes med at lægge det over eller, hvis du bruger et glas, så kun skrue det løst på.
  • Din surdej er en levende organisme og ligesom dig skal den passes og fodres.
  • Rør genre i din surdej dagligt. Den kan godt gå et par dage uden, men sørg for at der ikke udskiller sig for meget vædske. Hvis den gør, så giv den dej en fodring og lad den stå ude på køkkenbordet et døgns tid.
  • Husk at fodre din surdej et par gange om ugen. Uden ma dog drikke vil den ikke overleve,
  • Hvis der kommer skorpe på, så fjernes denne og der røres grundigt rundt.

Gør surdejen klar til bagning

  • Det kræver lidt forarbejde at bage med din nye surdej. Tag den ud af køleskabet 1 dag før du skal bruge den og giv den en fodring der svarer til den mængde som du skal bruge i din opskrift. Det vil sige at hvis din opskrift siger du skal bruge 1 dl surdej, så fodrer du den med 1/2 dl mel og 1/2 del vand.
  • Lad surdejen stå på køkkenbordet indtil næste dag og så er den klar til brug.

Noter

Vi bruger kun økologisk stenkværnet mel til vores surdej. De naturlige gærceller giver ekstra styrke og er med til at sikre overlevelsen