Dette er indlæg nr. 200 her på vores lille blog og kommer til at repræsentere starten på en spændende kulinarisk rejse, som vi gerne vil invitere alle Foodies med på.

Om det er galskab eller genialitet, eller måske et udtryk for sen-corana-kuller, skal vi lade være usagt, men en sen aften time kom vi til, at snakke om nationalretter. Den snak udviklede sig, først til at det kunne være sjovt at finde alle nationalretterne i verden og derefter til, at vi da selvfølgeligt også skal lave dem.

Så det vil vi kaste os ud i!

Første skridt på rejsen er, at finde baseline for opgaven. Hvad er et land og hvor mange lande er der så egentligt?

Da vi ikke ønsker at støtte det kinesiske diktatur og tænker vi er for små til, at de kinesiske hackere gider bruge tid på at straffe os, så lander vi på 196 lande.

Næste skridt er at definere opgave helt klart og tydeligt og til det, skal vi have en definition af hvad en Nationalret egentligt er:

Den lidt løse definition er svært at arbejde med, da den kan dække over mange retter i hvert enkelt land, så vi har strammet vores egen definition en smule op til noget i retning af, at “en Nationalret er den officielt eller uofficielt valgte ret, som de fleste i et land identificerer, som værende den mest populære ret.

I Danmark er opgave nem, da fødevareministeriet i 2014 lavede en landsdækkende afstemning, som Stegt Flæsk og Persillesovs vandt. men i det fleste andre lande er der ikke på samme måde en officiel ret og der må vi forlade os på, hvad google kan fortælle os. Vi vil tilstræbe at finde de retter som flertallet peger på, men skulle vi ramme ved siden af hører vi gerne om det.

Det har også vist sig, at det faktisk er den nemme del at finde hovedretten. Den svære del er at finde den mest autentiske opskrift. Som med alle andre opskrifter, så findes der et hav af regionale forskellige og alles bedstemor har sit eget bud på en opskrift. Så det er godt, at den ene halvdel af Foodies teamet nyder at lave lister og organisere alting (var der nogen der sagde mild OCD?).

Vi vil tilstræbe at lave retterne i rækkefølge og en om ugen. Ja, det bliver et 4-årigt projekt, hvis vi faktisk når til enden og formår at holde kadencen nogenlunde.

Og allerede nu kan vi se udfordringer med at holde rækkefølgen. Der er retter, som vi nok gerne vil vente med til en varmere årstid, som for eksempel den Argentinske Asador der skal laves over åben ild. Ligeledes er der rette, hvor vi ikke kan få ingredienserne her i lille Danmark, men hvor vi på ferier vil kunne lave retten. Det gælder for eksempel for Bahamas nationalret Conch, som vi mener at huske man kan få på Canarie Øerne (skøn undskyldning for at booke en efterårsferie).

Det kan også tænkes vi må opgive en enkelt eller to, fordi man ikke kan få råvarerne udenfor landet. Indtil videre har vi kun set problemet med den Bengalske fisk Ilish, men det er ike umuligt vi støder på flere udfordringer i den retning. I de tilfælde vil vi forsøge at finde ud af, hvad de lokale selv bruger i stedet, når de befinder sig i udlandet og vil lave deres retter.

Nå, nok om det. Nu skal det dreje sig om Kabuli Pulao, som er en ret af en type der går igen overalt i den del af Asien, hvor Perserne har haft stor indflydelse tidligere. I Afghanistan kaldes det Pulao, i Pakistan og Indien hedder det Biriyani og tager man til Azerbaijan, så hedder det Plov. Og alle de varianter kommer vi til at vende tilbage til senere på denne kulinariske rejse.

Den Afghanske variation spises hovedsageligt ved festlige lejligheder og er en sand bombe af velsmag. Krydret, sød og lækker, med rosiner gulerødder og nødder til at forstærke velsmagen fra kalvekødet og kalvefonden, som giver basissmagen til retten.

Det er en overraskende mild ret, der på trods af kraftige krydderier som kardemomme, sort peber, nelliker og kanel ender med at have en blød varm smag, uden at virke stærk på nogen måde.

Denne blanding af krydderier kaldes Char Masala og er eftersigende basis for den afghanske smag. Det er vigtigt at den fremstilles af hele krydderier, da de fleste stødte krydderier er meget fine i konsistensen og ofte har været varmebehandlet, hvilket denne krydderiblanding ikke bliver , inden den kværnes.

Vi læste mange opskrifter, før vi landede på hvad vi tror er en så autentisk som mulig ret. En stor del af inspirationen kommer fra siden https://www.afghanyummyfood.com/kabuli-pulao-recipe/ og med undtagelse af enkelte til rettelser, så er det opskriften vi har fuldt. Et eksempel på en mindre ændring er valget af osso buco som kødet. Et valg vi tog fordi, det er det mest tilgængelige kalvekød, som skal simres i længere tid.

Udskriv

Kabuli Pulao

Kabuli pulao anses for at være nationalretten i Afghanistan og nydes ved fester og højtideligheder. En velsmagende risret, som får sin store smag fra kalvekød, rosiner og karamelliserede gulerødder.

Forb. tid1 t

Tilb. tid4 t 30 min

Ret: Hovedret, Nationalret

Køkken: Afghanistan

Keyword: kabuli, kalvekød, nationalret, pulao, ris, rosiner

Antal: 8 personer

Forfatter: Foodies.dk

Equipment

• 1 Krydderikværn Vi har en kaffekværn, som kun bruges til krydderier
• 1 Tykbundet gryde med låg
• 1 Stegepande
• 1 Viskestykke

Ingredienser

Forberedelse

Char Masala – krydderiblanding

• 1 tsk Sorte peber, hele korn
• 1 tsk Nelliker, hele
• 1 tsk Grøn kardemomme, hele kapsle
• 1 tsk Spidskommen, hele frø
• 2 cm Kanel, stang
• 3 stk Sort kardemomme, hel kapsel

Kød og fond

• 0,5 dl Vegetabilsk olie I Afghanistan bruges oftest solsikke olie
• 2 stk Løg, hakkede
• 1 kg Kalvekød, skært Vi brugte osso buco og her beregnes et stort stykke per person
• 1 tsk Peber, stødt
• 1 tsk Char Masala
• 0,5 tsk Kardemomme, stødt
• 1,5 tsk Salt

Stegte rosiner og gulerøder

• 2,5 dl Rosiner
• 4 stk Gulerødder, mellemstore

Karamelliseret sukker

• 1,25 dl Sukker
• 1,25 dl vand

Tilberedning af selve retten

Ris

• 600 gr Jasminris
• 1,2 l vand

Samling af retten

• Vegetabilsk olie
• Karamelliseret sukker
• Kogt ris
• Kogt kød
• Stegte gulerødder
• Stegte rosiner
• 2,5 dl mandler, splitter eller hakkede
• 2,5 dl pistacienødder
• 0,5 tsk Char masala
• 0,5 tsk sukker
• 0,5 tsk Kardemomme, stødt
• 0,5 tsk Peber, stødt

Sådan gør du

Sådan laver du Char Masala

• I en krydderikværn kommes lige store mængder af peber, nelliker, grøn kardemomme, spidskommen og sort kardemomme, sammen med kanel.
• Kværn krydderiblandingen til groft pulver.
• Kom krydderiblandingen i en lufttæt beholder, så er der også til andre spændende Afghanske retter, eller næste gang du laver kabuli pulao.

Sådan laver du kødfonden og koger kødet

• Kom vegetabilsk olie i en stor og helst bred tykbundet gryde, tænd på middel varme og tilsæt de hakkede løg.
• Steg løg til de har en flot mørkebrun farve, da det vil være med til, at give en flot farve til retten.
• Tilsæt kød og steg til det er brunet grundigt.
• Tilsæt herefter vand, kværnet sort peber, char masala, stødt kardemomme og salt.
• Kom låg på gryden og bring det i kog. Skru ned og lad kødet simre blidt til det er mørt. Med osso buco tager det 2-3 timer.
• Tag det kogte kød op af gryden og stil det til side i en skål.
• Kog saucen ind til ca. det halve. Der skal være mindst en dl tilbage, men oftest vil der være mere.
• Stil fonden til side.

Stegning af rosiner og gulerødder

• Gulerødderne skæres i stave. De må ikke blive for tynde, så tænk to tændstikker ved siden af hinanden og størrelsen vil være rigtig.
• Varm vegetabilsk olie i en stegepande, ved jævn varme.
• Tilsæt rosiner og steg dem til de bliver runde, fyldige og lyse i farven. Tag herefter rosinerne af panden og kom dem i en skål. Sørg for at lade så meget af olien som muligt blive tilbage i panden.
• Kom panden tilbage på blusset og varm den op igen. Kom gulerodsstavene på og steg dem, til de får en dyb orange farve.
• Kom gulerødderne i en skål, indtil retten skal samles og færdiggøres.

Karamelliseret sukker

• Tag en tykbundet stegepande og spred sukkeret jævnt ud over hele bunden.
• Varm langsomt panden op på middelvarme indtil sukkeret karamelliseres. Lad være med at røre i det undervejs.
• Når sukkeret er karamelliseret, tilsættes vand, der røres rundt og når alt karamellen er smeltet i vandet, hældes det over i en skål og til det skal bruges (åbne vinduer eller kørende emhætte er en god ide, når vandet hældes på!).
• Hæld det i en skål og stil det til side.

Kogning af ris

• Skyl basmatiris grundigt at mindst 3 omgange og lad dem stå og trække i vand mindst 1 time. Dette må meget gerne gøres i god tid, da jo længere man lader basmatiris trække i vand før kogning, jo bedre er det. I Afghanistan lægger nogle dem i blød aftenen før og lader dem stå i køleskabet til de skal bruges.
• Bring vand i kog i en gryde og tilsæt herefter de vaskede ris.
• Risen koges i 15 min og herefter tages gryden af blusset.

Tilberedning af selve retten

• Find en tykbundet gryde eller høj pande med låg frem. Sørg for at det enten er en slip let pande, eller lignende. Brug IKKE en støbejernsgryde. Kom den på høj varme og hæld olie i.
• Kom ca. ¾ af risene i gryden, sammen med det karamelliserede sukker og rør godt rundt.
• Kom ca. 0,75 dl af fonden fra kødet over risen.
• Læg det kogte kalvekød oven på risene, kom en ½ tsk char masala over og dæk så kødet, med resten af risen og hæld ca. 0,25 dl af fonden over.
• Kom stegte gulerødder og stegte rosiner oven på risene, sammen med mandler og pistacienødder..
• Drys lidt sukker, friskkværnet sort peber og stødt kardemomme på til sidst. Kardemomme bruges altid til en god lugt og aroma.
• Det sidste skridt inden retten skal dækkes til er, at lave huller i risene med håndtaget af en træske eller spatel. Dette gøres altid når man tilbereder enhver form for afghansk ris. Det gør det nemmere for vandet at fordampe fra risene og gør det mørt og lækkert.
• Pak grydelåget ind i et viskestykke og kom låget på gryden.
• Kog ved høj varme i ca. 5 minutter. Når du ser damp komme ud af viskestykket, sænker du temperaturen med det samme (du kan også lytte efter "ris-popping-lyd", før du sænker temperaturen).
• Sænk temperaturen til lav varme og lad det koge/dampe i mindst 25 minutter.

Servering

• Retten serveres på et stort fladt fad, enten lagt i lag eller med kødet øverst. Mange opskrifter foreskriver at man inden servering kommer bunden af gryden i koldt vand. Det skulle løsne det stegte ris fra bunden af gryden, så man får alle de gode knasende stykker med ud.
• Retten kan serveres alene, eller sammen med for eksempel en frisk salat, en spinat ret eller kødboller.
  

Noter

• Retten laves også med lam eller kylling
• I nogle versioner kommes mandler og pistacienødder i en pose øverst i gryden, mens retten damper. På den måde kan de hældes over den endelige ret, som pynt ved servering.