Matar Paneer

Matar Paneer
Matar Paneer med ris

Kært barn har mange navne og når det gælder indiske retter, så er det specielt sandt. Denne ret kendes derfor også som Mattar Paneer, Mutter Paneer og endda Matar Paneer ki sabji.

Det er en lækker ret fra Punjab regionen i det nordlige indien, som findes i mange versioner. Denne minder om den som jeg fik på et (meget) indisk guesthouse i Pune og vækker for mig kærkomne minder om rejser til Indien.

Det er en nem ret at tilberede, men sørg for at have en blender eller måske endda en ‘wet grinder’, da masala blandingen ellers bliver for grov.

Matar Paneer

Populær Punjabi (nord indisk) ret med ærter og Paneer. Servers med enten ris eller Roti.
Forb. tid15 min
Tilb. tid30 min
Samlet tid45 min
Ret: Hovedret, Vegetar
Køkken: Indisk, Punjabi
Keyword: garam masala, karry, matar, mutter, Paneer, punjabi, Ærter
Antal: 4 personer
Forfatter: Foodies.dk

Equipment

  • 1 Blender

Ingredienser

Masala blanding (Krydder pasta)

  • 3 Tomater Mellem store
  • 1 Løg
  • 1 tsk Grøn chili Frisk, Hakket. Brug fx. Serano
  • 1 tsk Ingefær Fint hakket.
  • 1 tsk Hvidløg Fint hakket
  • 2 spsk Koriander blade Fint hakekde
  • 12 Cashewnødder
  • 1 tsk Korianderfrø Hele
  • 5 stk Sorte peberkorn
  • 2 stk Nelliker
  • 2,5 cm Kanel
  • 3 spsk Vand

Selve retten

  • 3 spsk Olie eller ghee Brug en neutral olie
  • ½ tsk Spidskommen Hele frø
  • 1/4 tsk Gurkemeje Stødt
  • ½ tsk Kashmiri rød chilipulver Pas på styrken. Brug evt. mindre.
  • 1/4 tsk Garam Masala Helst Punjabi
  • 1 spsk Piskefløde
  • 150 gr Ærter Frosne virker fint
  • 2,5 dl Vand
  • ½ tsk Salt
  • 300 gr Paneer
  • Hakket Koriander blade Til pynt

Sådan gør du

Masala blanding

  • Hak løg og tomater groft og kom alle ingredienser til masala bladingen op i en blender.
  • Kør blenderen til en fin pasta. Der skal ikke være stykker af cashew eller krydderier i den færdige blanding.
  • Kom blandingen i en skål

Selve retten

  • Varm olien op i en tykbundet sauterpande sammen med de hele spidskommen.
  • Når spidskommen frøene 'sprutter' så kommes masala blandingen i panden. Sauter blandingen i 10-12 min ved middelvarme indtil olien udskilles.
  • Kom de stødte krydderier i og sauter et par minutter længere.
  • Tilsæt ærter og 2,5 dl vand, rør rundt, bring i kog og kom låget på.
  • Kog retten et par minutter til ærterne er møre.
  • Mens retten koger skæres Paneer i 1×1 cm tern.
  • Tag låget af gryden, skru varmen ned og kom paneer i retten. Det er vigtigt at Paneer ikke for for meget varme, da det har en tendens til at blibe gummiagtigt, så lad retten stå i 4-5 minutter, til paneer osten er varmet igennem.
  • Servers sammen med Basmati ris eller Roti. Husk at pynte med frisk koriander.
  • Velbekomme!

Noter

Kog Basmati ris, så det får den rette indiske konsistens:
Brug ca 80gr ris per person. Skyld risen grundigt under rindende vand i en fin si. Kom risene i en gryde og tilføj dobbelt så meget vand, som ris – efter vægt. 
Kom en smule salt – hellere for lidt, end for meget. Måske ½ tsk til 3-4 personner.
Bring risene i kog og lad dem koge ved jævn varme i 10 min. Herefter slukkes der for gryden og man lader den stå i yderligere 10 min.
Rør rundt i risene og de er klar til at blive serveret.

Julemedister 2020

Julemedister (2020)

Dette herrens år 2020, hvor Coronaen har sat livet lidt på hold og tvunget os alle til flere hjemmelige sysler, blev så også året hvor vi for første gang forsøgte os med hjemmelavet julemedister.

Julemedister har altid været en købeting og derfor var vi meget i tvivl, om hvilken smag det egentligt er der gør at vi tænker jul, når vi spiser den.

For at finde den rette smag måtte vi så i gang med ar eksperimentere. Fra start af var vi enige om at det måtte være blandt de traditionelle julekrydderier at smagen skulle findes, så planen var at lave 4 forskellige fars prøver og så se hvilken der var mest ‘jul’ i følge vores smagsløg.

Som sagt så gjort og med lidt hjælp fra google og mange andre opskrifter kom vi frem til 4 forskellige forsøgs smage baseret på Allehånde, Ingefær, Nelliker, Muskatnød og Koriander.

Vores forsøg var simpelt: Lav en grundfars af svinekød, koldt vand, løg, salt og peber. Del farsen i 4 lige store portioner og så krydr med 4 forskellige krydderiblandinger. Steg 8 frikadeller lige lang tid ved samme varme og så smag dem alle op mod hinanden.

Resultatet var til gengæld ikke helt så simpelt. Der var ikke én fars som bare sagde “Det er Jul”, men der var en der kom tættest – den der var krydret med Allehånde og Ingefær.

Så efter lidt diskussion om hvad vi synes manglede, så kom vi frem til denne opskrift, som vi synes smager af jul.

Julemedister 2020

Nem hjemmelavet medister med en smag af jul fra Allehånde og Ingefær, samt en god sjat sød hvidvin.
Ret: Frokost, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Dansk
Keyword: bacon, hvidvin, jul, julemedister, medister, pølser, svinekød, svinetarm
Antal: 3 Kg
Forfatter: Foodies.dk

Equipment

  • Pølsestopper
  • Foodprocessor
  • Kødhakker

Ingredienser

  • 2300 gr nakkefilet
  • 700 gr røget bacon
  • 2 stk store løg
  • 6 dl meget kold sød hvidvin eks. Muscat
  • 46 gr salt
  • 2 tsk friskkværnet sort peber
  • 6 tsk stødt allehånde
  • 3 tsk stødt ingefær
  • 7 m Svinetarm

Sådan gør du

  • Sæt svinetarme i blød.
  • Skær kødet i 2×2 cm tern. 500 gr tages fra og kommes i en separat skål.
  • Skær baconen i 2×2 cm tern og kom i skålen med de 500 gr kød.
  • Kødet og baconen skal skalfryses så vinen kan emulgeres ind i fedtet. Derfor kommes skålen med kød og bacon i fryseren i ca. 2 timer indtil kanterne af kødet er stive.
  • Det resterende kød opbevares i køleskabet indtil det skal hakkes.
  • Hak kød og bacon 2 gange på grov.
  • Sæt tilbage i fryser 5-10 min
  • Imens fryseren arbejder med den første portion hakkes resten af kødet på grov og sættes derefter tilbage på køl hurtigst muligt.
  • Fin del løg i minihakker, eller riv på rivejern. Kom det i en skål og sæt det til side.
  • Nu skal bindefarsen blandes. Tag kødet fra fryseren og kom det i foodprocessor sammen med krydderiblandingen. Start maskinen og kør et par minutter indtil kødet begynder at være findelt. Hæld herefter vinen langsom i og lad maskinen kører et par minutter længere.
  • Kom bindefars, hakket kød og de revne løg i en stor skål. Bland grundigt med hænderne indtil alt er jævnt fordelt. Hvis nødvendigt kan du sætte farsen tilbage på køl mens du gør din pølsestopper klar, og vær hele tiden opmærksom på, at farsen ikke må blive for varm.
  • Kommes herefter i store svine tarme. Husk ikke at stoppe dem for hårdt, da medister udvider sig meget under stegning.
  • Drej medisteren i passende længder, alt efter familie størrelse. Vi fryser vores 350-400 gr portioner, da vi kun er 2 i husholdningen.
  • Skal spises indenfor 24 timer, eller vakuumeres og fryses.
  • Når medisteren skal tilberedes, kan man med fordel bruge følgende metode:
  • Kom den medisteren (optøet, hvis den har været frossen) på en kold stegepande og hæld ca. 1-1,5 l kogende vand over. Tænd brænderen under stegepanden på middel og lad medisteren stå i det varme vand i ca. 10 min.
  • Efter 10 min hældes vandet fra og der kommes lidt smør eller andet fedtstof på panden. Steg herefter medisterpølsen ved lav/mellem varme i 8-10 min. Det vigtige ved denne metode er, at medisterpølsen aldrig bliver for varm indeni og derfor ikke sprækker, men det får en høj nok temperatur længe nok til at fedtet smelter og kødet mørnes.
  • Velbekomme.

Kernerugbrød med surdej

Kernerugbrød med surdej

Her i Coronatiden har vi jo lavet vores surdej, og så blev det helt naturligt også at gå i gang med en af mine gamle passioner igen – hjemmebagt rugbrød.

Min gamle rugbrødsopskrift var ikke anvendelig, for fremgangsmåden med den var, at tage hele portiionen af surdej, lave dejen og så tage en ny klat fra til næste gang. Det duer jo ikke, når det er samme surdej som Michael bruger til sine lækre brød, og vi gider ikke have to surdeje i køleskabet. Så jeg kiggede mange opskrifter efter inspiration, forsøgte flere kombinationer, og endte med dette brød, som vi er helt vide med.

Vi startede jo med denne basissurdej, som stille og roligt er blevet en 50-50 dej, altså 50% mel og 50% vand. Denne passes og plejes, som Michael har beskrevet her. Når jeg skal lave rugbrød, tager jeg en lille portion af den.

Bemærk, at rugbrød tager tid, men mest ventetid, selve arbejdstiden er meget overkommelig 😊 Men du kan ikke regne med at starte om morgenen og have frisk brød til frokost, der skal lidt mere planlægning til.

Kernerugbrød med surdej

Lækkert hjemmebagt rugbrød med en surdejsstarter
Ret: Bagning, Brød, Frokost
Køkken: Dansk
Keyword: kerner, Rug, Rugbrød, surdej, surdejsbrød
Antal: 1 Brød
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Starter

  • 50 gr surdej
  • 12,5 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 12,5 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 25 gr lunkent vand

Dej

  • 100 gr Starter
  • 6,5 dl lunkent vand
  • 400 gr fuldkornsrugmel stenkværnet
  • 100 gr fuldkornshvedemel stenkværnet
  • 100 gr græskarkerner
  • 100 gr solsikkekerner
  • 50 gr sesamfrø prøv også sorte sesamfrø
  • 50 gr hørfrø
  • 20 gr groft salt eller flagesalt

Sådan gør du

  • Starter:
  • Alle ingredienser røres grundigt sammen og stilles på køkkenbordet og bliver aktiveret. Den må meget gerne blive mindst dobbelt så stor – jeg har glemt den et par gange, og den er nået at vokse mere end det. Hvis den falder igen, er den faktisk ”gået over”, men den kan stadig være levende nok – bare der stadig er liv, altså at den stadig bobler. I det lidt kølige køkken vi havde i starten (sent forår) skulle den helst stå mindst 6 timer – gerne det meste af dagen (blev startet om morgenen) og step 2 blev så rørt sammen om aftenen og stod til næste dag, de sidste par uger, har det været lidt hurtigere til, at nå det ønskede niveau.
  • Dejen:
  • Starter røres godt ud i det lunkne vand i en stor skål, den skal flyde når den kommer i, ellers er den ikke rigtig og vil ikke give den ønskede effekt. Resten af ingredienserne hældes i, og blandes grundigt på medium hastighed, gerne med røremaskine og med K-bladet, hvis du har sådan et, ellers kan dejkrog bruges, og den kan også blandes med dejkroge på en stærk håndmixer. Den skal gerne røres i 10-15 minutter, så gluten i melet aktiveres godt.
  • Dejen kommes i smørsmurt rugbrødsform. Jeg bruger en silikoneform fra EVA, den har en god størrelse. Glat den med en dejskraber som er våd, men pres ikke vor meget ned. Bank evt. hele formen lidt mod bordet et par gange, så bunden bliver mere jævn. Slut evt. af med at drysse med blå birkes eller sesamfrø, og glat lidt igen med dejskraberen, så frøene hænger lidt mere fast.
  • Skal hæve 12-20 timer, indtil den er vokset synligt. Den vil falde en smule sammen igen når den bages, så det gør ikke noget, hvis du kan få den til at hæve helt til kanten, det bliver ikke store huller alligevel, men mindre kan også fint gøre det.
  • Hvis der er for koldt på hævestedet, kan du stille den i kold ovn, og blot tænde lyset i en halv til hel time, og så lade brødet hæve i ovnen.
  • Bages i ca. 60 minutter ved 180° varm ovn med varmluft. Du kan kontrollere om det har fået nok, hvis du har et stiktermometer, kernetemperaturen skal op på 96-98°.
  • Vendes ud af formen med det samme og køler på rist.
  • Når det er koldt (eller næsten koldt) pakkes det i et rent viskestykke og opbevares meget gerne, i brødboks.

Noter

Mange faktorer spiller ind når man arbejder med surdej, hvorfor det er umuligt at sige præcist, hvornår en surdejsstarter er klar og hvor længe brødet skal hæve. Ovne er også forskellige, og langt fra lige præcise, så prøv dig frem indtil du får det perfekte resultat i din ovn.

Tarte flambée / Flammekueche

Tarte Flambée, flammekueche, pizza alsacienne… Ja, kært barn har mange navne, siger man og det gælder i særdeleshed for denne Alsaciske klassiker.

Vi blev introduceret til denne lækre ret, da vi sidste sommer gjorde et kort ophold i Alsace sammen med vores veninde.

Den kan vel bedst beskrives som en simpel pizza, men med ultratynd bund og selv om der findes nogle få klassiske variationer, så er det den simple med løg og bacon, som er den mest udbredte.

I Frankrig laves fyldet af fromage blanc og cremefraiche, men da det er svært at finde fromage blanc i Danmark, så har vi fundet en version der bruger hytteost, for at få den samme smag. Opdatering: Vi har siden fundet ud af at Skyr giver samme lette syrlighed, som fra fromage blanc i de originale Tarte Flambeer. Et enigt smage panel af garvede Alsace rejsende er enige i at det smager, som når man sidder på en lille restaurant langs vinruten.

Det er en hurtig ret at lave og den kan nydes både som en snack, en frokost eller et let aftensmåltid.

Tarte flambée / Flammkuchen

Denne lækre lette pizza fra Alsace er den perfekte frokost, snack, forret eller hovedret. Et lækkert let måltid, der passer perfekt til et glas Alsacisk vin.
Forb. tid1 t
Ret: Bagning, Forret, Frokost, Hovedret, Snack
Køkken: Fransk
Keyword: Alsace, flammkuchen, pizza, tarte flambee
Forfatter: Foodies.dk

Equipment

  • Foodprocessor
  • Bagestål

Ingredienser

Dej:

  • 250 gr hvedemel
  • 1 dl vand
  • 2 spsk olivenolie
  • 5 gr salt

Fyld:

  • 2 stk løg mellemstore
  • 250 gr bacon røget
  • 2 dl Creme Fraiche 36%
  • 1 dl Skyr
  • Peber og Muskatnød

Sådan gør du

  • Tænd ovnen på 225 grader
  • Lav dejen ved at blande alle ingredienserne sammen. Her kan en foodprocessor med fordel bruges. Mål vand og olie ud og kom i et fællesmålebæger. Kom mel og salt i skålen. Start foodprocessoren og bland sammen. Kom herefter vand og olie langsomt indtil dejen samler sig. Der skal måske bruges lidt mere eller mindre vand.
  • Når dejen har samlet sig pakkes den ind i køkkenfilm og hviler mens fyldet forberedes. Dejen kan forbedres i forvejen og gemmes indpakket i køleskabet.
  • Bland cremefraiche og skyr sammen. Tilsæt en smule peber og muskatnød.
  • Løg snittes ultrafine enten på mandolinjern eller i foodprocessor. Bacon skæres i tynde Skive og derefter i tynde stave.
  • Del dejen i 2 og pak den ene halvdel ind i film igen.
  • Rul den anden halvdel af dejen papirstyndt på en melet silikonemåtte eller bord. Bunden skal være så tynd at man næsten kan se sin hånd igennem. Vi bruger et stort bagestål til at bage på og dejen rulles derfor ud, så den passer med størrelsen på bagespaden. Jeg vil tro det er ca 25×30 cm eller deromkring.
  • Kom den udrullede dej på bagespaden med masser af mel under eller brug bagepapir, fordel halvdelen af 'saucen' jævnt og spred derefter halvdelen af løgene og bacon på.
  • Tarte Flambeéen bages i ovnen på bagestål i ca. 10-12 min. Til kanterne brunes. Mens den første bages gøres nummer 2 klar på samme måde.
  • Når den er bagt færdig,drysses der med frisk timian og serveres med det samme.  Det kan anbefales at nyde en god Alsaciskrosévin eller Riesling til. Nummer 2 bages mens den første spises.

Noter

Har man ikke et bagestål, så kan denne opskrift også bruges på en almindelig bageplade. Rul hele dejen ud til det passer med hele pladen. Fordel fyld, løg og bacon og bag derefter i ovnen. Det vil tage ca 15 min fød den er færdig. Desværre bliver bunden ikke helt lige så god som hvis man har et bagestål.
Hvis man modsat os har en ordentlig ovn, så bag ved 250 grader varmluft i ca 8 min – det giver et perfekt resultat. Husk at varme bagestål eller pizzasten op i 30 min først.

Sandwich- eller burgerboller med surdej

Burgerboller

Det lugter lidt af sommer, sol og grilltid, så da vi skulle på picnic var det oplagt at se om ikke vi kunne bage vores egne perfekte sandwich- eller burgerboller.

For os er den perfekte bolle til sandwich eller burger, en bolle med en blød og luftig krumme; en krumme som både er blød og ikke bliver tør, men samtidigt en krumme som kan holde til både en hvis vægt, uden at blive trykket sammen og som ikke bliver opløst af alle de lækre ting, man kommer i sådan en bolle.

Så udfordringen er at skabe en bolle, der på en og samme tid bringer minderne frem fra alle de købe boller vi har spist gennem tiden, men som samtidigt løfter oplevelsen til et nyt niveau – og det gør denne opskrift.

Fra surdejen og den lange hævetid får den sin seje luftige krumme, så oplevelsen af blød bolle frembringes. Fra mælken i dejen, får den sin bløde skorpe og lidt fugtige krumme og fra honningen den sødme vi alle kender fra burgerbollerne vi køber. Vil man fuldende oplevelsen af købebolle, så kan man pensle med æg og drysse med sesamfrø, men det undlod vi her.

Hvor længe tager det så at bage disse boller? Ja, det er det lidt svære spørgsmål. Efterhånden som vi har bagt os gennem Coronatiden er der en ting der står lysende klart: Opskrifter med surdej kan aldrig være andet end vejledende.

Udfordringerne med at give instrukser til surdejs bagning er mange og variablerne er store. Hvor våd er surdejen? Hvor aktiv er den? Hvor varmt er hævestedet? Hvor fugtigt er melet? Osv., osv., osv.

Man kan styre hvor våd surdejen er og vi bruger en surdej som består af 50% mel og 50% vand. Det giver en meget fugtig surdej, men alligevel med stor bæreevne. Det giver også en surdej som gør det nemt at beregne hvor meget mel og vand der skal i en dej.

De andre parametre er straks sværere at styre og det er derfor umuligt at give præcise mængde eller tidsangivelser. Her de seneste uger har for eksempel tiden fra fodring af surdej til den er klar varieret med op til 10 timer. Den ene dag tog det hele dagen for surdejen at aktivere, mens det få dage senere på en varmere dag tog 4 timer.

Så husk at tiderne er vejledende og det er konsistens der er vigtig, hvis man vil have det rette resultat og færdige boller der ser sådan her ud:

Burgerboller med surdej

Lækre luftige bløde brugerbolle med sej krumme, som ikke falder fra hinanden når de snaskes til med alt der hører sig til en lækker bruger. Også velegnede som sandwichboller.
Forb. tid2 d
Tilb. tid1 t
Ret: Bagning, Boller, Brød, Grill, Tilbehør
Køkken: Amerikansk
Keyword: Burgerboller, sandwichboller, surdej, surdejsbrød
Antal: 8 Boller
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Klargøring af surdejs starter

  • 160 gr Surdej
  • 40 gr Hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 40 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 80 gr Vand evt håndvarmt for at fremskynde surdejen

Bolledejen

  • 320 gr klargjort surdej
  • 450 gr hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 50 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 50 gr Vand
  • 300 gr Mælk
  • 2 spsk Smør skal være meget blødt eller smeltet
  • 1 spsk Honning
  • 18 gr salt

Sådan gør du

Klargøring af surdejs starter

  • Start 1 eller 2 dage før du skal bruge bollerne. Tag 160 gr af din surdej og bland op med lige dele mel og vand. Lad surdejen stå til den er vokset og danner store bobler. Mange opskrifter siger den skal fordoble, men hvis den begynder at falde, så er den klar.

Dejen

  • Kom vand, klargjort surdej, mælk, smør og honning i en røremaskine og bland det sammen. Vær ikke bange hvis smøret ikke fordeler sig helt – det skal nok ske senere.
  • Kom mel og salt med i skålen og rør det sammen. Lad dejen ælte i ca 10 min med dejkrogen. Det er en blød dej og det er ikke sikkert den slipper helt på noget tidspunkt.
  • Kom dejen i en skål og dæk med et fugtigt klæde. Den skal nu hæve til ca dobbelt størrelse, hvilket kan tage alt fra 6-16 timer alt efter forholdende.
  • Når dejen er hævet, stilles den i køleskabet. Gerne hen over natten eller i 2-3 dage. Fermenteringen er med til både at give struktur og smag.

Bagning

  • Tag dejen ud af køleskabet 6 timer før du vil bage bollerne.
  • Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6-12 stykker. 6 giver kæmpe boller, som på billederne, 8 klassisk stor burgerbolle størrelse og 12 er vel klassisk små burgerboller.
  • Form bollerne ved at trække dejen i siderne og ned i bunder. Fortsæt rundt indtil bollen er rund og spændstig og niv sammen i bunden. Kom bollen med samlingen på bordet og tryk den flad. Da dejen er elastisk kan det godt være der skal trykke flere gange, mens man også former bollen rund. Dejen skal være omkring 1-1/2 cm tyk.
  • Kom de flade boller på bagepapir på en bageplade, dæk med et fugtigt klæde og lad dem hæve i ca. 6 timer.
  • Tænd ovnen på 225 gr 1 time før de skal bages, så den når at blive ordentligt varm.
  • Bag bollerne i 13-18 minutter alt efter størrelse. Bollerne er færdig når de hævet op, brune i overfladen og føles luftige når man løfter på dem. De skal lyde hule når man banker i bunden.
  • Hvis man ønsker at pensle dem og drysse med sesamfrø eller lignende, så gøre dette lige inden de skal i ovnen. Pisk et æg sammen, pensel forsigtigt uden at trykke på bollerne og drys bagefter.
  • Bollerne løftes over på en rist og køles helt ned.
  • Nyd dem kolde eller ristede. Som sandwich- eller burger boller 🙂

Noter

Man kan udelade honningen, hvis man ikke ønsker en sødlig bolle.
Man kan variere mængden af mælk i forhold til vand, hvis man ønsker en mindre fugtig krumme. Dog vil vil bollen få en hårdere overflade ved mindre mælk og være mindre egnet til burgerbolle.
Vi har ikke prøvet selv, men hvis man ønsker en mere brioche-agtig bolle, så kan smørmængden øges. Opskriften kan næppe bærer meget mere end 10-15% smør, så ægte brioche med 40+ kræver nok en anden opskrift.

Nordafrikanske lammepølser

Nordafrikanske lammepølser

Påsken betyder for de fleste lam og derfor valgte vi at denne uges pølseforsøg skulle være lammepølser. Vi havde oprindeligt tænkt vi ville lave Merguez pølser efter Tunesisk opskrift med Harissa, men måtte desværre indse at Harissa ikke er til at opdrive i Høje Taastrup.

Men ved hjælp af lidt google hjælp og hurtig gennemlæsning af adskillige opskrifter kom vi frem til en krydderiblanding, som ikke giver en Merguez pølse, men som vi vist godt kan tillade os at kalde Nordafrikansk.

Denne gang gik projektet dog ikke helt lige så nemt, som vores to første forsøg. Vi lærte undervejs et par hårde lektioner, som for eksempel vigtigheden af at have et pølsehorn i rette størrelse og at vores gamle Kenwood ikke er så glad for en fast pølse fars.

Vi kommer derfor til at investere i en pølsestopper i en meget nær fremtid, så vi kan få prøvet at lave Merguez pølser, når vi har fundet noget Harissa.

Pølser blev det nu alligevel til og de blev gode. God lammesmag fra nakkekødet, god dyb krydring og en smule varme fra chilien – ja naturligvis spiste vi nogle til aftensmad 😊

Nordafrikanske lammepølser

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Nordafrikansk
Keyword: keto, krydret, lam, lchf, pølser
Antal: 2 Kilo
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2 kg lammekød Vi brugte lammenakke
  • 500 gr lammefedt
  • 1 spsk spidskommen hele
  • 1 spsk korianderfrø hele
  • 1 spsk fennikelfrø hele
  • 1 spsk sumak stødt
  • 2 spsk paprika stødt. Vi brugte en stærk
  • 1 spsk chilipulver
  • 2 tsk sort peber frisk kværnet
  • 1 spsk findt salt
  • 2 dl vand meget koldt
  • 10 fed hvidløg pressede
  • 7-8 meter lammetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og fedt i tern på 2×2 cm. Bland kød og fedt og fordel det på en bradepande. Kommes i fryseren et par timer til det er meget koldt.
  • Mens kødet er i fryseren forberedes krydderibandingen.
  • Rist spidskommen, koriander og fennikel på en tør pande indtil de frigiver deres duft. Kom det direkte i en morter hvor det stødes, eller hvis du er madnørd som os, så kværn det i din krydderikværn.
  • Bland de ristede krydderier med resten af de tørre ingredienser og dæk det til indtil de skal bruges.
  • Når kødet er så koldt at det er næsten frosset så skal det hakkes fint på kødhakkeren. Brug den fineste indsats.
  • Kom de pressede hvidløg, vand og krydderiblandingen op i kødet. Brug hænderne til at sikre at det bliver blandet ordentligt. Bland det i 2-3 minutter indtil kødet samler sig som en fars.
  • Kom farsen på køl igen en times tid inden pølserne stoppes
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de enten kommes i køleskabet eller fryses til senere brug.

Noter

Hele lammenakker har fedt nok i sig selv, så næste gang køber vi bare 2 store hele nakker og skærer kød og fedt fra.

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Det hører vel til det at være Foodie, at når man prøver noget nyt med succes, så får man lyst til at prøve igen. Sidste uge lavede vi Chorizo pølser og fordi det var så sjovt at lave pølser selv, så måtte vi prøve igen.

Denne gang blev det så Italienske pølser, med en god smag fra fennikel og hvidløg, med lidt oregano og frisk persille blandet i. Igen valgte vi at bruge hvidvin fremfor vand, da vi gerne vil have en mere fyldig smag.

Vi ville også forsøge at ramme en lidt anden konsistens denne gang, så istedet for at hakke alt kødet på den grove klinge, valgte vi denne gang at hakke halvdelen af kødet fint. Det gav en lækker konsistens, med en mere fast pølse, der dog stadigvæk har struktur og små stykker kød og fedt. Sammen med det hele fennikelfrø gav den en utrolig lækker profil og smag.

Det kan varmt anbefales at kaste sig over pølsemageriets ædle kunst. Det er meget nemmere end man tror og resulatet er det hele værd!

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Italiensk
Keyword: Italiensk, keto, krydret, lchf, pølser
Antal: 2700 gr
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2100 g nakkekam
  • 700 g spæk
  • 3 spsk fennikelfrø
  • 5 fed hvidløg presset
  • 1 tsk tørret oregano
  • 1/4 tsk revet muskatnød
  • 1 spsk fint salt
  • 2 tsk sort peber friskkværnet
  • 1,2 dl bredbladet persille frisk hakket
  • 1,5 dl hvidvin kold
  • 5 m Svinetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og spæk i tern på 2×2 cm, bland sammen og del portionen i to.
  • Halvdelen af fennikel frøene og resten af krydderierne, undtaget persille, kommes sammen med den ene portion kød og spæk og blandes omhyggeligt. Denne portion grov hakkes.
  • Den anden portion fin hakkes oveni den grove. Det hele dækkes m. husholdningsfilm og sættes i køleskab i min. 2-3 timer. Sæt ogsa de dele af maskinen der skal bruges i køleskabet.
  • Når farsen er kølet godt af hældes resten af fennikelfrøene, persillen og hvidvinen i og farsen blandes godt med hænderne i 3-5 minutter – til den begynder at binde sammen.
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de kommes i køleskabet. Pølserne lægges til tørring i køleskab natten over uden tildækning, gerne på en rist, så de sætter sig endnu mere. Herefter er de klar til stegning, opbevaring 3-4 dage på køl eller 6 mdr i fryseren (gerne vakuumpakket).

Bacontærte

Bacon – livets salt, verdens bedste krydderi og mange andre navne. Her blandet med æg og fløde inden det bages i ovnen.

Denne blev spist til aftensmad med en stor salat (skal jo være sundt), men den passer helt sikkert fint til en brunch eller frokost.

ADVARSEL: Dette er absolut ikke slankemad!

500gr bacon i tynde skiver
200gr Comté ost
10 forårsløg
6 æg
2½ dl piskefløde
½dl æblejuice
En smule smør
Friskkværnet peber
1 tærtedej (jeg brugte en færdiglavet)

Tænd ovnen på 2000 – nu skal der nemlig steges bacon! Til denne opskrift skal bacon skiverne steges helt sprøde og det gøres nemmest af flere omgange i ovnen. Man kan muligvis have flere plader på en gang i varmlufts ovn men I vores gamle model så er det 1 plade ad gangen. Kom bagepapir på pladen, fordel bacon skiverne på pladen og når ovnen er varm kommes den i ovnen. Skiverne skal have ca. 10-12min indtil de er helt sprøde. Tag skiverne af pladen med det samme og læg dem på noget fedtsugenede (køkkenrulle er fint). Gentages indtil alle skiverne er skønne og sprøde og hele familien kredser om køkkenet på grund af den skønne bacon duft.

Samtidigt med at bacon steges i ovnen forberedes resten. Rens forårsløgene og skær dem i tynde skiver, hvorefter de steges til de er bløde i lidt smør. Tages af varmen og stilles til side.

I en stor skål piskes æg, fløde og æblejuice sammen.
Riv osten.

Find en tærteform frem, smør den og kom den udrullede tærtedej heri.

Når alt bacon er stegt skrues der ned for ovnen til 175gr og baconen får love til at køle af.
Når baconen er kølet af skal det knækkes i små stykker og kommes op i skålen til æggeblandingen. Herefter kommes forårsløg l blandingen (husk smørret – det har smagen) og der røres godt rundt.

Kom fyldet i tærten og fordel den revne ost henover.

Tærten bages ved 1750 i ca. 40 min indtil fyldet ikke længere er flydende. Man kan stikke en kniv ned i midten og tjekke at der ikke hænger noget ved når man tager den ud igen.

Lad tærten hvile 10 min inden den serveres.

Kalveleverpostej (#2)

Til julefrokosten i år havde jeg lavet en yderst vellykket kalveleverpostej – og der er også kommet noget i fryseren til senere brug.

Opbagning:
75 g. margarine
125 g. mel
1/4 l. piskefløde
1/4 l. minimælk

3-4 skiver bacon
1 kg kalvelever
500 g. svinespæk (jeg køber oftest hakket frossen spæk da det er meget nemmere at arbejde med og nemmere at finde)
1 stort løg
5-6 ansjosfileter
1 stort æg
1 tsk. sukker
2 tsk. stødt allehånde
1 tsk. stødte nelliker
2 tsk. stødt peber
4 tsk. fint salt

Lav opbagningen som om du skulle lave en tyk sovs. Stil til side og lad køle af.

Bacon, lever, løg, ansjosfileter og spæk køres to gange gennem kødhakkeren. Slut af med at køre lidt af opbagningen igennem, da den hjælper med at få det hele ud af sneglen og hulskiven.

Rør det hele grundigt sammen og hæld i passende forme.

Bages i vandbad ved 200 grader i ca. en time til 1½.

Afkøler på rist inden de kommer i køleskab eller fryser. Kan med fordel lunes.

 

(Note til mig selv, denne portion gav postejformen, sort brødform og tre rammekinere – og de tåler samme tid alle sammen)

Æggekage med chorizo

Vi er igang med “projekt tøm fryseren” da den trænger til en gang afrimning inden den skal fyldes igen med sommerens lækre frugter, bær og grøntsager. Derfor er indkøbene begrænsede og vi spiser fortrinsvist ud af fryseren, men nogen gange glemmer vi at tage noget ud, og det gjorde vi så også idag. Hvad gør man så? vi kom selvfølgelig først i tanke om det efter at de søndagsåbne butikker havde lukket…. Heldigvis havde jeg fundet en pakke chorizo-coctailpølser forleden, som var i køleskabet i håb om lidt grillvejr, og knægten var frisk på at smutte i kiosken efter æg. Så manglede jeg bare lidt inspiration til at lave en god æggekage, som ikke blev brændt i bunden. Efter besøg hos Grydeskeen og Alletiders Kogebog var jeg klar til at kaste mig ud i det.

1 stort fed hvidløg, hakket fint
1 stort løg, også hakket fint
1 pakke chorizo-coctailpølser, skåret i 1/3 stykker
12 æg
1½dl mælk
1 spsk dildspidser (i dag brugte jeg tørrede)
2 spsk mel
salt og peber
En lille smule olie

Sæt ovnen til at varme op på 180 grader.

Svits løg og hvidløg let i olien i en sautépande som kan tåle at komme i ovnen og tilsæt pølserne og steg dem godt, de skal være næsten gennemstegte inden man tilsætter æggemassen.

Æggemassen er æg, mælk, dild, mel, salt og peber som er pisket grundigt igennem med elpiskeren.

Hæld æggemassen over løg og pølseblandingen og rør rundt mens du hele tiden løsner det i bunden. Når det begynder at være sammenhængende men ikke helt fast, sættes det i ovnen og bager færdigt i ca. 25 minutter. Sørg for at der er plads nok i din pande til at æggekagen kan soufflere.

Serveres rygende varm med groft brød eller rugbrød.

Portionen passer son hovedmåltid til 4-6 personer.

Kylling, grillet m/Thai inspireret marinade

Jeg ved ikke hvorfor, men kylling er for mig noget af det bedste der findes at grille. Måske er det fordi kyllingen med sin neutrale smag meget nemt tager smag fra marinade og røg, men uanset årsagen så er det tid at grille kylling igen 😉

Denne marinade er inspireret af de Thailandske smags indtryk fra chili, ingefær, hvidløg og fish sauce og går bedst sammen med over-/underlår – altså det mørke kyllingekød.

Til 12 under-/overlår bruges

3-4 cm ingefær, skrællet og revet
2 røde chilier, hakket fint (fjern kerner hvis den ikke skal være for stærk)
4 store fed hvidløg, presset
3 spsk fish sauce
3 spsk lys soja sauce
Saften fra 1 citron eller 2 lime
9 spsk honning

Tilberedningen er nem: Bland alle ingredienserne sammen i en skål og kom kyllingestykkerne ned i. Bland godt rundt og sørg for at alle kyllingestykkerne er dækket af marinade. Lad kyllingen marinere i 6-8 timer i køleskabet – husk at blande rundt en gang imellem så alle stykkerne får lige meget marinade. Kom evt kylling og marinade i en plastik pose mens den marinerer – det fylder mindre og så er det bare at vende posen 3-4 gange istedet. Meget nemmere and at skulle tage en skål ud, fjerne afdækning, blande rundt med en stor ske og sætte afdækning på igen 😉

Kylling skal have lang tid på grillen ved lav varme, så de bliver gennemstegt men ikke tørre. Tænd derfor op i din kuglegrill til indirekte stegning. Har man ikke en kugle grill kan de sikkert steges over direkte kul, men sørg for at afstanden til kullene er stor og vend dem hyppigt.

Når kullene er klar tages kyllingestykkerne op af marinaden og dryppes af. Gem marinaden til senere.

Kom kyllingestykkerne på grillen og giv dem 40-45min indirekte og under låg mens de vendes 1 eller 2 gange undervejs. Herefter pensles de med marinaden inden de får 10min mere.

Nyd de grillede kyllingestykker varme og skulle der være noget tilovers smager de også godt kolde – måske til en frokost i det grønne? – Velbekomme 🙂

Spinattærte

Med sin blanding af feta og dild er denne tærte sikkert græsk inspireret. Normalt ville jeg sige “køb dansk”, men til denne ret anbefales det at købe en god græsk feta, gerne lavet af mælk fra får og/eller ged, for at få den rette smag. Dansk feta har en tendens til at være for salt.

spinattaerte

Dej
250 gr Hvedemel
30 gr smør, hakket
0,6 dl olivenolie
1,25 dl varmt vand
½ tsk salt

Fyld
450gr spinat, hakket frossen virker fint
1 porre, flækket og skåret i meget tynde strimler
1/4 tsk friskrevet muskatnød
2 spsk frisk dild, hakket
200 gr god feta, smuldret
1 tsk sort peber, groftkværnet og frisk
3 æg, sammenpiskede

Kom melet i en skål og tilsæt saltet. Smørret gnides ind i melet med fingrespidserne til det ligner krummer. Herefter gnides olien ind i melblandingen ved at løfte blandingen med en hånd og gnide olien ind med den anden. Ælt vandet i lidt efter lidt indtil dejen samler sig til en fast smidig dej.Pak dejen i køkkenfilm og lad dejen hvile i mindst 1 time i køleskabet.

Tø spinaten og kom den i en skål. Hvid den er meget våd kan man med fordel lade den dryppe af i en sigte først.

Tilsæt porre, spinat, dild, muskatnød og feta og bland godt. Herefter vendes æggene i.

Rul halvdelen af dejen ud og kom den i en passende form (ca. 28x18x3 cm). Fyldet kommes i og resten af dejen rulles ud som låg. Sørg for at kanterne mellem bund og låg klemmes godt sammen. Skær 2 små sprækker i låget så dampen kan komme ud mens den bages.

Tærten bages ved 220o i 45 min. Hold øje med den og kom sølvpapir hen over toppen hvis låget bliver for mørkt.

Skæres i firkanter og serveres enten kold eller varm.

Pizza – en god grundopskrift

Hjemmelavet pizza er nemt og meget bedre end dem i papæsken fra hjørnebutikken. Brug denne simple dej og kom dit yndlingsfyld på

25 gr gær
2 dl lunkent vand
½ tsk salt
1 spsk olivenolie
ca 5½ dl hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt mel, olie og salt. Rør dte hele godt sammen og ælt til dejen er spændstig.

Lad det hæve i 30 min et lunt sted.

Slå dejen ned, rul ud så den fylder en bageplade og kom fyld på.

Ønskes en tynd sprød bund kommes pizzaen direkte i ovn og bages i ca 25 min ved 200o.

Vil man hellere have en mere amerikansk pizza lader man den fyldte pizza efterhæve i 20 min inden den kommes i ovnen og bages i ca 25 min ved 200o.

Tip: Hvis man laver pizzaen på bagepapir i stedte for på pladen, så kan man varme bagepladen op i ovnen og flytte pizzaen over på den lige inden den kommes i ovnen. Dette giver en mere italiensk-agtig sprød bund.

Når vi laver pizza herhjemme er fyldet som oftest med udgangspunkt i mine amerikanske rødder, dvs

Hjemmelavet tomatsovs

1 hakket løg svitzes, der kommes 1-2 pressede fed hvidløg i, derefter tilsættes 2 tsk tørret oregano, 1 dåse hakket tomat og 1 lille dåse tomatpasta og det hele simre ved lav varme i 20 min. Smages til med salt og peber

4-500gr hakket oksekød, brunet på en pande og lidt salt og peber tilsidst
Pepperoni i skiver
Peberfrugt i strimler
Ost

Spinat roulade

En god ret til frokost i det grønne eller frokostbordet der kræver lidt ekstra. Den tager lang tid at lave, men resultatet er det hele værd.

Til 6 personer bruges
1 løg
225gr Spinat, frisk eller frost
25gr smør
2 spsk persille, hakket
Salt&peber
Frisk revet muskatnød
4 æg
50gr mel
225gr hytteost
3 spsk purløg, hakket

Tænd ovnen på 200o. Smør en bradepande og kom bagepapir i den.

Løget hakkes fint. Hvis der bruges frisk spinat fjernes de hårde stilke. Smelt smøret i en sautepande og sauter løget til gennemsigtigt. Kom spinaten i, skru op for varmen og steg ved høj varme indtil alt væden er ude af spinaten.

Tag panden af varmen og rør persillen i. Herefter krydres rundhåndet med salt, peber og muskatnød.

Vend massen ud på et stort skærebrædt og hak det hele grundigt sammen – uden at det bliver til mos. Lad det herefter køle helt ned.

Pisk æggene med en smule salt til de er tykke og cremede. Fold æg og mel forsigtigt i den afkølede spinat og kom massen op i bradepanden hvor den spredes jævnt ud.

Bag i ovnen i 10-12 min indtil den er fast. Vend den bagte spinat ud på et stykke bagepapir og rull sammen til en roulade (fra en af de smalle ender) mens det sikres at der hele tiden er papir imellem lagene. Lad rouladen køle helt ned på en rist.

Bland purløg i hytteosten.

Når rouladen er kølet helt af rulles den meget forsigtigt ud igen. Fordel hytteosten jævnt på hele fladen og rul herefter rouladen forsigtigt sammen igen.

Kan serveres som en ret for sig selv, men smager også dejligt sammen med rejer.

Kalve-leverpostej

Denne opskrift er efterspurgt af flere venner og bekendte, så værs’go, kast los, og eksperimentér gerne selv videre. Den kan sikkert varieres med andre krydderier.

115 g. smør
185 g. mel
7,5 dl. mælk
Dette laves til en opbagning (som om du skulle lave sovs) og stilles til side og køler lidt af

Så skal der hakkes. Hvis du ikke har en kødhakker, kan man blende det fint, men det er lidt mere besværligt. Dog kan man i DK købe hakket, frossen spæk, og det hjælper. Det kan du i øvrigt også sagtens bruge selvom du har en kødhakker, hvis det får lov at køre med, blandes det hele lidt bedre.
Kør nedenstående igennem kødhakkeren to gange.

1000 g. kalvelever
500 g. spæk (evt. lidt mindre)
2 løg (mellemstørrelse)
1 lille glas ansjoser (6-8 fileter)

Leverblandingen blandes nu med opbagningen (brug gerne elpisker på langsom hastighed)

Så røres nedenstående i, stadig gerne med elpiskeren, men pas på at hastigheden ikke bliver for stor – du behøver ikke forsøge at piske en masse luft i.
2 æg
2 tsk. allehånde
1 tsk. nelliker
2 tsk. peber
4 tsk. salt

Portionen passer med ca. 6 engangsforme á 0,5l. hvor der fyldes op til ca. 0,5 cm under kanten.

Bages i vandbad (formene sættes i bradepande og kogende vand hældes ved – min. halvt op ad formene) i 1½ time ved 200 grader.

Leverpostejen kan fryses inden den bages, eller du kan fryse den færdige leverpostej.

Hurtig spinat tærte

Hvis man ikke har noget imod at bruge færdiglavet tærtedej, så er her en hurtig nem opskrift på en lækker madtærte.

Ingredienser:

  • 1 færdiglavet tærtebund (jeg brugte den fra Coop)
  • ½ kilo hakket spinat enten frisk eller frossen
  • 2 løg (jeg brugte rødløg
  • 1 (stort) fed hvidløg
  • 1 lille bæger feta (jeg brugte små tern)
  • 2 æg
  • 1½ dl mælk
  • Muskatnød
  • Salt
  • Peber

Tænd ovnen på 175º og lad den varme op… Tærtedejen kommes i en tærteform og spinat, løg og feta fordels jævnt i denne.

Pisk æg og mælk sammen, tilsæt presset hvidløg, revet muskatnød, 1-1½ tsk salt (mest hvis du bruger frossen spinat) og peber og sørg for at det er godt rørt sammen.

Herefter hældes mælkeblandinegn over fyldet i tærten og det hele bages i 45min.

Værsgo – nemt, hurtigt og velsmagende.