Det lugter lidt af sommer, sol og grilltid, så da vi skulle på picnic var det oplagt at se om ikke vi kunne bage vores egne perfekte sandwich- eller burgerboller.
For os er den perfekte bolle til sandwich eller burger, en bolle med en blød og luftig krumme; en krumme som både er blød og ikke bliver tør, men samtidigt en krumme som kan holde til både en hvis vægt, uden at blive trykket sammen og som ikke bliver opløst af alle de lækre ting, man kommer i sådan en bolle.
Så udfordringen er at skabe en bolle, der på en og samme tid bringer minderne frem fra alle de købe boller vi har spist gennem tiden, men som samtidigt løfter oplevelsen til et nyt niveau – og det gør denne opskrift.
Fra surdejen og den lange hævetid får den sin seje luftige krumme, så oplevelsen af blød bolle frembringes. Fra mælken i dejen, får den sin bløde skorpe og lidt fugtige krumme og fra honningen den sødme vi alle kender fra burgerbollerne vi køber. Vil man fuldende oplevelsen af købebolle, så kan man pensle med æg og drysse med sesamfrø, men det undlod vi her.
Hvor længe tager det så at bage disse boller? Ja, det er det lidt svære spørgsmål. Efterhånden som vi har bagt os gennem Coronatiden er der en ting der står lysende klart: Opskrifter med surdej kan aldrig være andet end vejledende.
Udfordringerne med at give instrukser til surdejs bagning er mange og variablerne er store. Hvor våd er surdejen? Hvor aktiv er den? Hvor varmt er hævestedet? Hvor fugtigt er melet? Osv., osv., osv.
Man kan styre hvor våd surdejen er og vi bruger en surdej som består af 50% mel og 50% vand. Det giver en meget fugtig surdej, men alligevel med stor bæreevne. Det giver også en surdej som gør det nemt at beregne hvor meget mel og vand der skal i en dej.
De andre parametre er straks sværere at styre og det er derfor umuligt at give præcise mængde eller tidsangivelser. Her de seneste uger har for eksempel tiden fra fodring af surdej til den er klar varieret med op til 10 timer. Den ene dag tog det hele dagen for surdejen at aktivere, mens det få dage senere på en varmere dag tog 4 timer.
Så husk at tiderne er vejledende og det er konsistens der er vigtig, hvis man vil have det rette resultat og færdige boller der ser sådan her ud:
Burgerboller med surdej
Ingredienser
Klargøring af surdejs starter
- 160 gr Surdej
- 40 gr Hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
- 40 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
- 80 gr Vand evt håndvarmt for at fremskynde surdejen
Bolledejen
- 320 gr klargjort surdej
- 450 gr hvedemel vi bruger økologisk Manitoba mel
- 50 gr Fuldkornsmel vi bruger økologisk Ølandshvede
- 50 gr Vand
- 300 gr Mælk
- 2 spsk Smør skal være meget blødt eller smeltet
- 1 spsk Honning
- 18 gr salt
Sådan gør du
Klargøring af surdejs starter
- Start 1 eller 2 dage før du skal bruge bollerne. Tag 160 gr af din surdej og bland op med lige dele mel og vand. Lad surdejen stå til den er vokset og danner store bobler. Mange opskrifter siger den skal fordoble, men hvis den begynder at falde, så er den klar.
Dejen
- Kom vand, klargjort surdej, mælk, smør og honning i en røremaskine og bland det sammen. Vær ikke bange hvis smøret ikke fordeler sig helt – det skal nok ske senere.
- Kom mel og salt med i skålen og rør det sammen. Lad dejen ælte i ca 10 min med dejkrogen. Det er en blød dej og det er ikke sikkert den slipper helt på noget tidspunkt.
- Kom dejen i en skål og dæk med et fugtigt klæde. Den skal nu hæve til ca dobbelt størrelse, hvilket kan tage alt fra 6-16 timer alt efter forholdende.
- Når dejen er hævet, stilles den i køleskabet. Gerne hen over natten eller i 2-3 dage. Fermenteringen er med til både at give struktur og smag.
Bagning
- Tag dejen ud af køleskabet 6 timer før du vil bage bollerne.
- Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6-12 stykker. 6 giver kæmpe boller, som på billederne, 8 klassisk stor burgerbolle størrelse og 12 er vel klassisk små burgerboller.
- Form bollerne ved at trække dejen i siderne og ned i bunder. Fortsæt rundt indtil bollen er rund og spændstig og niv sammen i bunden. Kom bollen med samlingen på bordet og tryk den flad. Da dejen er elastisk kan det godt være der skal trykke flere gange, mens man også former bollen rund. Dejen skal være omkring 1-1/2 cm tyk.
- Kom de flade boller på bagepapir på en bageplade, dæk med et fugtigt klæde og lad dem hæve i ca. 6 timer.
- Tænd ovnen på 225 gr 1 time før de skal bages, så den når at blive ordentligt varm.
- Bag bollerne i 13-18 minutter alt efter størrelse. Bollerne er færdig når de hævet op, brune i overfladen og føles luftige når man løfter på dem. De skal lyde hule når man banker i bunden.
- Hvis man ønsker at pensle dem og drysse med sesamfrø eller lignende, så gøre dette lige inden de skal i ovnen. Pisk et æg sammen, pensel forsigtigt uden at trykke på bollerne og drys bagefter.
- Bollerne løftes over på en rist og køles helt ned.
- Nyd dem kolde eller ristede. Som sandwich- eller burger boller 🙂
