Aftensmad, Bagværk, Forret, Frokost, Små retter

Tarte flambée / Flammekueche

Tarte Flambée, flammekueche, pizza alsacienne… Ja, kært barn har mange navne, siger man og det gælder i særdeleshed for denne Alsaciske klassiker.

Vi blev introduceret til denne lækre ret, da vi sidste sommer gjorde et kort ophold i Alsace sammen med vores veninde.

Den kan vel bedst beskrives som en simpel pizza, men med ultratynd bund og selv om der findes nogle få klassiske variationer, så er det den simple med løg og bacon, som er den mest udbredte.

I Frankrig laves fyldet af fromage blanc og cremefraiche, men da det er svært at finde fromage blanc i Danmark, så har vi fundet en version der bruger hytteost, for at få den samme smag. Opdatering: Vi har siden fundet ud af at Skyr giver samme lette syrlighed, som fra fromage blanc i de originale Tarte Flambeer. Et enigt smage panel af garvede Alsace rejsende er enige i at det smager, som når man sidder på en lille restaurant langs vinruten.

Det er en hurtig ret at lave og den kan nydes både som en snack, en frokost eller et let aftensmåltid.

Tarte flambée / Flammkuchen

Denne lækre lette pizza fra Alsace er den perfekte frokost, snack, forret eller hovedret. Et lækkert let måltid, der passer perfekt til et glas Alsacisk vin.

Dej:

  • 250 gr hvedemel
  • 1 dl vand
  • 2 spsk olivenolie
  • 5 gr salt

Fyld:

  • 2 stk løg (mellemstore)
  • 250 gr bacon (røget)
  • 2 dl Creme Fraiche 36%
  • 1 dl Skyr
  • Peber og Muskatnød
  1. Tænd ovnen på 225 grader
  2. Lav dejen ved at blande alle ingredienserne sammen. Her kan en foodprocessor med fordel bruges. Mål vand og olie ud og kom i et fællesmålebæger. Kom mel og salt i skålen. Start foodprocessoren og bland sammen. Kom herefter vand og olie langsomt indtil dejen samler sig. Der skal måske bruges lidt mere eller mindre vand.
  3. Når dejen har samlet sig pakkes den ind i køkkenfilm og hviler mens fyldet forberedes. Dejen kan forbedres i forvejen og gemmes indpakket i køleskabet.

  4. Bland cremefraiche og skyr sammen. Tilsæt en smule peber og muskatnød.

  5. Løg snittes ultrafine enten på mandolinjern eller i foodprocessor. Bacon skæres i tynde Skive og derefter i tynde stave.
  6. Del dejen i 2 og pak den ene halvdel ind i film igen.
  7. Rul den anden halvdel af dejen papirstyndt på en melet silikonemåtte eller bord. Bunden skal være så tynd at man næsten kan se sin hånd igennem. Vi bruger et stort bagestål til at bage på og dejen rulles derfor ud, så den passer med størrelsen på bagespaden. Jeg vil tro det er ca 25×30 cm eller deromkring.

  8. Kom den udrullede dej på bagespaden med masser af mel under eller brug bagepapir, fordel halvdelen af 'saucen' jævnt og spred derefter halvdelen af løgene og bacon på.



  9. Tarte Flambeéen bages i ovnen på bagestål i ca. 10-12 min. Til kanterne brunes. Mens den første bages gøres nummer 2 klar på samme måde.

  10. Når den er bagt færdig,drysses der med frisk timian og serveres med det samme.  Det kan anbefales at nyde en god Alsaciskrosévin eller Riesling til. Nummer 2 bages mens den første spises.

Har man ikke et bagestål, så kan denne opskrift også bruges på en almindelig bageplade. Rul hele dejen ud til det passer med hele pladen. Fordel fyld, løg og bacon og bag derefter i ovnen. Det vil tage ca 15 min fød den er færdig. Desværre bliver bunden ikke helt lige så god som hvis man har et bagestål.

Hvis man modsat os har en ordentlig ovn, så bag ved 250 grader varmluft i ca 8 min – det giver et perfekt resultat. Husk at varme bagestål eller pizzasten op i 30 min først.

Aftensmad, Bagværk, Frokost, grill

Sandwich- eller burgerboller med surdej

Burgerboller

Det lugter lidt af sommer, sol og grilltid, så da vi skulle på picnic var det oplagt at se om ikke vi kunne bage vores egne perfekte sandwich- eller burgerboller.

For os er den perfekte bolle til sandwich eller burger, en bolle med en blød og luftig krumme; en krumme som både er blød og ikke bliver tør, men samtidigt en krumme som kan holde til både en hvis vægt, uden at blive trykket sammen og som ikke bliver opløst af alle de lækre ting, man kommer i sådan en bolle.

Så udfordringen er at skabe en bolle, der på en og samme tid bringer minderne frem fra alle de købe boller vi har spist gennem tiden, men som samtidigt løfter oplevelsen til et nyt niveau – og det gør denne opskrift.

Fra surdejen og den lange hævetid får den sin seje luftige krumme, så oplevelsen af blød bolle frembringes. Fra mælken i dejen, får den sin bløde skorpe og lidt fugtige krumme og fra honningen den sødme vi alle kender fra burgerbollerne vi køber. Vil man fuldende oplevelsen af købebolle, så kan man pensle med æg og drysse med sesamfrø, men det undlod vi her.

Hvor længe tager det så at bage disse boller? Ja, det er det lidt svære spørgsmål. Efterhånden som vi har bagt os gennem Coronatiden er der en ting der står lysende klart: Opskrifter med surdej kan aldrig være andet end vejledende.

Udfordringerne med at give instrukser til surdejs bagning er mange og variablerne er store. Hvor våd er surdejen? Hvor aktiv er den? Hvor varmt er hævestedet? Hvor fugtigt er melet? Osv., osv., osv.

Man kan styre hvor våd surdejen er og vi bruger en surdej som består af 50% mel og 50% vand. Det giver en meget fugtig surdej, men alligevel med stor bæreevne. Det giver også en surdej som gør det nemt at beregne hvor meget mel og vand der skal i en dej.

De andre parametre er straks sværere at styre og det er derfor umuligt at give præcise mængde eller tidsangivelser. Her de seneste uger har for eksempel tiden fra fodring af surdej til den er klar varieret med op til 10 timer. Den ene dag tog det hele dagen for surdejen at aktivere, mens det få dage senere på en varmere dag tog 4 timer.

Så husk at tiderne er vejledende og det er konsistens der er vigtig, hvis man vil have det rette resultat og færdige boller der ser sådan her ud:

Burgerboller med surdej

Lækre luftige bløde brugerbolle med sej krumme, som ikke falder fra hinanden når de snaskes til med alt der hører sig til en lækker bruger. Også velegnede som sandwichboller.

Klargøring af surdejs starter

  • 160 gr Surdej
  • 40 gr Hvedemel (vi bruger økologisk Manitoba mel)
  • 40 gr Fuldkornsmel (vi bruger økologisk Ølandshvede)
  • 80 gr Vand (evt håndvarmt for at fremskynde surdejen)

Bolledejen

  • 320 gr klargjort surdej
  • 450 gr hvedemel (vi bruger økologisk Manitoba mel)
  • 50 gr Fuldkornsmel (vi bruger økologisk Ølandshvede)
  • 50 gr Vand
  • 300 gr Mælk
  • 2 spsk Smør (skal være meget blødt eller smeltet)
  • 1 spsk Honning
  • 18 gr salt

Klargøring af surdejs starter

  1. Start 1 eller 2 dage før du skal bruge bollerne. Tag 160 gr af din surdej og bland op med lige dele mel og vand. Lad surdejen stå til den er vokset og danner store bobler. Mange opskrifter siger den skal fordoble, men hvis den begynder at falde, så er den klar.

Dejen

  1. Kom vand, klargjort surdej, mælk, smør og honning i en røremaskine og bland det sammen. Vær ikke bange hvis smøret ikke fordeler sig helt – det skal nok ske senere.

  2. Kom mel og salt med i skålen og rør det sammen. Lad dejen ælte i ca 10 min med dejkrogen. Det er en blød dej og det er ikke sikkert den slipper helt på noget tidspunkt.

  3. Kom dejen i en skål og dæk med et fugtigt klæde. Den skal nu hæve til ca dobbelt størrelse, hvilket kan tage alt fra 6-16 timer alt efter forholdende.

  4. Når dejen er hævet, stilles den i køleskabet. Gerne hen over natten eller i 2-3 dage. Fermenteringen er med til både at give struktur og smag.

Bagning

  1. Tag dejen ud af køleskabet 6 timer før du vil bage bollerne.

  2. Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i 6-12 stykker. 6 giver kæmpe boller, som på billederne, 8 klassisk stor burgerbolle størrelse og 12 er vel klassisk små burgerboller.

  3. Form bollerne ved at trække dejen i siderne og ned i bunder. Fortsæt rundt indtil bollen er rund og spændstig og niv sammen i bunden. Kom bollen med samlingen på bordet og tryk den flad. Da dejen er elastisk kan det godt være der skal trykke flere gange, mens man også former bollen rund. Dejen skal være omkring 1-1/2 cm tyk.

  4. Kom de flade boller på bagepapir på en bageplade, dæk med et fugtigt klæde og lad dem hæve i ca. 6 timer.

  5. Tænd ovnen på 225 gr 1 time før de skal bages, så den når at blive ordentligt varm.

  6. Bag bollerne i 13-18 minutter alt efter størrelse. Bollerne er færdig når de hævet op, brune i overfladen og føles luftige når man løfter på dem. De skal lyde hule når man banker i bunden.



  7. Hvis man ønsker at pensle dem og drysse med sesamfrø eller lignende, så gøre dette lige inden de skal i ovnen. Pisk et æg sammen, pensel forsigtigt uden at trykke på bollerne og drys bagefter.

  8. Bollerne løftes over på en rist og køles helt ned.

  9. Nyd dem kolde eller ristede. Som sandwich- eller burger boller 🙂

Man kan udelade honningen, hvis man ikke ønsker en sødlig bolle.

Man kan variere mængden af mælk i forhold til vand, hvis man ønsker en mindre fugtig krumme. Dog vil vil bollen få en hårdere overflade ved mindre mælk og være mindre egnet til burgerbolle.

Vi har ikke prøvet selv, men hvis man ønsker en mere brioche-agtig bolle, så kan smørmængden øges. Opskriften kan næppe bærer meget mere end 10-15% smør, så ægte brioche med 40+ kræver nok en anden opskrift.

Aftensmad, Forret, Pasta

Ravioli med butternut squash og gorgonzola

Frisklavet pasta er altid godt og i disse Corona tider er der også tid til at hygge sig køkkenet.

Ravioli kan nemt laves uden en form, men efter at have investeret i en Ravioli Tablet fra Marcato, så må vi erkende det er meget nemmere at forme dem med en god form. Denne model kan varmt anbefales!

Så herfra en opfordring til at få støvet pastamaskinen af og til at prøve denne opskrift. Kan du få fat i frisk trøffel, så tror vi det vil smage fantastisk revet henover, men det har vi selv til gode at prøve.

Ravioli med butternut squash og gorgonzola

Lækker hjemmelavet ravioli med fantastisk smag af butternut squash og gorgonzola

Pasta

  • 500 gr Hvedemel (Tipo 00)
  • 5 stk Æg (Stue temperatur)
  • Vand

Fyld

  • 1 kg Butternut squash
  • 1 spsk Olivenolie
  • Salt & peber
  • 1 stk Æg
  • 100 gr Gorgonzola ost
  • 3/4 dl Ricotta ost
  • 3/4 dl Parmesan (Frisk revet)
  • Salt & peber

Serviering

  • 100 gr smør
  • 8 blade Frisk salvie
  • 50 gr Parmesan (Frisk revet)

Pastadej

  1. Selvom puritanerne vil mene det ikke er den rigtige måde at lave pasta på, så bruger vi en foodprocessor til at lave pastadej.

    Kom mel og æg i foodprocessoren og brug dejkrogen til at blande. Kør maskinen til dejen lige præcist samler sig. Hvis den ikke vil samle sig helt, så kom en smule vand i indtil den gør.

  2. Tag dejen ud på et mel drysset bord og ælt den i 3-4 minutter til den er smidig og elastisk.

  3. Pak dejen ind i køkkenfilm og kom i køleskabet. Her skal den hvile i mindst 30 min og gerne længere mens du laver fyldet.

Fyldet

  1. Tænd ovnen på 200 gr

  2. Skræl butternut squashen, skær den i halv og fjern indmaden/kernerne. Herefter skæres den i 2×2 cm store tern. Kom butternut squash tern i en bradepande og bland godt med olie, salt og peber. Bages i 45 minutter til squashen er blød. Tag squashen ud og lad den køle ned i 30 min.

  3. Kom den bagte butternut squash i en foodprocessor sammen med æg, gorgonzola, ricotta og parmesan. Kør til fyldet er en ensartet masse. Smages til med salt og peber.

  4. Kom fyldet i køleskabet mens du forbereder dine pastaplader.

Ravioli

  1. Rul dejen ud på pastamaskinen til den ønskede tykkelse. På vores Marcato Atlas 150 ruller vi den til 6.

  2. Fyld raviolien. Det kan gøres på mange måder, men vi bruger en ravioliform fra Marcato som laver 10 stk af gangen med 1/2 tsk fyld i hver.



  3. Kom de færdige ravioli på bagepapir og dæk med et viskestykke indtil de skal koges. Lad dem ikke ligge for længe, da de færdigkogte ravioli kan blive lidt seje hvis de for lov at tørre for længe inden kogning.



Tilberedning

  1. Kom rigeligt vand i en gryde – ca. 1 l per 100 gram pasta – og salt det godt. Italienerne siger at det skal smage som havvand. Kommes i kog.

  2. Mens vandet kommer i kog brunes smørret på en pande sammen med salviebladende. Det gøres bedst på mellemvarme indtil smørret begynder at brune og lugte lidt nøddeagtigt. Tag panden af varmen med det samme det begynder at brune, så det ikke bliver brændt.

  3. Pastaen koges i nogle minutter alt efter størrelse og tykkelse. Med vores form og tykkelse skal de have omkring 6 minutter.

  4. Tag raviolierne op med en hulske, dryp godt af og kom direkte over i det brunede smør.

  5. Serveres med det samme med frisk revet parmesan på toppen.



Vi tror at denne ret vil smage helt fantastisk med friske flager af trøffel revet henover, men har desværre ikke haft mulighed for at prøve det.

Server gerne en Brut Blanc de blanc champagne til.

Bagværk, Morgenmad

Nemme surdejsboller

Er der noget bedre end friskbagte boller til morgenmad? Det synes vi ikke og denne nemme opskrift er perfekt til en weekend morgen hvor man ikke har travlt. Eller til en hverdags morgen, hvor man lige bager boller, mens man er i bad. Eller bare til hygge i disse Corona tider, hvor der er lidt ekstra tid i hverdagen derhjemme.

Opskriften tager udgangspunkt i en god surdej, som for eksempel den vi har startet tidligere her på siden – den kan findes her.

Det tager 24 timer at bage bollerne, men reelt bruger man mindre end 40 min i køkkenet.

Og resultatet er det hele værd 🙂

Dejlige luftige boller, med sej krumme og den dejlige duft af ægte surdejsbrød.

Bollerne kan gemmes et par dage, hvis man kan holde fingrene fra dem og smager også super godt lunet på en brødrister.

Nemme Surdejsboller

Nemme surdejsboller til morgenmaden eller bare fordi man har lyst. Det tager 24 timer at bage bollerne, men der er kun omkring 40 min arbejde.

Klargjort Surdej

  • 1 spsk Surdej
  • 2 spsk Hvedemel
  • 2 spsk Fuldkornshvedemel
  • 0,5 dl vand

Bolledej

  • 1 portion Klargjort surdej
  • 5 dl Hvedemel ((vi bruger økologisk Manitoba))
  • 1 dl Fuldkornshvedemel ((vi bruger økologisk stenkværnet Ølandshvede))
  • 3 dl Vand
  • 2 tsk Groft salt

Klargøring af surdejen

  1. Tag en spsk surdej og kom i en lille skål. Bland hvedemel, fuldkornsmel og vand i. Skålen dækkes og stilles på køkkenbordet. Vil man have morgenboller gøres dette om morgenen sagen inden bollerne skal bages.

  2. Lad surdejen udvikle sig i ca. 10 timer indtil den er vokset til mindst dobbelt størrelse og har tydelige luftbobler. Det passer som regel med at surdejen er klar omkring aftensmads tid, hvis den gøres klar om morgenen.

Bolledejen

  1. Vi bruger en røremaskine til disse boller, men de kan også laves i hånden. Kom vand og den klargjorte surdej i skålen til røremaskinen og rør kortvarigt. Herefter kommes resten ingredienserne og der røres ved lav hastighed i ca. 10 min indtil dejen er smidig og elastisk. Laves bollerne i hånden skal dejen æltes grundigt på et meldrysset bord. Bemærk det er en ret fugtig dej.

  2. Dejen kommes i en stor meldrysset skål, tildækkes og stilles på køkkenbordet til hævning i ca 12-14 timer.

Bagning

  1. Tænd ovnen på 225 gr og kom en bageplade ind som kan varme op sammen med ovnen.

  2. Vend dejen ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller slås ned.

  3. Med en bagespatel eller kniv deles dejen i 8 portioner.

  4. Bollerne formes ved at folde hvert hjørne af bollen indover midten. Pas på ikke at slå luften ud af bollerne. Sæt bollerne på bagepapir efterhånden som de bliver formet.

  5. Når ovnen er varm glides bagepapiret over på den varme plade og kommes i ovnen.

  6. Bollerne bages i 17-18 min indtil de lyder hule når der bankes på bunden.

  7. Bollerne afkøles lidt inden de spises lune – gerne med smør 🙂



Ønskes en mere rustik overflade kan bollerne bages ved 250 gr varmluft i 14-15 min.

Bagværk

Verdens nemmeste og bedste surdejsbrød

Kært barn har mange navne og gennem de sidste 8-10 år er dette fantastiske brød blevet kendt både som Verdens bedste brød, Verdens nemmeste brød og helt simpelt som Grydebrød.

Og det er ikke uden grund at brødet har gået sin sejrsgang rundt til alle madnørders ovne. Det er simpelthen så nemt at alle kan bage det!

Det er brød som i gamle dage. Vand, mel, salt og hævemiddel. Rør det sammen, lad det hæve og bag det i en gryde.

Denne version er med en hjemmelavet surdej, men som beskrevet i noterne så kan det også bages med gær. Dog giver surdej både en lidt sejere krumme og en klart bedre duft 🙂

Det kan laves som det mest luftige hvedebrød, eller som grovbrød med kerner – det bestemmer man selv. Denne opskrift er en af vores yndlings variationer, men som beskrevet i noterne, så kan det varieres i en uendelighed.

Prøv det i dag og spis lækkert brød i morgen 🙂

Surdejsbrød

Verdens nemmeste surdejsbrød

  • 1 dl Surdej (Opskrift kan findes her på Foodies)
  • 7,5 dl Hvedemel (Gerne Manitoba mel, men alm. kan også bruges)
  • 2 dl Fuldkorns hvedemel (Gerne stenkværnet. Vi bruger Ølandshvede)
  • 1 tsk Salt
  • 4,5 dl vand

Dej

  1. Find det store bagefad frem og kom mel og salt op i det. Rør grundigt rundt så alt er blandet godt. Lav et hul i midten af melet.

  2. Bland din surdej med vandet og hæld vandet i hullet i melet.

  3. Rør mel og vand sammen indtil alt melet er fugtigt. Det bliver en våd klistret dej og det skal den også være. Når alt melet er fugtigt stopper du med at røre! Den skal ikek være glat eller æltes – det klarer din surdej for dig.

  4. Nu dækker du din skål med et klæde og stiller den ved stuetemperatur i 12-18 timer.

Bagning

  1. Når din dej har hævet til mere end dobbelt størrelse og der har dannet sig bobler på overfladen, så er det tid til at gå videre.

  2. Skrab dejen ud på et mel drysset bord og fold den 2 gange. Først tages den ene ende og foldes halvt indover og derefter foldes den anden ende henover. Dejen må IKKE æltes!

  3. Kom dejen op i en ny beholder – det kan være en meldrysset skål, en oliesmurt skål eller hvis man har en hævekur, så drys den med mel og brug den.

  4. Lad din dej efterhæve i 2 timer.

  5. Efter 1 time tænder du ovnen på 225 gr og kommer din bagegryde og låget ind. Det er vigtigt at din gryde bliver varmet grundigt igennem. Vi bruger en Twilling stegeso, men enhver stor jerngryde, stegeso eller sågar Römertopf kan bruges. Det vigtige er at den kan holde til og holde på høj varme og at du har et låg.



  6. Når dejen er hævet og gryden brandvarm, så skal det gå lidt hurtigt.

  7. Tag gryden ud af ovnen, vip hurtigt din dej ned i gryden – pas på fingrene! – kom låget på og stil gryden tilbage i ovnen.

  8. Brødet bages i 35 min med låget på og derefter i 15 min uden låg for at få en god skorpe.

  9. Når brødet er færdigt vippes det ud af gryden og stilles til afkøling. Selv om det er svært at holde fingrene fra det, så lad det køle mindst 30 min inden du prøver at skære det.



Vi har bagt mange versioner af brødet:

Gærbrød: Har du ikke en surdej, så brug ca 5 gr gær (en klump på størrelse med ært) og en ekstra 1/2 dl vand. Rør gæren ud i det kolde vand og følg opskriften. Hævetiden vil ofte være lidt kortere, omkring de 10-12 timer.

Forskellige mel typer: Det er nemt at variere brødet. Lige fra kun almindelig hvedemel, som giver en meget luftig krumme, til rugmel som giver et lækkert frokostbrød, Det vigtige er at man kun bytter omkring 20-25% af det almindelige mel ud med en grovere type, ellers hæver brødet ikke ordentligt og det bliver meget kompakt.

Vi har også med held blandet udblødede rugkerne i brødet, dog skal man så passe på vandmængden, så dejen ikke bliver for våd.

Vores favorit er nok at bruge 2 dl stenkværnet fuldkorns Ølandshvede, da det giver en lækker smag og fylde.