Julemedister 2020

Julemedister (2020)

Dette herrens år 2020, hvor Coronaen har sat livet lidt på hold og tvunget os alle til flere hjemmelige sysler, blev så også året hvor vi for første gang forsøgte os med hjemmelavet julemedister.

Julemedister har altid været en købeting og derfor var vi meget i tvivl, om hvilken smag det egentligt er der gør at vi tænker jul, når vi spiser den.

For at finde den rette smag måtte vi så i gang med ar eksperimentere. Fra start af var vi enige om at det måtte være blandt de traditionelle julekrydderier at smagen skulle findes, så planen var at lave 4 forskellige fars prøver og så se hvilken der var mest ‘jul’ i følge vores smagsløg.

Som sagt så gjort og med lidt hjælp fra google og mange andre opskrifter kom vi frem til 4 forskellige forsøgs smage baseret på Allehånde, Ingefær, Nelliker, Muskatnød og Koriander.

Vores forsøg var simpelt: Lav en grundfars af svinekød, koldt vand, løg, salt og peber. Del farsen i 4 lige store portioner og så krydr med 4 forskellige krydderiblandinger. Steg 8 frikadeller lige lang tid ved samme varme og så smag dem alle op mod hinanden.

Resultatet var til gengæld ikke helt så simpelt. Der var ikke én fars som bare sagde “Det er Jul”, men der var en der kom tættest – den der var krydret med Allehånde og Ingefær.

Så efter lidt diskussion om hvad vi synes manglede, så kom vi frem til denne opskrift, som vi synes smager af jul.

Julemedister 2020

Nem hjemmelavet medister med en smag af jul fra Allehånde og Ingefær, samt en god sjat sød hvidvin.
Ret: Frokost, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Dansk
Keyword: bacon, hvidvin, jul, julemedister, medister, pølser, svinekød, svinetarm
Antal: 3 Kg
Forfatter: Foodies.dk

Equipment

  • Pølsestopper
  • Foodprocessor
  • Kødhakker

Ingredienser

  • 2300 gr nakkefilet
  • 700 gr røget bacon
  • 2 stk store løg
  • 6 dl meget kold sød hvidvin eks. Muscat
  • 46 gr salt
  • 2 tsk friskkværnet sort peber
  • 6 tsk stødt allehånde
  • 3 tsk stødt ingefær
  • 7 m Svinetarm

Sådan gør du

  • Sæt svinetarme i blød.
  • Skær kødet i 2×2 cm tern. 500 gr tages fra og kommes i en separat skål.
  • Skær baconen i 2×2 cm tern og kom i skålen med de 500 gr kød.
  • Kødet og baconen skal skalfryses så vinen kan emulgeres ind i fedtet. Derfor kommes skålen med kød og bacon i fryseren i ca. 2 timer indtil kanterne af kødet er stive.
  • Det resterende kød opbevares i køleskabet indtil det skal hakkes.
  • Hak kød og bacon 2 gange på grov.
  • Sæt tilbage i fryser 5-10 min
  • Imens fryseren arbejder med den første portion hakkes resten af kødet på grov og sættes derefter tilbage på køl hurtigst muligt.
  • Fin del løg i minihakker, eller riv på rivejern. Kom det i en skål og sæt det til side.
  • Nu skal bindefarsen blandes. Tag kødet fra fryseren og kom det i foodprocessor sammen med krydderiblandingen. Start maskinen og kør et par minutter indtil kødet begynder at være findelt. Hæld herefter vinen langsom i og lad maskinen kører et par minutter længere.
  • Kom bindefars, hakket kød og de revne løg i en stor skål. Bland grundigt med hænderne indtil alt er jævnt fordelt. Hvis nødvendigt kan du sætte farsen tilbage på køl mens du gør din pølsestopper klar, og vær hele tiden opmærksom på, at farsen ikke må blive for varm.
  • Kommes herefter i store svine tarme. Husk ikke at stoppe dem for hårdt, da medister udvider sig meget under stegning.
  • Drej medisteren i passende længder, alt efter familie størrelse. Vi fryser vores 350-400 gr portioner, da vi kun er 2 i husholdningen.
  • Skal spises indenfor 24 timer, eller vakuumeres og fryses.
  • Når medisteren skal tilberedes, kan man med fordel bruge følgende metode:
  • Kom den medisteren (optøet, hvis den har været frossen) på en kold stegepande og hæld ca. 1-1,5 l kogende vand over. Tænd brænderen under stegepanden på middel og lad medisteren stå i det varme vand i ca. 10 min.
  • Efter 10 min hældes vandet fra og der kommes lidt smør eller andet fedtstof på panden. Steg herefter medisterpølsen ved lav/mellem varme i 8-10 min. Det vigtige ved denne metode er, at medisterpølsen aldrig bliver for varm indeni og derfor ikke sprækker, men det får en høj nok temperatur længe nok til at fedtet smelter og kødet mørnes.
  • Velbekomme.

Nordafrikanske lammepølser

Nordafrikanske lammepølser

Påsken betyder for de fleste lam og derfor valgte vi at denne uges pølseforsøg skulle være lammepølser. Vi havde oprindeligt tænkt vi ville lave Merguez pølser efter Tunesisk opskrift med Harissa, men måtte desværre indse at Harissa ikke er til at opdrive i Høje Taastrup.

Men ved hjælp af lidt google hjælp og hurtig gennemlæsning af adskillige opskrifter kom vi frem til en krydderiblanding, som ikke giver en Merguez pølse, men som vi vist godt kan tillade os at kalde Nordafrikansk.

Denne gang gik projektet dog ikke helt lige så nemt, som vores to første forsøg. Vi lærte undervejs et par hårde lektioner, som for eksempel vigtigheden af at have et pølsehorn i rette størrelse og at vores gamle Kenwood ikke er så glad for en fast pølse fars.

Vi kommer derfor til at investere i en pølsestopper i en meget nær fremtid, så vi kan få prøvet at lave Merguez pølser, når vi har fundet noget Harissa.

Pølser blev det nu alligevel til og de blev gode. God lammesmag fra nakkekødet, god dyb krydring og en smule varme fra chilien – ja naturligvis spiste vi nogle til aftensmad 😊

Nordafrikanske lammepølser

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Nordafrikansk
Keyword: keto, krydret, lam, lchf, pølser
Antal: 2 Kilo
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2 kg lammekød Vi brugte lammenakke
  • 500 gr lammefedt
  • 1 spsk spidskommen hele
  • 1 spsk korianderfrø hele
  • 1 spsk fennikelfrø hele
  • 1 spsk sumak stødt
  • 2 spsk paprika stødt. Vi brugte en stærk
  • 1 spsk chilipulver
  • 2 tsk sort peber frisk kværnet
  • 1 spsk findt salt
  • 2 dl vand meget koldt
  • 10 fed hvidløg pressede
  • 7-8 meter lammetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og fedt i tern på 2×2 cm. Bland kød og fedt og fordel det på en bradepande. Kommes i fryseren et par timer til det er meget koldt.
  • Mens kødet er i fryseren forberedes krydderibandingen.
  • Rist spidskommen, koriander og fennikel på en tør pande indtil de frigiver deres duft. Kom det direkte i en morter hvor det stødes, eller hvis du er madnørd som os, så kværn det i din krydderikværn.
  • Bland de ristede krydderier med resten af de tørre ingredienser og dæk det til indtil de skal bruges.
  • Når kødet er så koldt at det er næsten frosset så skal det hakkes fint på kødhakkeren. Brug den fineste indsats.
  • Kom de pressede hvidløg, vand og krydderiblandingen op i kødet. Brug hænderne til at sikre at det bliver blandet ordentligt. Bland det i 2-3 minutter indtil kødet samler sig som en fars.
  • Kom farsen på køl igen en times tid inden pølserne stoppes
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de enten kommes i køleskabet eller fryses til senere brug.

Noter

Hele lammenakker har fedt nok i sig selv, så næste gang køber vi bare 2 store hele nakker og skærer kød og fedt fra.

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Det hører vel til det at være Foodie, at når man prøver noget nyt med succes, så får man lyst til at prøve igen. Sidste uge lavede vi Chorizo pølser og fordi det var så sjovt at lave pølser selv, så måtte vi prøve igen.

Denne gang blev det så Italienske pølser, med en god smag fra fennikel og hvidløg, med lidt oregano og frisk persille blandet i. Igen valgte vi at bruge hvidvin fremfor vand, da vi gerne vil have en mere fyldig smag.

Vi ville også forsøge at ramme en lidt anden konsistens denne gang, så istedet for at hakke alt kødet på den grove klinge, valgte vi denne gang at hakke halvdelen af kødet fint. Det gav en lækker konsistens, med en mere fast pølse, der dog stadigvæk har struktur og små stykker kød og fedt. Sammen med det hele fennikelfrø gav den en utrolig lækker profil og smag.

Det kan varmt anbefales at kaste sig over pølsemageriets ædle kunst. Det er meget nemmere end man tror og resulatet er det hele værd!

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Italiensk
Keyword: Italiensk, keto, krydret, lchf, pølser
Antal: 2700 gr
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2100 g nakkekam
  • 700 g spæk
  • 3 spsk fennikelfrø
  • 5 fed hvidløg presset
  • 1 tsk tørret oregano
  • 1/4 tsk revet muskatnød
  • 1 spsk fint salt
  • 2 tsk sort peber friskkværnet
  • 1,2 dl bredbladet persille frisk hakket
  • 1,5 dl hvidvin kold
  • 5 m Svinetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og spæk i tern på 2×2 cm, bland sammen og del portionen i to.
  • Halvdelen af fennikel frøene og resten af krydderierne, undtaget persille, kommes sammen med den ene portion kød og spæk og blandes omhyggeligt. Denne portion grov hakkes.
  • Den anden portion fin hakkes oveni den grove. Det hele dækkes m. husholdningsfilm og sættes i køleskab i min. 2-3 timer. Sæt ogsa de dele af maskinen der skal bruges i køleskabet.
  • Når farsen er kølet godt af hældes resten af fennikelfrøene, persillen og hvidvinen i og farsen blandes godt med hænderne i 3-5 minutter – til den begynder at binde sammen.
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de kommes i køleskabet. Pølserne lægges til tørring i køleskab natten over uden tildækning, gerne på en rist, så de sætter sig endnu mere. Herefter er de klar til stegning, opbevaring 3-4 dage på køl eller 6 mdr i fryseren (gerne vakuumpakket).

Hjemmelavet Chorizo

Vejret bliver varmere og grillen kalder. En af vores yndlingsspiser er gode ferske chorizopølser, men de er næsten umulige at finde i Danmark, ihvertfald uden alle mulige underlige ingredienser, som ikke hører sig til.

En rigtig Spansk chorizo er laver uden mel, sukker eller e-numre. Den består grundlæggende af svinekød, svinefedt og krydderier.

Flere havde advaret os om at pølsemageri er en svær disciplin, men vi synes faktisk det gik overraskende nemt 🙂

Hjemmelavet Spansk chorizo

Vores første forsøg med at lave hjemmelavede pølser
Ret: Frokost, Grill, Hovedret
Køkken: LCHF, Middelhavet, Spansk
Keyword: keto, krydret, lchf, pølser, Spansk
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2 kg Nakkekam
  • 700 gr spæk
  • 1 spsk Salt Fint
  • 5 fed Hvidløg Presset
  • 3 spsk Pimenton dulce
  • 1,5 spsk Pimenton picante
  • 1,2 dl Hvidvin Kold
  • 5 meter Svinetarm Medisterpølse

Sådan gør du

  • Skær kød og spæk i mindre stykker og bland sammen. Kommes på køl 30-60min.
  • Hak kød og spæk på den grove klinge på kødhakkeren. Bland salt, hvidløg, paprika og hvidvin i. ‘Ælt’ blandingen i 3-5 minutter med hænderne så alt er blandet godt og farsen begynder at blive sej/lind. Kommes herefter på køl i mindst 1 time igen.
  • Forbered svinetarm ved at lægge den i blød i mindst 30min. Skyl vand igennem og kom den på pølsestopperen. Man kan med fordel dele tarmen i mindre stykker.
  • Fyld farsen i tarmen og del pølserne i passende stykke ved at dreje og binde mellem hvert led.
  • Lad pølserne tørre ved stuetemp 1-2 timer, gerne hængende fra et stativ. Kom derefter pølserne i køleskab på køkkenrulle til næste dag.
  • Tilbered pølserne ferske på grill eller pande ved langsom stegning så fedtet kan smelte.
  • Pølserne kan gemmes 4-5 dage i køleskab eller fryses. Ved frysning anbefales det at vakumpakke dem.

Noter

Næste gang prøves der med et fed hvidløg mindre og 1 spsk pimenton dulce mere.