Kalveskank med Sølvbeder

Hovedretten fra ”Vinter menu II” i kogebogen ”Falsled kro” af Jean-Louis Lieffroy, som vi lavede til vores Falsled kro arrangement er vel egentligt en Osso Buco med sølvbeder til, og trods denne simple idé viste det sig under forberedelserne at være den der ville betyde mest besvær.

IMG_2422 

Første udfordring var at finde en kalveskank på 3,2 kg – noget der viste sig at være umuligt, idet, som halal slagteren fortalte os, en kalveskank når kun en vis størrelse baseret på en standard kos størrelse, og dette betyder at hvis man vil fordoble opskriften, så må man købe 2 kalveskanke.

IMG_2406

Næste udfordring: Søvbeder.

Denne gamle danske grøntsag, som en gnag var det grønne indslag langt ind i vinteren grundet sin evne til at overleve og forblive grøn, selv om den kules ned, er åbenbart ikke særligt almindeligt mere. I hvert fald ikke almindelig nok til at Brugsen, Kvickly, Føtex, Bilka eller Metro fører den… Men det lykkedes… Tak til den grønthandler i Glostrup centret som havde mere en rigeligt på lager!

Tredje udfordring var at finde pibeløg og her måtte vi desværre sande at vi kom til kort. Men heldigvis påstås det (fundet via google) at de kan afløses af forårsløg.

Fjerde udfordring var at tilberede den… ”Læg kalveskanken i en oval gryde” står der i opskriften. Jo, tak for forslaget, men hvem har lige en oval gryde i et almindeligt hjemmekøkken? For ikke at tale om en oval gryde der er stor nok til at rumme to kalveskanke? Men selv her fandtes der en god løsning: man tager et styks støbejerns wok, et styks lå og en masse sølvpapir….

IMG_2413

Ingredienserne til denne ret er (8 personner)

  • 3,2 kg Kalveskank
  • 2 gulerødder
  • Et antal persillestængler, til at erstatte 2 kviste bladselleri (2 foodier er ikke så vilde med selleri)
  • 2 pillede løg
  • 4 fed hvidløg, ikke i den oprindelige opskrift – men vi kan li’ det!
  • Tørret timian, da den friske var udsolgt
  • salt & peber
  • ½ liter Kalvefond (lavet af vores ’vandre-kalve-boullion’)
  • vineddike
  • 2 kg sølvbeder
  • 8 forårsløg, skulle have været pibeløg
  • 6 tomater

Tilberedelsen er nem, når først alle udfordringerne er overvundne:

IMG_2409

Man renser og hakker alle sine gullerødder, løg og hvidløg groft. Derefter tager man sin store støbejerns wok og lækker skanken i, med de hakkede grøntsager og timianen rundt om. Hæld kalvefonden over og fyld på med vand så langt op som du tør i forhold til kanten og det faktum at den jo skal flyttes ind i en ovn (opskriften siger dæk med vand, men det var ikke muligt i vores wok), og hæld lidt vineddike i. Dæk det hele med sølvpapir for at holde dampen inde og kom låget på.

Kom det hele i en 200º varm ovn og lad det stå og simre i 2-2½ time. Vend kødet et par gange undervejs, når nu det ikke er helt dækket af vand.

Efter de 2-2½ time tages skanken ud, halvdelen af saucen hældes fra og skanken kommes tilbage i ovnen, denne gang uden låg, og brunes i ca. 20min – og så er den klar.

IMG_2416

Sølvbederne tilberedes ved at skære bladende fra stilkene. Derefter skal stilkene skæres i stænger på ca. 4 cm. Forårsløgene skæres i 3cm lange stykker og tomater afkernes, pilles og hakkes groft.

Selve tilberedningen sker i etaper, da Sølvbede stilkene skal have længere tid end resten. Stilkene kommes i kogende vand i 5min og afdryppes. Herefter kommes de på en pande med smeltet smør sammen med forårsløgene og koges til de er møre. Til sidst tilsættes lidt af saucen fra kalveskanken og de hakkede tomater. Sølvbedebladende blandes med lidt olivenolie og de kogte grøntsager tilsættes. Det hele serveres på fadet ved siden af kalveskanken.

En utrolig dejlig vinter ret. Sølvbeder er en fornøjelse at spise, med en underfundig smag, der ikke helt ligner noget man kender fra andre steder. Det kan varmt anbefales at man kaster sig ud i at tilberede denne!

Efterlad gerne en kommentar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.