Fungee & Pepperpot. Nationalretten i Antigua og Barbuda

Fungee & Pepperpot

Sjette nationalret kommer fra den lille østat Antigua og Barbuda og afspejler landets historie, som kastebold i kolonimagternes magtspil gennem århundreder, lige fra Columbus opdagede øerne i 1493 og frem til deres fulde uafhængighed fra Briterne i 1981.

Som så mange andre øer i Caribien, blev Antigua og Barbados brugt som sukkerplantageøer og indtil det blev forbudt i 1834, var det hovedsageligt slaver fra Vestafrika, som gjorde alt det hårde arbejde i markerne og på fabrikkerne.

Det menes at de første mennesker i Antigua, indianerne som kom til øen omkring år 1100, lavede peberpotter. De kaldte denne meget krydrede gryderet Tomali (Toma = Sauce, ali = lergryde). Tilberedningsmetoden var en genial form for madopbevaring. En fyldig brun, skarp sauce blev lavet ved at koge en eller flere af følgende tilgængelige genstande:- fiskehoveder, fiskeben, agouti, risrotter, leguan, fugle, muslingeskaller i en dyb lergryde med peberfrugt, søde kartofler, maniokjuice og fint maniokmel. Maniokbrød og andet kød blev dyppet i denne gryderet. Det blev kogt kontinuerligt og tilføjet til næste dag.

Med koloniseringen og den efterfølgende indførsel af slaver fra Vestafrika forandrede retten sig under indflydelse af både de europæiske og Vestafrikanske påvirkninger og kom mere og mere til at minde om den ret der kendes i dag, ligesom maniokmel blev erstattet af majsmel og det der i dag kaldes fungee.

Nationalretten afspejler derfor øernes brogede baggrund, med ingredienser som kommer fra både de oprindelige indianere, kolonimagterne og Vestafrika. Retten indeholder konserveret kød, som briterne bragte til øen som forsyninger, i form af corned beef og røget skinke og så ingredienser som okra og aubergine, der kom med slaverne fra Ghana (formodes det) og brugen af fungee som udspringer af den Vestafrikanske fufu og er en ’tør grød’ af majsmel.

I de originale opskrifter optræder der ingredienser som grisetryne, men vi har valgt at følge de lidt mere moderne versioner, som udelader disse.

Hvis man ønsker at forsøge sig ud i en autentisk Fungee og Pepperpot opskrift, så kan man prøve den der findes på Antiguahisotry.net.

Hvordan smagte det så? Rigtigt lækkert! Vi havde dog for lidt chili, så der var ikke så meget ‘pepper’ over vores pepperpot. Smagen kommer meget fra den røgede skinke kombineret med løg og chile, hvilket giver en meget rund suppe. Kogt majsmel bliver aldrig nogensinde en livret, men det går faktisk meget godt med retten, når det som her er kogt med salt og okra. En ret vi sikkert vil lave igen.

Fungee & Pepperpot

Nationalretten i Antigua og Barbuda.
Forb. tid30 min
Tilb. tid2 t 30 min
Samlet tid2 t 40 min
Ret: Hovedret, Nationalret, Suppe
Køkken: antigua, barbuda, caribien
Keyword: auberginde, corned beef, fungee, habanero, majsmel, pepperpot, skinke
Antal: 6 personer
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Pepperpot

  • 340 gr corned beef 1 dåse
  • 900 gr røget skinke skåret på langs
  • 2 liter vand
  • 2 spsk vegetabilsk olie
  • 1 stort løg hakket
  • 4 stk forårsløg hakket
  • 3 fed hvidløg hakket fint
  • 1 stk habanero peber frø fjernet og hakket fint
  • 1 dåse hakkede tomater
  • ½ dl tomatpuré
  • 1 spsk purløg hakket
  • 1/2 tsk timian
  • 1 stk aubergine skåret i 2,5×2,5 cm tern
  • 500 gr butternut squash skrællet renset og skåret i 2,5×2,5 cm tern
  • 250 gr søde kartofler skrællet og skåret i 2,5×2,5 cm tern
  • 125 gr frisk babyspinat
  • 1 dåse butterbeans drænet
  • 1/4 tsk. friskkværnet sort peber

Fungee

  • dl vand
  • 5 dl gul majsmel
  • 1 tsk salt
  • 6 tsk okra skåret i skiver
  • smør

Sådan gør du

Pepperpot

  • Bring corned beef, skinke og vand i kog i en stor støbejernsgryde (mindst 4 liter) ved høj varme. Reducer varmen til lav og kog sagte i 1,5 time, eller indtil kødet er blødt. Dræn kødet og gem både kødet og kogevæsken i en separat beholder. Skær skinken i mundrette stykker.
  • Tag dig tid til at skrælle og skære alle grøntsagerne, mens kødet koger.
  • Opvarm olien i samme støbejernsgryde ved middelvarme. Kom løg, forårsløg, hvidløg og habanero-peber i gryden og lad det stege indtil løgene er bløde.
  • Under omrøring kommes tomater, tomatpure, purløg og timian i. Bring i kog og skru derefter ned til lav varme og kog i 10 minutter.
  • Kom aubergine, butternut, sødekartofler og det friskkværnede peber i gryden . Kog under jævnlig omrøring i 5 minutter. Kom kødet og den gemte suppe i gryden. Bring det i kog og lad det koge i 30 minutter ved lav varme, eller indtil grøntsagerne er møre.
  • Tilsæt butterbeans og spinat og bland godt. Koges i 5 min.

Fungee

  • Kombiner 7½ dl vand, okra og salt i en mellemstor gryde; bring i kog. Kog i cirka 5 minutter, eller indtil okraerne er møre.
  • Tag 5 dl vand fra og sæt til side.
  • Rør majsmel ud i okravandet i gryden. Rør konstant med en træske ved svag varme, indtil blandingen bliver nogenlunde stiv. Det tager 10-15 min med konstant omrøring. Der tilsættes lidt af vandet løbende, indtil konsistensen er som stiv grød, eller tør polenta.
  • Smør en lille skål med smør og brug denne til at forme fungee til kugler.
  • Server kugler af fungee sammen med peberpot.
  • Velbekomme!

Noter

  • Vi brugte butterbeans i stedet for black-eyed-peas, som vi ikke kunne finde. Man vil kunne bruge enhver hvis bønne, alt efter hvad man kan få fat. Nogle opskrifter bruger også grønne ærter fra dåse, eller endda friske.
  • Nogle af de opskrifter vi fandt har også 3 fintskårne okra i suppen for, at tykne den yderligere. Vi valgte ikke at denne variant, men vil måske nok prøve dne næste gang.
  • Vores version kunne godt have brugt mere chili smag. Enten var vi for grundige til at fjerne frø og frøstem, eller også skulle vi have haft en større habanero.
  • Fungee er svær at lave, Vores brugte faktisk alt vandet inden den var færdig. Det tager 10.15 minutter med KONSTANT omrøring indtil grøden er kogt igennem og stiv. Vi formede ikke til kugler, da vi var lidt forsinkede, men servere blot i en skål så folk selv kunne tage skefulde.
  • Retten giver suppe til 6 personer, men kun fungee nok til 4. 
  • Kan helt sikkert serveres med ris eller endda kartofler, hvis man ikke er til fungee.

Cock a leekie suppe

Det kolde vejr fortsætter åbenbart i en uendelighed og det kalder på simre mad af den gode slags. Dagens opskrift kommer fra Skotland hvor den trods den korte ingrediens liste of simple tilberedning har status af festmad.

Som med alle andre traditionelle retter findes der et hav af forskellige opskrifter, som alle kalder sig den oprindelige version, nogle med svesker og nogle uden, nogle porrerne koger med fra starten og nogle hvor de ikke gør, nogle hvor… Ja der er mange muligheder. En ting er de dog alle enige i: Det tager 2 dage at tilberede en Cock a leekie…

Efter lidt internet research er jeg kommet frem til nedenstående opskrift som en slags gennemsnit af de mange jeg har læst. Om den så er helt original eller ej vil jeg lade være op til andre.
Cock a leekie
1 Suppehøne (vores vejede 2800 gr)
3 store porrer
200gr svesker uden sten
3 spsk ris
2½-3 l vand
Salt og peber
Persille

Rens porrerne og skær dem i 2 cm tykke skiver.

Parter hønen i 4-8 stykker og kom op i en suppegryde. Hæld vandet over så hønsestykkerne er helt dækket og bring gryden i kog. Mens vandet varmer op fjernes alle urenheder og det skum der stiger op til overfladen.

Når suppen er i kog kommes porrer, svesker, ris og lidt salt i. Kom låget på og lad suppen simrer i ca. 2½ time til hønen er helt mør. Luk for varmen og lad suppen køle langsomt af.

Når stykkerne af høns er nået en temperatur hvor de kan håndteres uden brændte fingre skal de pilles. Sørg for at fjerne alt skind, ben og det ekstra fedt der sidder rundt omkring. Kødet skal trævles i fornuftige stykker der kan spises med en ske.

Kom det pillede kød tilbage i gryden og rør rundt. Stil gryden på køl (udenfor er fint i disse dage) til den er helt afkølet næste dag.

Når retten skal serveres fjernes først fedtet der har samlet sig på toppen af suppen. Og herefter bringes den langsomt i kog igen så kødet er gennemvarmet. Smages til med salt og peber inden servering.

Serveres pyntet med hakket persille.

Tomatsuppe

Det er koldt ude og vi er alle små-forkølede, og så er det suppetid. Denne tomatsuppe er umådelig nem at lave og smager dejligt frisk.

Tomatsuppe

1 spsk. olie
3 fed hviløg, knust
2 mellem løg, hakkes fint
1 ds. tomatpasta
3 ds. hakkede tomater
basilikum
timian
oregano
1 grøntsagesboullonterning
vand
suppepasta
frisk kværnet peber og lidt salt
Evt. lidt citronsaft
Evt. creme fraiche og frisk hakket basilikum

Svits hvidløg og løg i olien, tilsæt basikilun, timian og oregano, ca. 1 spsk af hver. Tilsæt tomatpastaen og svits hurtigt og hæld så de tre dåser hakkede tomater i. Knus buillonterningen ned i suppen og hæld 2-3 dl. vand ved. Varm suppen langsom op, blend evt. med en stavblender – og pas på at det ikke sprøjter.

Tilsæt mere vand efter behag og kog suppen med passende mængde suppe pasta – det kan være mini skaller, suppehorn eller hvad du ni bedst kan lide. Når pastaen koges i en tyk suppe istedet for vand, skal den nogen gange have et par minutter mere, fisk lidt op og prøv dig frem.

Tilsæt evt. mere vand hvis pastaen har suget for meget. Smag til med salt og peber og evt. citronsaft.

Serveres rygende varm, gerne med en klat cremefraiche i midten, drysset med lidt hakket basilikum og en skive godt brød til.

Sydindisk inspireret suppe m/Rodfrugter og kokosmælk

Snestormen raser over os og fygesneen lægger sig smukt omkring huset. Vinden rusker og brændeovnen luner godt… Med andre ord er det igen suppe vejr!

Kartoffelkokossuppe

2 Spsk Olie
1 Rødløg, hakket
½kg kartofler, skåret i små tern
1 Pastinak i små tern
4 gulerødder skåret i små tern
3 fed hvidløg, hakket
1 rød chili, fint hakket
4 cm ingefær, revet
1 tsk stødt spidskommen
1 tsk stødt koriander
1l grøntsagsbouillon
1 dåse kokosmælk
Limesaft

Varm olien op i en gryde og svitz løget til klart. Kom rodfrugter, hvidløg, chile, ingefær og krydderier i gryden og svitz under omrøring i 1-2min – pas på at krydderierne og hvidløget ikke får for meget.

Hæld bouillon i og når suppen koger skrues der ned til lavt blus. Lad suppen simre i ca. 20min til grøntsagerne er møre.

Si grøntsagerne fra og kom op i en blender. Blend grøntsagerne meget kort sammen med kokosmælk og kom tilbage i gryden sammen med resten af suppen.

Suppen varmes igennem og smages til med lime, salt og peber.

Gulyás – Ungarsk Gulash

Vintervejr er suppevejr, så inspireret at det smukke vinterlandskab som de sidste dages snevejr har givet os, blev aftensmåltidet i dag suppe.

Gulash

Gulash, som i den danske udgave er en stuvning der serveres til kartoffelmos, er i sin oprindelige ungarske version en lækker suppe krydret med stærk ungarsk paprika.

600g Oksekød (Gulash kød) i 2x2cm tern
2 Spsk Olie
2 løg, hakket
2 fed hvidløg, presset
2 gulerødder, i tern
1 pastinak, i tern
1 Spsk koncentreret tomat puré
2 peberfrugter, strimlet
3 mellemstore kartofler, skåret i skiver
1 Spsk ungarsk paprika (eller rosen paprika)
1 tsk stødt kommen
1 laurbærblad
Salt & peber
Vand

Varm olien op i en tykbundet gryde og svitz løgene heri. Når løgene er gyldent brune kommes paprika og switzes med under konstant omrøring.

Kom kødet i og sauter under omrøring indtil kødet brunes let. Kom hvidløg, kommen, en smule salt, peber og laurbærbladet i og hæld vand i til det hele er dækket.

Dæmp varmen og lad suppen simre i ca. 1½ time til kødet er ved at være mørt.

Tilsæt gulerødder, kartofler og pastinak og hvis nødvendigt lidt mere salt. Fyld efter med vand til det hele er dækket igen.

Suppen simres til grøntsagerne er næsten færdige, hvorefter tomat puré og peberfrugter tilsættes. Koges yderligere 5min, evt. uden låg hvis suppen ønskes en smule tykkere.

Serveres med godt brød til.

Fransk Løgsuppe (Soupe à l’oignon)

Det siges at den første løgsuppe blev lavet af Kong Louis XV af Frankrig. En sen aften på jagt ville han have en  snack at varme sig med, men de eneste ingredienser der var til rådighed i jagthytten var smør, løg og champagne.

Om historien er sand eller ej vides ikke, men sikkert er det at løgsuppe er en yndet spise for mange og at der findes mange forskellige opskrifter.

Den moderne franske løgsuppe består som oftest af karameliserede løg og oksefond med en skive ristet brød og revet gruyere ost.

Fransk Løgsuppe

Forret til 4 personer eller hovedret til 2:

Ca. 800gr løg
2-3 spsk olivenolie
2 fed hvidløg
½ tsk sukker
1 dl tør sherry eller tør hvidvin
1,2 liter oksefond
evt. 2 spsk cognac
salt og friskmalet sort peber
4-8 skiver ristet franskbrød
revet gruyereost

Skær løgene i ½ cm skiver. Varm olien i en gryde, tilsæt løg og sukker. Svits løgene ved middel varme til de bliver bløde og begynder at blive gyldne. Skru ned for varmen, kom låg på og lad dem karamelisere i ca. 30min. Rør et par gange i gryden så du er sikker på at de ikke brænder på.

Når løgene er klar tilsættes fint hakket hvidløg og steges med i et par minutter. Skru op for varmen og kom hvidvinen i. Oksefond tilsættes herefter under omrøring indtil suppen kommer i kog. Simrer ca. 1 time under låg.

Tilsæt evt. cognac lige før suppen skal serveres og smag til med salt og peber.

Suppen serveres rygende varm på følgende måde:
Varm grillen i ovnen op og rist franskbrødet under den. Kom suppen op i portions skåle og kom et stykke ristet brød i toppen af hver skål. Fordel den revede gruyereost på brødet og kom skålene under grillen til osten er smeltet og boblende. Suppen serveres straks (husk at advare gæsterne om de varme skåle).

Thai kokossuppe m/nudler

Denne nemme suppe kan suppleres med fyld efter behag. Vi plejer at lave den med kyllingestrimler eller rejer, men den kan også laves med fisk eller helt vegetarisk.

(3-4 portioner)

2-3 cm frisk ingefær, hakket fint

3-4 fed hvidløg, hakket fint

1 løg, hakket fint

2-3 røde chilier, hakket fint

1 Spsk grøn karrypasta

2 Spsk fish sauce

1 Spsk Oyster sauce

2 ds kokosmælk (2x400m,)

250 gr Thai- eller glasnudler

Forslag til fyld:

Kyllingebryst i strimler eller kyllinge inderfilet.

Rejer

Fast fisk

Babymajs

Sukkerærter

Varm en wok godt op og kom en smule olie i bunden. Kom ingefær, hvidløg, løg og chili i og lynsteg i 30-40 sekunder. Kom karry pasta i og steg under omrøring i 30-40 sekunder.

Bruges der fyld der skal steges som fx. kylling, sukkerærter eller babymajs kommes disse i og steges under omrøring i 1 minuts tid.

Herefter kommes fish- og oyster sauce i og der steges i yderligere 1 minuts tid.

Bruges der forkogt fyld som fx. rejer kommes dette i nu.

kokosmælk hældes i og suppen simres mens nudlerne tilberedes ifølge pakken (typisk skal de koge i 4-5 minutter).

Fordel nudlerne i serveringsskåle og kom suppen over.

Kan bruges både som forret og hovedret. Velbekomme!

Hurtig Gazpacho

På så dejlige varme dage som vi har for tiden, er der kun en ting at gøre; vende sig mod det spanske køkken og lade som om man er sydpå. Derfor har jeg lavet gazpacho. Gazpacho er en kold tomat/grøntsagssuppe, som mætter mere end man lige regner med og som virker ganske forfriskende. Den eneste ulempe er, at originalopskriften tager nogle timer at lave, og hvem gider lige stå i køkkenet i længere tid når solen skinner og man kan nyde vejret i haven eller man er kommet varm og træt hjem fra arbejde. Så her kommer en alternativ og langt hurtigere metode.

Ca. 4-8 portioner alt efter om det skal være en forret eller en hovedret eller hvor tyk man laver den (jeg kan lide den lidt tyk – lidt som en gammeldags tyk koldskål )

Du skal bruge:
2 skiver lyst toasbrød
3-4 fed hvidløg
1½-2 spsk. rødvinseddike
3-4 spsk olivenolie
1 stor grøn peberfrugt (eller rød, men det giver en lidt sødere smag)
1 salatagurk (eller ½ alm. agurk) Agurken kan skrælles, hvilket giver en rødere farve på den færdige suppe.
1 stort salatløg eller 1 lille/mellem almindeligt dansk løg
2 dåser tomat (hakkede eller flåede)
1 krus stærk grøntsagsbouillon (tag en bouillon terning, knus den i en kop og hæld kogende vand over)
Citronsaft
Salt og peber
(Isterninger)

Først laver du bouillonen så den kan køle lidt af mens du laver resten.

Toastbrød rives over i mindre stykker og smides i et blenderglas. 
Hvidløg presses ned i.
Overhældes med eddike og olie.
Trækker – gerne 1 time, men mindre kan også gøre det (giver en mindre kraftig suppe)

Imens renser og skærer du grøntsagerne i grove tern. Nu du er igang med at skære grøntsager, kan du i øvrigt skære nogle til topping (guarnición) også, de skal skæres i små tern. Se nedenfor hvad du skal bruge (kan varieres).

Når du synes brødet har trukket nok – eller er ved at være utålmodig, smider du de groft skårne grøntsager i, hælder bouillon over og til sidst de to dåser tomat. Blendes til en fin, ensartet masse. Dette kan du enten sætte i køleskabet til det skal serveres eller hælde det direkte op i en skål og bruge isterninger til at køle med – de skal være tøet og blandet ind inden du fortsætter.

Spæd op med koldt vand indtil du har den ønskede konsistens. I Spanien kan man få både rimeligt tyktflydende og næsten helt vandige versioner alt efter region og hvad meningen med portionen er – en frokost gazpacho er ofte tyk hvor en forret til aftensmåltidet er meget tynd så vælg selv alt efter humør og smag.

Smages til med citron (du skal nok bruge mindst det der svarer til en halv citron), salt og peber.

Topping
(Denne mængde mener vi passer godt til mængden af suppen, men kan varieres efter smag)

1-2 tomat
½ rød peberfrugt
½ grøn peberfrugt
agurk
1 lille løg
2 skiver hårdt ristet toast (men ikke sort) skåret i tern

Hver person lægger selv sin topping på alt efter smag når der er serveret i skåle.

En skål hjemmelavet gazpacho
En skål hjemmelavet gazpacho