Bagværk

Rugbrød

En af vores gode venner har været så flink at give mig sin mors opskrift på hjemmebagt rugbrød efter at vi endnu engang havde smagt dette fantastiske brød, og en kollega var venlig og gav mig min første klump surdej så jeg kunne komme igang selv.

Efter et par gange fik jeg den lille klump surdej “vokset” op til fuld størrelse og vi fandt ud af, at vi egentlig gerne vil have et lidt grovere brød, så opskriften er lavet om så den passer bedre til denne families smag – ved ikke om vores vens mor overhovedet kan genkende sin opskrift længere.
Opskriften passer til to Eva rugbrødsforme – sådan nogle har jeg ikke endnu, men to store (35 cm) aluminiums sandkageforme fra Kløverblad kan også sagtens bruges.

Dag 1:
1 portion surdej – ca. 1 kg.
1½ l. lunken vand
750 g knækkede rugkerner
250 g hvedekerner
300 g hvedemel
300 g grahamsmel
1-2 spsk salt (kan evt. spares hvis man drysser salt ovenpå sin surdej inden den kommes i køleskabet)

Det hele blandes og står til næste dag i en STOR skål med låg eller et vådt viskestykke. (Dejen er meget våd og flydende på dette stadie).

Dag 2:
½ l lunken vand (ca. mål, dejen skal være meget tyk og tung)
1 kg. rugmel
evt. 100 g græskarkerner, hørfrø, solsikkekerner eller sesamfrø

Husk at tage en portion surdej fra. Surdejen gemmes i køleskabet i en beholder med låg, husk at den hæver ldit, så der skal være ekstra plads i beholderen. Drys evt. salt på surdejen. Den kan holde i ca. 3 uger i køleskabet.

Formene pensles med lidt smagsneutral olie (rapsolie) og drysses med grahamsmel, ban oveskydende mel ud.

Fordel dejen i de to forme og sæt til at hæve i 2-4 timer, evt. på en radiator. Dæk dem til med et vådt viskestykke imens.

Inden de kommer i ovnen kan de evt. strøs med birkes eller sesamfrø. Hvis man gør det, er det en god ide at trykke dem let fast inden brødene sættes i ovnen.

Bages i 1½ time ved 200 o (varmluftsovn 175o) den sidste halvdel af tiden skal de dækkes over med staniol så skorpen ikke bliver for sort. Lad stå ca. 20 min i form før de vendes ud på en rist og pakkes ind i et vådt viskestykke. Lad dem køle helt af før de pakkes i poser.

Brødene kan fryses.

Dessert, Is

Jordbær granita

Denne is-opskrift kommer fra en af min svigerfars kogebøger, vist nok en af Karolines og den har det med at blive væk – jeg har ikke tal på alle de gange jeg har måttet ringe og bede ham finde den til mig igen. Det er forhåbentlig slut nu 😉

Granitaen er utrolig nem og simpel at lave, det kan næsten ikke gøres forkert, og er lækker som aperitif eller let dessert.

400 g friske eller frosne jordbær
75 g sukker
4 spsk citronsaft
1 dl. vand

1/4 l piskefløde (kan udelades)

Jordbærene optøes hvis der anvendes frosne.

Mos jordbær med en gaffel og røres med sukker, citronsaft og vand.
Hældes i en form og sættes i fryseren (-18 o ) i 3-4 timer.

Man bør røre i den/kratte i den med en gaffel ind i mellem (ca. 1 gang i timen) for at undgå krystallisering, eller man kan mixe det i foodprocessor eller piske med håndmixer efter ca. halvdelen af frysetiden.

Serveres i portionsskåle og pyntes evt. med flødeskum.

Aftensmad

Saag Paneer

Meget mild og lækker Indisk vegetar ret. Spinat med Paneer – en Indisk friskost. Hvis du ikke kan finde paneer i en indisk/pakistansk butik kan du nemt lave den selv.

1 kg Frisk spinat
2 spsk olie eller smeltet ghee
1 tsk spidskommen, hele frø
1 tsk chili pulver
1 tsk hvidløg, hakket fint
1 tsk ingefær, hakket fint
1 stort løg, hakket fint
2 spsk kikærte mel
½ kg frisk baby spinat
1 tsk salt
½ kg paneer skåret i små tern
2½ dl piskefløde

Vask spinaten og skær de hårde stilke fra. Kom den herefter i rigeligt kogende vand og blanchér et par minutter. Kom spinaten i et dørslag og lad vandet dryppe fra. Kom den blancherede spinat i en blender og blend til en puré.

Vask ligeledes baby spinaten, lad den dryppe af og hak den derefter groft.

Varm olie eller ghee op i en gryde eller wok. Tilsæt spidskommen og rør rundt. Når frøene begynder at knitre kommes hvidløg i og steges under omrøring til det bliver gyldent brunt. Kom løg og ingefær og sauter indtil løgene er lysebrune. Kom kikærtemel i, rør grundigt rundt så der ikke kommer klumper og steg til olien er blandet med og slipper siderne af gryden. Kom spinat puré, baby spinat, chili pulver og paneer i. Rør rundt og lad simre under låg i 10 minutter. Kom fløden i og varm det hurtigt igennem. Smages til med salt og serveres med det samme.

Serveres med ris eller Naan brød.

Surt og Sødt

Jordbærmarmelade

Familien elsker hjemmelavet jordbærmarmelade, men det er meget forskelligt hvor godt jeg slipper fra det. De sidste par år har jeg været på Kildebrønde Frugtplantage og plukke jordbærrene selv, og det giver en anden smag end når man køber de frosne i supermarkedet – selvom de også sagtens kan bruges.

Erfaringer med sorter indtil videre er at Honeyore giver en fantasktisk jordbæris og smager skønt friske bare med fløde, men en marmelade bliver lidt flad i smagen og skal have mange flere bær. Sonata giver derimod en skøn marmelade.

I år kom jeg til at tænde gryden på svagt blus (1) mens vi spiste og glemte alt om det, hvilket resulterede i at bærrene har stået og varmet langsomt op og kogt i gud ved hvor lang tid, men her er et gæt på hvad jeg gjorde – også for bagefter at redde det, hvilket bestemt ikke gjorde marmeladen ringere.

2½ kg. friske rensede jordbær (Sonata – mange bærrene var lige på grænsen til at være overmodne)
1 kg sukker
6 spsk. citronsaft
500 g. rensede, frosne jordbær
evt. vand
1 lille brev (beregnet på 1½ kg. frugt) geleringspulver til marmelade (Dr. Oetker)
Atamon (6-8 låg)

Kom de friske bær i en stor gryde og hæld sukkeret over, sørg for at blande det godt ned i jordbærrene og lad det stå og trække en times tid under låg. Tænd så på laveste varme og glem det 😉

Efter en times tid tjekkes. Det kan have kogt op til 2 timer. Det skal være godt kogt og kogt ind, men ikke brændt på inden man går videre til næste skridt. Saften skal være ret tyk og det smager lidt karamelagtigt.

Kom de frosne bær i og lad tø langsomt. Her må der gerne skrues op for varmen, og rør rundt mens de tør så det ikke brænder på. Pres jordbærene lidt så smagen kommer ud, her brugte jeg kartoffelmos jernet. Kog 5-10 minutter mens man fjerner lidt skum.

Tilsæt citronsaft og smag. Jordbærsmagen skal gerne være kraftig og meget sød. Mere citronsaft kan tilføjes for at give det en mere frisk jordbærsmag, men pas på at det ikke bliver for meget.

Hvis det er for tykt tilsættes vand.

Geleringspulver tilsættes (følg instruker på brevet) og det koges let et par minutter,  benyt evt. chancen til at fjerne lidt mere skum.

Til sidst tilsættes Atamon, husk at det ikke må koge.

Marmeladen hældes på rene, skoldede og atamonskyllede glas og lågene kommes på med det samme. Jeg fik 7 glas af de små fra “Den gamle fabrik” ud af denne portion. Tjek dagen efter at alle långene er trukket ned, hvilket er beviset på at de er tætte (klikker ikke når man trykker på dem). Hvis der er nogen som klikker, sættes de i køleskab og de spises først, resten kan fint holde sig i et års tid i et mørkt skab (måske også længere, men vi har som regel spist det inden for et år).

Aftensmad

Roastbeef, intervalstegt

Roastbeef er en populær betegnelse for okseinderlår serveret stegt, men rødt. Køber man det til pålæg ses en ensartet rød farve hele vejen gennem kødet – dette kan man sagtens selv lave på følgende måde:

1 kg okseinderlår
Salt&Peber
25 gr smør

Tænd ovnen på 200o.

Kom salt og peber på kødet og brun stegen på en pande i smøret. Når alle flader af stegen er brunet kommes stegen på rist i en bradepande og stilles midt i ovnen.

Nu begynder interval stegningen.

Steg ovnen i 10min og tag den derefter ud. Lad den stå og hvile i 10 min, hvorefter den kommes tilbage i ovnen. Dette gentages så den er i ovnen 3 gange. Hvis du vil være helt sikker på den er færdig bruges stegetermometer. Temperaturen i midten skal være 58o. Har den ikke fået nok gives den en ekstra tur i ovnen.

Efter den sidste gang skal stegen hvile i 20 min inden den skæres ud og serveres. Lad vær med at dække den til mens den hviler, da den ellers vil stege videre.

Skal du lave en større steg kan du enten forlænge stegetiden for hvert interval til 15min eller give den flere ture i ovnen.

Samme stege metode kan også bruges til andre stykker kød. Vi har med stor success brugt den til blandt andet krondyr filet, som skulle have lidt længere tid, men blev fortrinligt.

Har du en kuglegrill er det også en god måde at undgå en steg hvor det yderste er tørt og det inderste rødt. Brun kødet hurtigt direkte over kullene og grill det herefter indirekte i intervaller.

Hvis du vil bruge kødet til pålæg er det vigtigt at du køler det hurtig af for at undgå bakterie udvikling. Kom derfor kødet direkte i køleskab når du tager det ud af ovnen.