Sandwich- eller burgerboller med surdej

Burgerboller

Det lugter lidt af sommer, sol og grilltid, så da vi skulle på picnic var det oplagt at se om ikke vi kunne bage vores egne perfekte sandwich- eller burgerboller.

For os er den perfekte bolle til sandwich eller burger, en bolle med en blød og luftig krumme; en krumme som både er blød og ikke bliver tør, men samtidigt en krumme som kan holde til både en hvis vægt, uden at blive trykket sammen og som ikke bliver opløst af alle de lækre ting, man kommer i sådan en bolle.

Så udfordringen er at skabe en bolle, der på en og samme tid bringer minderne frem fra alle de købe boller vi har spist gennem tiden, men som samtidigt løfter oplevelsen til et nyt niveau – og det gør denne opskrift.

Fra surdejen og den lange hævetid får den sin seje luftige krumme, så oplevelsen af blød bolle frembringes. Fra mælken i dejen, får den sin bløde skorpe og lidt fugtige krumme og fra honningen den sødme vi alle kender fra burgerbollerne vi køber. Vil man fuldende oplevelsen af købebolle, så kan man pensle med æg og drysse med sesamfrø, men det undlod vi her.

Hvor længe tager det så at bage disse boller? Ja, det er det lidt svære spørgsmål. Efterhånden som vi har bagt os gennem Coronatiden er der en ting der står lysende klart: Opskrifter med surdej kan aldrig være andet end vejledende.

Udfordringerne med at give instrukser til surdejs bagning er mange og variablerne er store. Hvor våd er surdejen? Hvor aktiv er den? Hvor varmt er hævestedet? Hvor fugtigt er melet? Osv., osv., osv.

Man kan styre hvor våd surdejen er og vi bruger en surdej som består af 50% mel og 50% vand. Det giver en meget fugtig surdej, men alligevel med stor bæreevne. Det giver også en surdej som gør det nemt at beregne hvor meget mel og vand der skal i en dej.

De andre parametre er straks sværere at styre og det er derfor umuligt at give præcise mængde eller tidsangivelser. Her de seneste uger har for eksempel tiden fra fodring af surdej til den er klar varieret med op til 10 timer. Den ene dag tog det hele dagen for surdejen at aktivere, mens det få dage senere på en varmere dag tog 4 timer.

Så husk at tiderne er vejledende og det er konsistens der er vigtig, hvis man vil have det rette resultat og færdige boller der ser sådan her ud:

Burgerboller med surdej

Lækre luftige bløde brugerbolle med sej krumme, som ikke falder fra hinanden når de snaskes til med alt der hører sig til en lækker bruger. Også velegnede som sandwichboller.
Forb. tid2 d
Tilb. tid1 t
Ret: Bagning, Boller, Brød, Grill, Tilbehør
Køkken: Amerikansk
Keyword: Burgerboller, sandwichboller, surdej, surdejsbrød
Antal: 8 Boller
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

Klargøring af surdejs starter

  • 160 gr Surdej
  • 40 gr Hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 40 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 80 gr Vand evt håndvarmt for at fremskynde surdejen

Bolledejen

  • 320 gr klargjort surdej
  • 450 gr hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
  • 50 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
  • 50 gr Vand
  • 300 gr Mælk
  • 2 spsk Smør skal være meget blødt eller smeltet
  • 1 spsk Honning
  • 18 gr salt

Sådan gør du

Klargøring af surdejs starter

  • Start 1 eller 2 dage før du skal bruge bollerne. Tag 160 gr af din surdej og bland op med lige dele mel og vand. Lad surdejen stå til den er vokset og danner store bobler. Mange opskrifter siger den skal fordoble, men hvis den begynder at falde, så er den klar.

Dejen

  • Kom vand, klargjort surdej, mælk, smør og honning i en røremaskine og bland det sammen. Vær ikke bange hvis smøret ikke fordeler sig helt – det skal nok ske senere.
  • Kom mel og salt med i skålen og rør det sammen. Lad dejen ælte i ca 10 min med dejkrogen. Det er en blød dej og det er ikke sikkert den slipper helt på noget tidspunkt.
  • Kom dejen i en skål og dæk med et fugtigt klæde. Den skal nu hæve til ca dobbelt størrelse, hvilket kan tage alt fra 6-16 timer alt efter forholdende.
  • Når dejen er hævet, stilles den i køleskabet. Gerne hen over natten eller i 2-3 dage. Fermenteringen er med til både at give struktur og smag.

Bagning

  • Tag dejen ud af køleskabet 6 timer før du vil bage bollerne.
  • Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6-12 stykker. 6 giver kæmpe boller, som på billederne, 8 klassisk stor burgerbolle størrelse og 12 er vel klassisk små burgerboller.
  • Form bollerne ved at trække dejen i siderne og ned i bunder. Fortsæt rundt indtil bollen er rund og spændstig og niv sammen i bunden. Kom bollen med samlingen på bordet og tryk den flad. Da dejen er elastisk kan det godt være der skal trykke flere gange, mens man også former bollen rund. Dejen skal være omkring 1-1/2 cm tyk.
  • Kom de flade boller på bagepapir på en bageplade, dæk med et fugtigt klæde og lad dem hæve i ca. 6 timer.
  • Tænd ovnen på 225 gr 1 time før de skal bages, så den når at blive ordentligt varm.
  • Bag bollerne i 13-18 minutter alt efter størrelse. Bollerne er færdig når de hævet op, brune i overfladen og føles luftige når man løfter på dem. De skal lyde hule når man banker i bunden.
  • Hvis man ønsker at pensle dem og drysse med sesamfrø eller lignende, så gøre dette lige inden de skal i ovnen. Pisk et æg sammen, pensel forsigtigt uden at trykke på bollerne og drys bagefter.
  • Bollerne løftes over på en rist og køles helt ned.
  • Nyd dem kolde eller ristede. Som sandwich- eller burger boller 🙂

Noter

Man kan udelade honningen, hvis man ikke ønsker en sødlig bolle.
Man kan variere mængden af mælk i forhold til vand, hvis man ønsker en mindre fugtig krumme. Dog vil vil bollen få en hårdere overflade ved mindre mælk og være mindre egnet til burgerbolle.
Vi har ikke prøvet selv, men hvis man ønsker en mere brioche-agtig bolle, så kan smørmængden øges. Opskriften kan næppe bærer meget mere end 10-15% smør, så ægte brioche med 40+ kræver nok en anden opskrift.

Nordafrikanske lammepølser

Nordafrikanske lammepølser

Påsken betyder for de fleste lam og derfor valgte vi at denne uges pølseforsøg skulle være lammepølser. Vi havde oprindeligt tænkt vi ville lave Merguez pølser efter Tunesisk opskrift med Harissa, men måtte desværre indse at Harissa ikke er til at opdrive i Høje Taastrup.

Men ved hjælp af lidt google hjælp og hurtig gennemlæsning af adskillige opskrifter kom vi frem til en krydderiblanding, som ikke giver en Merguez pølse, men som vi vist godt kan tillade os at kalde Nordafrikansk.

Denne gang gik projektet dog ikke helt lige så nemt, som vores to første forsøg. Vi lærte undervejs et par hårde lektioner, som for eksempel vigtigheden af at have et pølsehorn i rette størrelse og at vores gamle Kenwood ikke er så glad for en fast pølse fars.

Vi kommer derfor til at investere i en pølsestopper i en meget nær fremtid, så vi kan få prøvet at lave Merguez pølser, når vi har fundet noget Harissa.

Pølser blev det nu alligevel til og de blev gode. God lammesmag fra nakkekødet, god dyb krydring og en smule varme fra chilien – ja naturligvis spiste vi nogle til aftensmad 😊

Nordafrikanske lammepølser

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Nordafrikansk
Keyword: keto, krydret, lam, lchf, pølser
Antal: 2 Kilo
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2 kg lammekød Vi brugte lammenakke
  • 500 gr lammefedt
  • 1 spsk spidskommen hele
  • 1 spsk korianderfrø hele
  • 1 spsk fennikelfrø hele
  • 1 spsk sumak stødt
  • 2 spsk paprika stødt. Vi brugte en stærk
  • 1 spsk chilipulver
  • 2 tsk sort peber frisk kværnet
  • 1 spsk findt salt
  • 2 dl vand meget koldt
  • 10 fed hvidløg pressede
  • 7-8 meter lammetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og fedt i tern på 2×2 cm. Bland kød og fedt og fordel det på en bradepande. Kommes i fryseren et par timer til det er meget koldt.
  • Mens kødet er i fryseren forberedes krydderibandingen.
  • Rist spidskommen, koriander og fennikel på en tør pande indtil de frigiver deres duft. Kom det direkte i en morter hvor det stødes, eller hvis du er madnørd som os, så kværn det i din krydderikværn.
  • Bland de ristede krydderier med resten af de tørre ingredienser og dæk det til indtil de skal bruges.
  • Når kødet er så koldt at det er næsten frosset så skal det hakkes fint på kødhakkeren. Brug den fineste indsats.
  • Kom de pressede hvidløg, vand og krydderiblandingen op i kødet. Brug hænderne til at sikre at det bliver blandet ordentligt. Bland det i 2-3 minutter indtil kødet samler sig som en fars.
  • Kom farsen på køl igen en times tid inden pølserne stoppes
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de enten kommes i køleskabet eller fryses til senere brug.

Noter

Hele lammenakker har fedt nok i sig selv, så næste gang køber vi bare 2 store hele nakker og skærer kød og fedt fra.

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Det hører vel til det at være Foodie, at når man prøver noget nyt med succes, så får man lyst til at prøve igen. Sidste uge lavede vi Chorizo pølser og fordi det var så sjovt at lave pølser selv, så måtte vi prøve igen.

Denne gang blev det så Italienske pølser, med en god smag fra fennikel og hvidløg, med lidt oregano og frisk persille blandet i. Igen valgte vi at bruge hvidvin fremfor vand, da vi gerne vil have en mere fyldig smag.

Vi ville også forsøge at ramme en lidt anden konsistens denne gang, så istedet for at hakke alt kødet på den grove klinge, valgte vi denne gang at hakke halvdelen af kødet fint. Det gav en lækker konsistens, med en mere fast pølse, der dog stadigvæk har struktur og små stykker kød og fedt. Sammen med det hele fennikelfrø gav den en utrolig lækker profil og smag.

Det kan varmt anbefales at kaste sig over pølsemageriets ædle kunst. Det er meget nemmere end man tror og resulatet er det hele værd!

Italiensk inspirerede pølser med fennikel

Ret: Frokost, Grill, Hovedret, Pølsemageri
Køkken: Italiensk
Keyword: Italiensk, keto, krydret, lchf, pølser
Antal: 2700 gr
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2100 g nakkekam
  • 700 g spæk
  • 3 spsk fennikelfrø
  • 5 fed hvidløg presset
  • 1 tsk tørret oregano
  • 1/4 tsk revet muskatnød
  • 1 spsk fint salt
  • 2 tsk sort peber friskkværnet
  • 1,2 dl bredbladet persille frisk hakket
  • 1,5 dl hvidvin kold
  • 5 m Svinetarm

Sådan gør du

  • Skær kød og spæk i tern på 2×2 cm, bland sammen og del portionen i to.
  • Halvdelen af fennikel frøene og resten af krydderierne, undtaget persille, kommes sammen med den ene portion kød og spæk og blandes omhyggeligt. Denne portion grov hakkes.
  • Den anden portion fin hakkes oveni den grove. Det hele dækkes m. husholdningsfilm og sættes i køleskab i min. 2-3 timer. Sæt ogsa de dele af maskinen der skal bruges i køleskabet.
  • Når farsen er kølet godt af hældes resten af fennikelfrøene, persillen og hvidvinen i og farsen blandes godt med hænderne i 3-5 minutter – til den begynder at binde sammen.
  • Nu er farsen klar til at stoppes i tarme. Følg instrukserne der passer til din maskine.
  • Sno pølserne i ønsket størrelse og bind med et stykke kødsnor. Overvej at lade nogle af pølserne forblive blive lange som medister, da det er nemt at grille dem hele med et par pinde stukket igennem på kryds. Vi valgte at gemme flere på denne måde, da grillsæsonen er lige om hjørnet.
  • Lad pølserne hvile 1-2 timer ved stuetemperatur, gerne hængende hvis det er muligt inden de kommes i køleskabet. Pølserne lægges til tørring i køleskab natten over uden tildækning, gerne på en rist, så de sætter sig endnu mere. Herefter er de klar til stegning, opbevaring 3-4 dage på køl eller 6 mdr i fryseren (gerne vakuumpakket).

Hjemmelavet Chorizo

Vejret bliver varmere og grillen kalder. En af vores yndlingsspiser er gode ferske chorizopølser, men de er næsten umulige at finde i Danmark, ihvertfald uden alle mulige underlige ingredienser, som ikke hører sig til.

En rigtig Spansk chorizo er laver uden mel, sukker eller e-numre. Den består grundlæggende af svinekød, svinefedt og krydderier.

Flere havde advaret os om at pølsemageri er en svær disciplin, men vi synes faktisk det gik overraskende nemt 🙂

Hjemmelavet Spansk chorizo

Vores første forsøg med at lave hjemmelavede pølser
Ret: Frokost, Grill, Hovedret
Køkken: LCHF, Middelhavet, Spansk
Keyword: keto, krydret, lchf, pølser, Spansk
Forfatter: Foodies.dk

Ingredienser

  • 2 kg Nakkekam
  • 700 gr spæk
  • 1 spsk Salt Fint
  • 5 fed Hvidløg Presset
  • 3 spsk Pimenton dulce
  • 1,5 spsk Pimenton picante
  • 1,2 dl Hvidvin Kold
  • 5 meter Svinetarm Medisterpølse

Sådan gør du

  • Skær kød og spæk i mindre stykker og bland sammen. Kommes på køl 30-60min.
  • Hak kød og spæk på den grove klinge på kødhakkeren. Bland salt, hvidløg, paprika og hvidvin i. ‘Ælt’ blandingen i 3-5 minutter med hænderne så alt er blandet godt og farsen begynder at blive sej/lind. Kommes herefter på køl i mindst 1 time igen.
  • Forbered svinetarm ved at lægge den i blød i mindst 30min. Skyl vand igennem og kom den på pølsestopperen. Man kan med fordel dele tarmen i mindre stykker.
  • Fyld farsen i tarmen og del pølserne i passende stykke ved at dreje og binde mellem hvert led.
  • Lad pølserne tørre ved stuetemp 1-2 timer, gerne hængende fra et stativ. Kom derefter pølserne i køleskab på køkkenrulle til næste dag.
  • Tilbered pølserne ferske på grill eller pande ved langsom stegning så fedtet kan smelte.
  • Pølserne kan gemmes 4-5 dage i køleskab eller fryses. Ved frysning anbefales det at vakumpakke dem.

Noter

Næste gang prøves der med et fed hvidløg mindre og 1 spsk pimenton dulce mere.

Grillede koteletter marinerede med HP sauce…

For et stykke tid siden blev vi kontaktet af en project koordinator som stod bag et reklame(?) fremstød for HP Sauce via madblogs. Da der ikke var noget krav om reklame eller positive artikler tænkte vi ”hvorfor ikke?”.

Som et forsøg stod dagens menu derfor på HP Sauce marinerede koteletter. Koteletter fordi de var på tilbud og HP Sauce fordi koteletter traditionelt i England har været lavet med sødt og surt.

Grillede koteletter

Selve marineringen blev kort da det er en almindelig hverdag og maden gerne skulle laves hurtigt. Men resultatet? – Forbløffende godt. Sødmen fra HP Saucen virkede faktisk ret godt sammen med koteletterne og de øvrige ingredienser.

3-6 koteletter alt efter størrelse
2 tsk knust hvidløg (på glas)
1 tsk revet ingefær
2 spsk HP sauce
1 spsk tomat pure
1 spsk raps olie
En lille smule stødt cayennepeber.

Bland alle ingredienser sammen i en skål og pensl kødet på begge sider. Lad kødet stå 1 times tid og grill derefter. Kom evt lidt salt på kødet inden det lægges på grillen.
Super nemt og forbløffende velsmagende 🙂

Bøf på grillen!

Der findes bøffer og så findes der BØFFER! De fleste bøffer der steges i Danmark kommer fra supermarkedernes kølediske, hvor smarte mærkater fortæller dig at 2 bøffer på tilsammen 300-350gr er store bøffer. Men en bøf skal have en hvis størrelse inden den er god at grille. Den skal være mindst 2½cm tyk og så har den helt automatisk en vægt på mindst 250gr.

I dag grillede vi nogle rigtige bøffer!

500gr super mørt dansk økologisk oksekød fra fritgående dyr… 500gr per bøf  altså… i alt 2kg super mørt kød fra Fuglebjerggård – det bliver ikke bedre!

Men hvordan griller man så bedst sådan en bøf?

Jo har man en kuglegrill så er man klædt på til at få det bedste ud af kødet – sådan en bøf skal jo være grillet grundigt på ydersiden, men alligevel rød eller medium indeni…

Fidusen er først og fremmest at bruge trækul i stedet for briketter. Trækul brænder ved en langt højere temperatur og giver derfor en rigtig grillskorpe til kødet på kort tid.

Den anden del af processen er den indirekte del, hvor kødet for varme uden at kødet brankes…

Sat sammen betyder det at processen er enkel:

Tænd op i grillen med det der hedder 50/50 kul. Det vil sige at trækullene kun ligger på den ene halvdel af kulristen.

Når kullene alle er rødglødende og varmen er højest kommes kødet på. Giv det ca. 2min på hver side til det har den rigtige grillede skorpe og så skal det væk fra varmen. Kom kødet over på den side hvor der ikke er nogen kul og kom låget på.

Tiden kan ikke bare gives – du er nød til at mærke på det. Det mest kendte trick et at sammenligne med musklen mellem tommel og pegefinger:

–          Bruger du ingen fingre føles det som råt kød

–          Samler du pege og tommelfinger føles det som rødt kød

–          Samler du langfinger og tommefinger føles det som ”medium rare”

–          Samler du ringfinger og tommelfinger er vi på medium

–          Føles din bøf som når du samler lillefinger og tommelfinger… Ja så er den gennemstegt (og ødelagt).

De bøffer vi stegte i dag fik 2 min på hver side på direkte varme og 5 min under låg indirekte – og de var perfekt ”medium rare”.

Når bøffen er nået til det stadie du vil have den skal den tages af og have lov at hvile. Læg den på et fad og kom en lille smule hvidløgssmør på inden du dækker den løst med sølvpapir og lader stå i 5 min.

Efter 5 min har safterne samles sig i kødet igen og den er klar til at spise – velbekomme!

Kylling, grillet m/Thai inspireret marinade

Jeg ved ikke hvorfor, men kylling er for mig noget af det bedste der findes at grille. Måske er det fordi kyllingen med sin neutrale smag meget nemt tager smag fra marinade og røg, men uanset årsagen så er det tid at grille kylling igen 😉

Denne marinade er inspireret af de Thailandske smags indtryk fra chili, ingefær, hvidløg og fish sauce og går bedst sammen med over-/underlår – altså det mørke kyllingekød.

Til 12 under-/overlår bruges

3-4 cm ingefær, skrællet og revet
2 røde chilier, hakket fint (fjern kerner hvis den ikke skal være for stærk)
4 store fed hvidløg, presset
3 spsk fish sauce
3 spsk lys soja sauce
Saften fra 1 citron eller 2 lime
9 spsk honning

Tilberedningen er nem: Bland alle ingredienserne sammen i en skål og kom kyllingestykkerne ned i. Bland godt rundt og sørg for at alle kyllingestykkerne er dækket af marinade. Lad kyllingen marinere i 6-8 timer i køleskabet – husk at blande rundt en gang imellem så alle stykkerne får lige meget marinade. Kom evt kylling og marinade i en plastik pose mens den marinerer – det fylder mindre og så er det bare at vende posen 3-4 gange istedet. Meget nemmere and at skulle tage en skål ud, fjerne afdækning, blande rundt med en stor ske og sætte afdækning på igen 😉

Kylling skal have lang tid på grillen ved lav varme, så de bliver gennemstegt men ikke tørre. Tænd derfor op i din kuglegrill til indirekte stegning. Har man ikke en kugle grill kan de sikkert steges over direkte kul, men sørg for at afstanden til kullene er stor og vend dem hyppigt.

Når kullene er klar tages kyllingestykkerne op af marinaden og dryppes af. Gem marinaden til senere.

Kom kyllingestykkerne på grillen og giv dem 40-45min indirekte og under låg mens de vendes 1 eller 2 gange undervejs. Herefter pensles de med marinaden inden de får 10min mere.

Nyd de grillede kyllingestykker varme og skulle der være noget tilovers smager de også godt kolde – måske til en frokost i det grønne? – Velbekomme 🙂

Lammekølle grillet på Rotisserie

Påske og lam hænger af uransaglige årsager sammen i Danmark – uransagelige fordi årets lam ikke er store nok til at spise endnu når påsken kommer… Men uanset så smager lam altid godt og grillet lam smager endnu bedre 😉

IMG_0328

3½ kg lammekølle

6 fed hvidløg, fint hakket

1 stor håndfuld bredbladet persille, fint hakket.

Dette dejlige 3½ kg store stykke dansk lammekølle blev udbenet og derefter fyldt med hakket persille og hvidløg, inden den fik lov til at ligge i køleskabet og trække et par timer.

Derefter blev det snøret godt og grundigt sammen med kødsnor og så blev spiddet skubbet hårdt og brutalt igennem.

Ud på grillen med dyret og efter 2 timers sagte snurren var det klart.

Super nemt og super skønt!

Kalkun grillet på rotisserie m/chorizo fyld

“Kan man grille en hel kalkun i sin Weber?”. Dette spørgsmål har vi stillet os selv de sidste par år omkring Thanksgiving tid, men den forsigtige hustru har hvert år sagt at vi skal prøve det uden gæster først, så vi ikke ødelægger Thanksgiving… Derfor har spørgsmålet været ubesvaret – indtil nu.

Den knap så forsigtige af os tør nemlig godt satse måltidet selvom der er inviteret gæster, og ud fra den filosofi blev mine fødselsdagsgæster i går også prøvekaniner (de var advaret i forvejen om at middagen i sidste ende måske ville blive pizzaer fra den lokale biks…).

Men tilbage til spørgsmålet, hvor svaret er et rungene “JA, man kan sagtens grille en kalkun”.

IMG_0308

For en måneds tid siden købte vi Webers rotisserie sæt og har fået grillet os et par utroligt lækre og saftige kyllinger siden. Men en kalkun er jo lidt større og har en klar tendens til at blive tør i brystkødet, hvilket afspejles i opskriften jeg endte med. Her grillede vi en lille 4.2kg kalkun, men jeg kan se på nettet at man i USA gladeligt griller 7-8 kilos fugle på Webers rotisserie.

Første skridt i processen var at lave fyldet til kalkunen:

400gr Chorizo Atado (Ferske chorizo pølser)
500gr hakket kalv&flæsk
100gr kyllingelever
250gr champignoner, skåret i kvarte
2 store løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 stor håndfuld bredbladet persille, hakket (gem stænglerne til saucen)
3 spsk hakket, frisk timian
5 skiver majs sandwichbrød
salt&peber

Tænd ovnen på 150o. Skær sandwichbrødet i passende crouton tern der er ca 1×1 cm. Fordel dem på en bageplade og kom dem i ovnen i 15-20min til der er tørre, men ikke hårde. Hold godt øje med dem, da det pludseligt går hurtigt. Tages ud af ovnen og stilles til side så de kan køle af.

Fjern skindet fra chorizo pølserne og flæk dem i halv inden de skæres i 3-4mm tykke skiver. Ved middelvarme steges chorizo stykkerne indtil de stegt igennem.

Sørg for at varmen er lav nok til at de ikke bruner, da safterne der kommer ud af dem skal bruges til et andet formål, men mere om det senere.

Når chorizoen er færdig tages stykkerne op med en hulske og kommes op i en stor skål. Olien/safterne hældes over i en lille skål til senere brug.

Tilbage på varmen med panden og nu brunes det hakkede kød. Hvis kødet er fedtfattigt kan der tilsættes en smule olie til stegningen. Når kødet er næsten færdig brunet kommes salt og peber på. Tag kødet op med en hulske og kom det i skålen med chorizo. Rør godt rundt så kødet kan trække i de gode safter fra chorizoen 🙂

Steg herefter kyllingeleveren på panden, tag den op og hak groft inden den kommes i skålen til resten.

I samme pande steges champignoner nu til de er mørke og gode. Tilsæt hvidløg og løg og svits videre til løgene er bløde. Det hele hældes nu op i skålen til resten af fyldet.

Hæld de kolde croutoner op i skålen, tilsæt persille og timian og rør det hele sammen…

Nu er fyldet færdigt og det er på tide at vende tilbage til chorizo olien/saften der blev stillet til side tidligere, da den nu skal bruges til at sikre, at vi ender med saftigt, lækkert brystkød når fuglen er færdig.

Chorizosmør:

Stegesaften fra 400gr chorizo
125gr smør
2 fed hvidløg, pressede

Tag smørret ud af kølskabet og lad det blive blødt. Rør chorizo stegesaften og hvidløget i.

Herefter tages en kalkun ud af køleskabet og indmaden, som forhåbentligt følger med til saucen, fjernes fra den.

Kom fyldet i både hals åbning og selve kalkunen. Det må ikke presses hårdt sammen. Luk grundigt med kødnåle, ellers vil fyldet falde ud mens den tilberedes.

Vær ikke ked af at du kun har kommet en lille smule af fyldet i kalkunen, da det resterende fyld varmes senere særskilt i ovnen og serveres som en ret i sig selv.

Herefter løsnes skindet på brystet forsigtigt med et par fingre så chorizo smørret kan fyldes ind under. Sørg for at fordele smørret så godt som muligt henover hele brystet ved at massere uden på skindet. Når smørret er fordelt skal der lukkes godt til med en kødnål eller to, så skindet ikke kryber af under stegning.

Stik rotisserie spydet igennem kalkunen på langs og sørg for at kalkunen er placeret i midten af det. Pres holderne hårdt ind i fuglen inden de spændes fast, så du er helt sikker på at fuglen ikke kan bevæge sig. Hefter bindes lår og vinger fast med kødsnor, så de ikke hænger og flapper i grillen.

IMG_0289

Grillen tændes op med kullene fordelt i hver side af grillen til inddirekte stegning, brug kulbakker hvis du har dem. Kom risten på når kullene er klar og placer en drypbakke med lidt vand i midt på den, så de dryppende safter fra fuglen ikke brænder på.

Kom fuglen på og lad den rotere stille til den er klar. Den skal have ca. 15-20min pr. ½kg, men for at være helt sikker kan der testes med et stegetermometer om den er klar. Temperaturen skal ligge på 83o i den tykkeste del af brystet. Vores lille fugl endte med at tage 2.45min, så man kan aldrig vide sig sikker.

Husk at tjekke om der skal flere briketter på 1 gang i timen. Vi valgte at starte med briketter og så fylde efter med trækul halvvejs igennem.

Mens fuglen roterer udenfor skal de sidste forberedelser ordnes i køkkenet.

Sauce skal der til:
Hals og indmad fra kalkunen
150gr kyllinge lever
1 løg skåret kvarte med skræl og det hele
3 fed hvidløg,hele
1 chili
2cm ingefær skåret i 4 skiver
2 gulerødder skåret i stykker
persillestængler
3 laurbærblade.
vand

Skær halsen i 3-4 stykker og brun på en varm pande. Kom alt indmaden ved og svits hurtigt. Kom løg, hvidløg, chili, ingefær og gulerod på panden og svits med et par minutter. Herefter hældes der vand over til det hele er dækket. Persillestængler og laurbærblad tilsættes og man lader det hele simre et par timer under låg.

Nu begynder det hele at gå op i en højere enhed… Ca. 1 time før fuglen er færdig tændes ovnen på 150o. Det resterende fyld kommes i en bradepande og der hældes 1½-2 dl. kyllingebouillon over. Dæk med sølvpapir og kom det i ovnen indtil maden skal serveres.

Når fuglen er færdig tages den ind i køkkenet og lægges på et stort skærebrædt med brystet nedad. Dæk fuglen med sølvpapir og et par viskestykker og lad den stå og hvile i 30min.

Mens fuglen hviler sies saucen. Lad saucen koge ind og tilsæt salt&peber eller ekstra kyllingebouillion om nødvendigt. Jævn saucen en smule ved at udrøre 1-1½ tsk maizena i koldt vand, inden det komme i saucen.

Når kalkunen har hvilet skæres den ud og fyldet fra den blandes med fyldet fra ovnen… Nu kan der endeligt serveres – velbekomme!

IMG_0313

Tandoori kylling – hel på kuglegrill

Tandoori kyllingen marineres i yoghurt og krydres med tandoori masala. Cayenne peber, rød chili pulver eller Kashmiri rød chilipulver bruges til at give det en flammende rød nuance. I de mildere versioner man finder i vesten bruges Gurkemeje til at give en mere orange farve. I nogle blandinger bruges der både røde og gule farvestoffer for at få en flot farve.

Tandoori kylling på Weberen

Historien om Tandoori kyllingen begynder hos en mand ved navn Kundan Lal Gujral, der drev en restaurant kaldet Moti Mahal i Peshawar, før delingen af britisk Indien. Gujral forsøgte at lave kylling i tandoors, der anvendes af de lokale til at bage Naanbrød. Tandoors er traditionelt klokkeformet lerovne, der er gravet ned i jorden og fyres med træ og trækul så de når temperaturer på omkring 900 grader. Gujral var i stand til at bage hele kyllinger i disse ovne, så de var saftige indeni og sprøde udenpå, ved at marinere dem i en yoghurt marinade med krydderier.

Efter delingen i 1947, var Punjab, delt med den østlige del i Indien og den vestlige Pakistan. Peshawar blev en del af Pakistan og Gujral var blandt de mange hindu-flygtninge, der flygtede fra de uroligheder og omvæltninger der fulgte delingen, ved at flytte til Indien. Han flyttede sin restaurant til Delhi i et sted kaldet Daryaganj.

Tandoori kyllingen som Gujral serverede i sin nye Moti Mahal restaurant i Delhi imponerede Indiens første Premierminister, Jawaharlal Nehru, så meget at han gjorde det til en regelmæssig ret ved officielle middage. Blandt de notabiliteter der har fået serveret tandoori kylling finder man de amerikanske præsidenter Richard Nixon og John Kennedy, sovjetiske ledere Nikolai Bulganin og Nikita Khrusjtjov, Kongen af Nepal, og den iranske shah.

Tandoori kyllingen har lagt grunden for den kendte Chicken Tikka og senere den populære indiske ret Chicken Tikka Masala, der findes på menuerne i Indiske restauranter i hele verden.

Da vi, som de fleste danskere, ikke har en Tandoor ovn i baghaven, bruger vi i stedet vores Weber kuglegrill.

1 hel kylling
4 dl Græsk eller afdryppet yoghurt
4 Spsk Tandoori krydderi (købes hos Indisk eller Pakistansk købmand)
eller en hjemmelavet blanding:

2 tsk sorte peberkorn
4 tsk hel spidskommen
3 tsk hele korianderfrø
16 hele nelliker
3 tsk stødt gurkemeje
4 tsk stødt paprika
1 tsk stødt Cayenne
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt muskatnød
½ tsk salt

Rist de hele krydderier på en middelvarm pande i 2-3 minutter og kværn derefter i en krydderikværn. Bland de stødte krydderier og salt i.

Tilberedning:

Kom krydderiblandingen i yoghurten og bland godt sammen. Tag et par skefulde af marinaden og kom ind i kyllingen. Sørg for alle flader er dækket. Smør resten af marinaden grundigt på hele kyllingen og lad den marinere i 8 timer eller længere.

Tænd op i grillen og sørg for høj varme. Kom kyllingen (med tykt lag af marinade på) på en kyllingeholder og lad den grille under låg i ca. 1 time eller til kyllingen er færdig.

Har man en kyllingeholder med plads til væske, som fx. Webers egen holder, så kommes et par skiver ingefær og et fed hvidløg heri og dækkes med vand så der dannes damp mens kyllingen grilles.

Serveres med Pulao ris eller Naanbrød.