Risotto m/svampe

Der er mange forskellige risotto opskrifter med forskellige ingredienser, men de er alle baseret på ris af en bestemt type og kogt på en bestemt måde:
 
Risotto ris svitzes kort i smør eller olivenolie til hvert enkelt riskorn er dækket med af fedt (dette kaldes tostatura). Hvidvin tilføjes og der røres rundt til det hele er absorberet eller fordampet. Når den er absorberet dæmpes varmen til middel og der tilsættes vand eller bouillon i små mængder, under næsten konstant omrøring. Denne process frigiver stivelses molekyler fra risen og skaber en cremet væske. Når risen har nået den rette konsistens røres først terninger af koldt smør i og derefter revet Parmesan (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) for yderligere at gøre retten cremet og silkeblød. Osten udelades normalt hvis risottoen indeholder fisk eller skaldyr.

Korrekt tilberedt risotto er lind og cremet, men stadig med en vis modstand eller bid “al dente”, og med separate riskorn. Den traditionelle tekstur er temmelig flydende, eller “all’onda” (“bølget”), men man kan også lave den tykkere hvis dette ønskes.

Her er min egen opskrift på svampe risotto til 4 personer
300 gr Risotto ris (Arborio eller Carnaroli)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket eller tynde skiver
30 gr tørrede svampe (Porcini er bedst)
200gr champignoner, skåret i 2-3 mm tykke skiver (eller andre svampe)
2 spsk olivenolie
1 dl hvidvin
1½ liter varm hønseboullion ( fra terning)
150 gr friskrevet parmesanost
25 gr smør, i tern
Bredbladet persille blade, hakket (gem stænglerne)

De tørrede svampe overhældes med en ½ l kogende vand og udblødes i mindst 45 min. Vandet hældes fra – press så meget vand som muligt ud af svampene. Herefter hakkes de groft.

Kom persille stængler i en gryde og hæld bouillonen over. Hold bouillonen varm lige under kogepunktet så risen ikke går af kog når den tilsættes.

Varm olivenolien i en stor sautepande eller gryde og svitz løg, hvidløg, udblødte svampe og champignoner uden at de tager farve.

Tilsæt risene på en gang og lad dem svitze med i et par minutter under konstant omrøring – De må heller ikke tage farve.

Når risene begynder at blive gennemsigtige kommes hvidvinen i og der røres konstant til risen har suget det hele.

Boullionen tilsættes lidt af gangen – risene skal opsuge væden inden den næste portion tilsættes. Begynd med en enkelt skefuld og langsomt kan mængden øges pr. gang.  Der skal røres med jævne mellemrum (næsten konstant) og varmen holdes på middel. Når risene har opsuget al væden og er blevet møre – det tager omkring 17-20 minutter – så kommes først smørret i og derefter friskrevet parmesanost. Rør godt rundt.

Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter inden severing. Serveres pyntet med bredbladet persille.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.