Sjette nationalret kommer fra den lille østat Antigua og Barbuda og afspejler landets historie, som kastebold i kolonimagternes magtspil gennem århundreder, lige fra Columbus opdagede øerne i 1493 og frem til deres fulde uafhængighed fra Briterne i 1981.
Som så mange andre øer i Caribien, blev Antigua og Barbados brugt som sukkerplantageøer og indtil det blev forbudt i 1834, var det hovedsageligt slaver fra Vestafrika, som gjorde alt det hårde arbejde i markerne og på fabrikkerne.
Det menes at de første mennesker i Antigua, indianerne som kom til øen omkring år 1100, lavede peberpotter. De kaldte denne meget krydrede gryderet Tomali (Toma = Sauce, ali = lergryde). Tilberedningsmetoden var en genial form for madopbevaring. En fyldig brun, skarp sauce blev lavet ved at koge en eller flere af følgende tilgængelige genstande:- fiskehoveder, fiskeben, agouti, risrotter, leguan, fugle, muslingeskaller i en dyb lergryde med peberfrugt, søde kartofler, maniokjuice og fint maniokmel. Maniokbrød og andet kød blev dyppet i denne gryderet. Det blev kogt kontinuerligt og tilføjet til næste dag.
Med koloniseringen og den efterfølgende indførsel af slaver fra Vestafrika forandrede retten sig under indflydelse af både de europæiske og Vestafrikanske påvirkninger og kom mere og mere til at minde om den ret der kendes i dag, ligesom maniokmel blev erstattet af majsmel og det der i dag kaldes fungee.
Nationalretten afspejler derfor øernes brogede baggrund, med ingredienser som kommer fra både de oprindelige indianere, kolonimagterne og Vestafrika. Retten indeholder konserveret kød, som briterne bragte til øen som forsyninger, i form af corned beef og røget skinke og så ingredienser som okra og aubergine, der kom med slaverne fra Ghana (formodes det) og brugen af fungee som udspringer af den Vestafrikanske fufu og er en ’tør grød’ af majsmel.
I de originale opskrifter optræder der ingredienser som grisetryne, men vi har valgt at følge de lidt mere moderne versioner, som udelader disse.
Hvis man ønsker at forsøge sig ud i en autentisk Fungee og Pepperpot opskrift, så kan man prøve den der findes på Antiguahisotry.net.
Hvordan smagte det så? Rigtigt lækkert! Vi havde dog for lidt chili, så der var ikke så meget ‘pepper’ over vores pepperpot. Smagen kommer meget fra den røgede skinke kombineret med løg og chile, hvilket giver en meget rund suppe. Kogt majsmel bliver aldrig nogensinde en livret, men det går faktisk meget godt med retten, når det som her er kogt med salt og okra. En ret vi sikkert vil lave igen.
Fungee & Pepperpot
Ingredienser
Pepperpot
- 340 gr corned beef 1 dåse
- 900 gr røget skinke skåret på langs
- 2 liter vand
- 2 spsk vegetabilsk olie
- 1 stort løg hakket
- 4 stk forårsløg hakket
- 3 fed hvidløg hakket fint
- 1 stk habanero peber frø fjernet og hakket fint
- 1 dåse hakkede tomater
- ½ dl tomatpuré
- 1 spsk purløg hakket
- 1/2 tsk timian
- 1 stk aubergine skåret i 2,5×2,5 cm tern
- 500 gr butternut squash skrællet renset og skåret i 2,5×2,5 cm tern
- 250 gr søde kartofler skrællet og skåret i 2,5×2,5 cm tern
- 125 gr frisk babyspinat
- 1 dåse butterbeans drænet
- 1/4 tsk. friskkværnet sort peber
Fungee
- 7½ dl vand
- 5 dl gul majsmel
- 1 tsk salt
- 6 tsk okra skåret i skiver
- smør
Sådan gør du
Pepperpot
- Bring corned beef, skinke og vand i kog i en stor støbejernsgryde (mindst 4 liter) ved høj varme. Reducer varmen til lav og kog sagte i 1,5 time, eller indtil kødet er blødt. Dræn kødet og gem både kødet og kogevæsken i en separat beholder. Skær skinken i mundrette stykker.
- Tag dig tid til at skrælle og skære alle grøntsagerne, mens kødet koger.
- Opvarm olien i samme støbejernsgryde ved middelvarme. Kom løg, forårsløg, hvidløg og habanero-peber i gryden og lad det stege indtil løgene er bløde.
- Under omrøring kommes tomater, tomatpure, purløg og timian i. Bring i kog og skru derefter ned til lav varme og kog i 10 minutter.
- Kom aubergine, butternut, sødekartofler og det friskkværnede peber i gryden . Kog under jævnlig omrøring i 5 minutter. Kom kødet og den gemte suppe i gryden. Bring det i kog og lad det koge i 30 minutter ved lav varme, eller indtil grøntsagerne er møre.
- Tilsæt butterbeans og spinat og bland godt. Koges i 5 min.
Fungee
- Kombiner 7½ dl vand, okra og salt i en mellemstor gryde; bring i kog. Kog i cirka 5 minutter, eller indtil okraerne er møre.
- Tag 5 dl vand fra og sæt til side.
- Rør majsmel ud i okravandet i gryden. Rør konstant med en træske ved svag varme, indtil blandingen bliver nogenlunde stiv. Det tager 10-15 min med konstant omrøring. Der tilsættes lidt af vandet løbende, indtil konsistensen er som stiv grød, eller tør polenta.
- Smør en lille skål med smør og brug denne til at forme fungee til kugler.
- Server kugler af fungee sammen med peberpot.
- Velbekomme!
Noter
- Vi brugte butterbeans i stedet for black-eyed-peas, som vi ikke kunne finde. Man vil kunne bruge enhver hvis bønne, alt efter hvad man kan få fat. Nogle opskrifter bruger også grønne ærter fra dåse, eller endda friske.
- Nogle af de opskrifter vi fandt har også 3 fintskårne okra i suppen for, at tykne den yderligere. Vi valgte ikke at denne variant, men vil måske nok prøve dne næste gang.
- Vores version kunne godt have brugt mere chili smag. Enten var vi for grundige til at fjerne frø og frøstem, eller også skulle vi have haft en større habanero.
- Fungee er svær at lave, Vores brugte faktisk alt vandet inden den var færdig. Det tager 10.15 minutter med KONSTANT omrøring indtil grøden er kogt igennem og stiv. Vi formede ikke til kugler, da vi var lidt forsinkede, men servere blot i en skål så folk selv kunne tage skefulde.
- Retten giver suppe til 6 personer, men kun fungee nok til 4.
- Kan helt sikkert serveres med ris eller endda kartofler, hvis man ikke er til fungee.
