Aftensmad

Grillede (Ham)burgere

Hvorfor er de fleste danske burgere (næsten) altid kedelige, tynde, tørre og uden smag? Brug lidt extra tid og få en saftig velsmagende burger istedet!

Burgere til 4 personer
800 gr hakket oksekød (12% fedt)
1 stort løg, fint hakket
2 fed hvidløg, presset
1 spsk worchestershire sauce
10 dråber tabasco sauce
Salt&peber efter behag (kan udelades)

Bland det hele sammen i en skål og lad det trække ½-1 time i køleskabet.

Del kødet i 4 lige store portioner og form til bøffer der er lidt større end de boller du evt. har tænkt dig at servere burgerne i, da de trækker sig lidt sammen på grillen. Lad burgerne hvile ved stuetemperatur 1 times tid inden du griller dem.

Når du griller dem er det vigtigt du gør det rigtigt så de ikke bliver tørre og kedelige, men stadigvæk har den ‘kullede’ smag.

Brug trækul hvis ikke du skal grille andet. Sørg for at kullene er helt klar og grillristen er varmet godt op inden du kommer burgerne på. Grill dem ca. 1½ min på den ene side, vend dem og grill dem så indtil der danner sig saft på overfladen. Vil du gerne have cheesebrugers lægges en skive god ost (helst en god cheddar) ovenpå lige inden de er færdige.

Tages af og serveres straks i gode boller der er ristet på grillen med tilbehør efter smag og behag.

Klassisk tilbehør i en god burger er salatblade, tomat, rå løg, ketchup og sennep, men en god salsa eller guacamole er også godt. Server franske kartofler til.

Tip: Brug ikke kød med mindre fedt. Det kan godt være det er sundere, men tilgengæld får du 100% garanteret en tør burger.

Små retter

Mexicansk Guacamole

Guacamole er en avocado dip der oprindeligt er fra Mexico men nu har bredt sig over hele verdenen. Her i Danmark kommes der af en eller anden grund  meget ofte creme fraiche i, men efter min mening er det at ødelægge retten.

En perfekt guacamole begynder med modne avocadoer. Avocadoerne skal give sig en smule når der trykkes på dem for at vise de er modne. En autentisk guacamole opskrift vil indeholde lidt hakket tomat, salt og peber efter behag. Ofte vil de også indeholde løg, chili og koriander.

Denne opskrift egner sig som tilbehør til tacos, fondue, burgere eller som dip til nachos
 
2 modne avocadoer
1 lille rødløg, hakket fint
1 lille rød chili, uden kerner hakket fint
2 spsk koriander, fint hakket (kan udelades)
1 spsk limesaft
3-4 spsk hakket tomat, kun kødet (fjern skind og kerner)
Salt & Peber

Halver avocadoerne og fjern stenen (gøres nemmest ved at hakke en karp kniv ned i stenen og vride den løs). Tag ‘kødet’ ud af skallerne med en stor ske og kom det op i en skål. Hæld limesaft over med det samme for at undgå det bliver brunt. Mos herefter avocado kødet med en gaffel.

Kom resten af ingredienserne i undtagen salt & peber og rør godt rundt. Smag derefter til med salt og peber.

Aftensmad

Risotto m/svampe

Der er mange forskellige risotto opskrifter med forskellige ingredienser, men de er alle baseret på ris af en bestemt type og kogt på en bestemt måde:
 
Risotto ris svitzes kort i smør eller olivenolie til hvert enkelt riskorn er dækket med af fedt (dette kaldes tostatura). Hvidvin tilføjes og der røres rundt til det hele er absorberet eller fordampet. Når den er absorberet dæmpes varmen til middel og der tilsættes vand eller bouillon i små mængder, under næsten konstant omrøring. Denne process frigiver stivelses molekyler fra risen og skaber en cremet væske. Når risen har nået den rette konsistens røres først terninger af koldt smør i og derefter revet Parmesan (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) for yderligere at gøre retten cremet og silkeblød. Osten udelades normalt hvis risottoen indeholder fisk eller skaldyr.

Korrekt tilberedt risotto er lind og cremet, men stadig med en vis modstand eller bid “al dente”, og med separate riskorn. Den traditionelle tekstur er temmelig flydende, eller “all’onda” (“bølget”), men man kan også lave den tykkere hvis dette ønskes.

Her er min egen opskrift på svampe risotto til 4 personer
300 gr Risotto ris (Arborio eller Carnaroli)
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket eller tynde skiver
30 gr tørrede svampe (Porcini er bedst)
200gr champignoner, skåret i 2-3 mm tykke skiver (eller andre svampe)
2 spsk olivenolie
1 dl hvidvin
1½ liter varm hønseboullion ( fra terning)
150 gr friskrevet parmesanost
25 gr smør, i tern
Bredbladet persille blade, hakket (gem stænglerne)

De tørrede svampe overhældes med en ½ l kogende vand og udblødes i mindst 45 min. Vandet hældes fra – press så meget vand som muligt ud af svampene. Herefter hakkes de groft.

Kom persille stængler i en gryde og hæld bouillonen over. Hold bouillonen varm lige under kogepunktet så risen ikke går af kog når den tilsættes.

Varm olivenolien i en stor sautepande eller gryde og svitz løg, hvidløg, udblødte svampe og champignoner uden at de tager farve.

Tilsæt risene på en gang og lad dem svitze med i et par minutter under konstant omrøring – De må heller ikke tage farve.

Når risene begynder at blive gennemsigtige kommes hvidvinen i og der røres konstant til risen har suget det hele.

Boullionen tilsættes lidt af gangen – risene skal opsuge væden inden den næste portion tilsættes. Begynd med en enkelt skefuld og langsomt kan mængden øges pr. gang.  Der skal røres med jævne mellemrum (næsten konstant) og varmen holdes på middel. Når risene har opsuget al væden og er blevet møre – det tager omkring 17-20 minutter – så kommes først smørret i og derefter friskrevet parmesanost. Rør godt rundt.

Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter inden severing. Serveres pyntet med bredbladet persille.

Aftensmad

Grillet Lammekølle m/Marokkansk marinade

Lam smager altid godt fra grillen og denne opskrift er ingen undtagelse.

1 lammekølle
1 bundt koriander (alternativt bredbladet persille)
4 fed hvidløg, pillede
2 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk chiliflager
3/4 dl extra jomfru olivenoile
3/4 dl citronsaft

Kom koriander, hvidløg, spidskommen og chili i en blender. Mens blenderen kører tilsættes olie og citronsaft lidt af gangen.

Massér lammekøllen med marinaden og sørg for at der kommer marinade ind i alle åbninger i kødet, skær evt. 3-4 dybe ridser for at få mere marinade ind i kødet. Kom køllen i en plastikpose eller i plastikfilm og lad den marinere i køleskabet mindst 8 timer – helst natten over.

Lammet grilles ved indirekte varme i en kuglegrill i 1-1½ time alt efter størrelsen på køllen. Bruges stegetermometer skal den vise 66o -70o for rosa eller 75o hvis du vil have det helt gennemstegt.

Aftensmad

Murg Makhani (Butter chicken)

I Indian hedder denne ret Murg Makhani og er en klassisk Punjabi ret. I England hedder den Butter Chicken og er måske den mest populære ret når man går på en af det utallige Indiske restauranter. En ting er sikkert: Den smager fantastisk og har en næsten autentisk Indisk smag selvom man laver den hjemme i sit køkken.

Opskrift til 4-6 personer
1 kg kylling, uden ben og skin
Saften fra en lime
1/2 tsk Salt
1 tsk rød chili pulver
2½ dl yoghurt (må ikke være sur, brug Græsk eller Ymer)
2 spsk garam masala
2 spsk stødt Koriander
1 tsk stødt spidskommen
1/4 tsk gurkemeje
8-10 peberkorn
6 hele Nelliker
2½ cm kanelstang
Frøene fra 4 kardemomme kapsler
2 laurbærblade
10 mandler
2 løg, hakkede
4 fed hvidløg, pressede
2 cm ingefær, rives fint
½ l kyllinge bouillon
1 stor dåse tomatpasta (koncentreret puré)
3 spsk vegatabilsk olie (majs/raps/solsikke)
3 spsk smør
Salt, smages til med
Frisk koriander, hakket til pynt

Skær kyllingen i mundrette stykker og kom det op i en skål. Kom limesaft, salt og chilipulver i og rør godt rundt (brug fingrene) til det hele er dækket. Stilles til side og marinerer i en times tid.

På en middelvarm pande ristes nelliker, peberkorn, kanel, kardemomme, laurbærblade og mandler til de får en smule farve. Kommes i en minihakker eller blender og hakkes til groft pulver.

Bland yoghurt, krydderipulveret og garam masala sammen i en skål og hæld det over kyllingen. Bland igen godt rundt (fingrene er bedst) og lad det marinere i en time mere.

Tag kyllingestykkerne ud af marinaden og gem resten af marinaden.

Varm olien op i en tung gryde eller wok. Steg løgene til de er gyldenbrune og tilsæt herefter hvidløg og ingefær. Steg i ca. 1 min (hvidløget må ikke brændes).

Kom kyllingestykkerne op i gryden og steg til stykkerne er forseglede (de bliver hvide). Kom herefter tomatpasta, bouillion og resten af marinaden i. Koges uden låg indtil kyllingen er gennemkogt og sovsen er reduceret til det halve.

Smelt smørret og hæld det over retten. Garneres med koriander og serveres straks.

Serveres traditionelt med enten Naan brød eller Daal (linser). Men da rigtige Naan er umulige at finde (det der findes i supermarkederne har intet med Naan at gøre) og Daal ikke falder i de flestes smag kan det serveres med Basmati ris.