Kalkun med “stuffing”

Til Thanksgiving spiser man kalkun. Det er en vanskellig fugl at tilberede, og der er mange forskellige overbevisninger om hvordan man gør det rigtigt. Det ene problem er at det er en fedtfattig fugl, så kødet nemt bliver tørt. Det andet problem er at fuglen tit er kæmpestor. Især hvis man laver til mere end ti mennesker.
Uenigheden omkring hvordan man tilbereder en kalkun går traditionelt på ting som stuffing, stegetid, med brystet opad eller nedad, krydderier og meget mere.
Vi synes især det betyder meget om fuglen har været fritgående, om den er økologisk, frossen eller fersk, købt i Irma eller ude på landet.
Der er en sammenhæng mellem pris og kvalitet!

Men for en del af foodies-medlemmerne er det vigtige ikke fuglen, men alt det andet. Tænk på det før du køber en kalkun til 800 kroner.

Vores stuffing udspringer af Massa’s bedstemors opskrift fra Minnesota.

Har du ikke lavet dette før er her den grundlæggende fremgangsmåde:

Grundlæggende må en kalkun ikke veje mindre end fire kilo. Det er nok til fem mennesker (hvis du laver alt tilbehøret).
Husk at tø fuglen op i god tid, hvis du køber frossent. En fire-kilos fugl tager to dage i køleskabet at tø op.
Tag indmaden ud af fuglen og gem den. Der kan være indmad i begge ender af fuglen. Indmaden bruges til sovs (“gravy”) – se opskrift på sovs.
Hvis du er typen der klipper gumpen af, klip ikke for tæt på skroget, da du skal kunne lukke for fuglen med kødnåle, så fyldet ikke falder ud.

Følgende opskrift er til fem personer:

Tilbered først stuffing:
6 skiver toastbrød uden skorpe. Skær i tern på 1×1 cm og rist i ovnen til de er lysebrune. Hold croutonerne for sig, så de ikke bliver bløde.
Brun ½ kg. hakket kalv og flæsk på panden. Tilsæt salt og peber. Tag op i en stor skål.
Hak 1 stort løg.
Skær 250 gram champignon i skiver.
Svits løg og champignon og hæld i skålen.
Skær 125 gram kyllingelever i tern og rist på pande. Hæld det op i skålen.
Rens to håndfulde bredbladet persille og hak fint. Put i skålen.
Timian, helst frisk
1 fed hvidløg, revet
Hasselnødder, skåret i halve eller kvarte afhængig af størrelse
Salt og peber
Muskatnød, stødt

Rør det hele sammen i skålen. Til sidst tilsættes brødcroutonerne. Det er vanskelligt at smage til, så stol på opskriften.

Tag kalkunen og kig den efter. Ved halsåbningen fyldes en lille håndfuld stuffing ind. Du skal ikke skille skind og kød for at få plads til stuffing.
I den store åbning i bunden af skroget (der hvor Mr. Bean havde sit hovede) fylder du så meget stuffing ind som muligt. Luk med kødnåle.

Du vil have stuffing i overskud. Du tager det overskydende stuffing og steger på panden og det blandes herefter med den stuffing der har været i fuglen. Stuffingen serveres til middagen som tilbehør.

Smelt noget smør til at dryppe kalkunen med.

Dryp kalkunen med smør før den skal i ovnen.

Stegetider:
Varm ovnen op på 225 eller 250 grader.
Sæt en bradepande nederst i ovnen.
Læg fuglen ind på risten ovenover.
Skru med det samme ned til 175 grader
For en fugl på 4 til 9 kilo er det 25 minutter pr. halve kilo.
Altså skal en fugl på 4 kilo have tre timer og tyve minutter i ovnen.
Husk jævnligt at dryppe med smør
Er fuglen på over 9 kilo siger man tyve minutter per kilo, og halvvejs igennem stegetiden skrues temperaturen ned til 160 grader.

Når fuglen er færdig i ovnen kan den skæres ud (husk at tage stuffingen fra og bland med den overskydende stuffing – se ovenfor) og spises. Hvis du vil se hvordan man skærer fuglen ud, så tjek:

http://www.chow.com/stories/10195

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.